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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fische, Fischzuschnitte

Warenkunde

Fisch von der Seitenansicht

Zur Warengruppe "Fische und Fischzuschnitte" gehören alle zum Verzehr bestimmten Fische, sowohl Süßwasserfische, als auch Seefische, und deren Zuschnitte in unverarbeitetem oder zubereitetem Zustand, einschließlich vakuumverpackter oder unter modifizierten atmosphärischen Bedingungen verpackter Produkte, die außer einer Kühlung keiner weiteren Behandlung zur Haltbarmachung unterzogen wurden.

Die Produktpalette umfasst zum Beispiel ganze Fische, Fischseiten, -filets, -koteletts, und -karbonaden.

Was wird generell untersucht?

Frische Fische und Fischteile werden sensorisch, mikrobiologisch und chemisch auf Verderbsparameter untersucht. Außerdem wird die angegebene Tierart überprüft und mögliche Umweltbelastungen durch Pestizide, Dioxine und Schwermetalle ermittelt.

Sensorische Untersuchungen

Bei frischem Fisch werden sehr strenge Anforderungen an Aussehen, Geruch und Geschmack gestellt, weil das empfindliche Eiweiß unter ungünstigen Bedingungen sehr schnell Verderbserscheinungen zeigt.

Mikrobiologische Untersuchungen

Rohe Fische und insbesondere rohe Fischzuschnitte zählen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht zu den besonders leicht verderblichen Lebensmitteln.

Je nach den Erfordernissen der Proben oder des Untersuchungsauftrages werden die Fische auf folgende Keime untersucht:

  • Krankheitserreger: Salmonellen, Vibrionen, Listerien
  • Hygieneindikatoren: Escherichia coli
  • Verderbniskeime: Pseudomonaden, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze

Chemische Untersuchungen

An chemischen Parametern werden je nach Anforderung untersucht:

Histamin und andere biogene Amine

Biogene Amine wie Histamin entstehen beim mikrobiellen Verderb von Fisch. Biogene Amine sind daher ein Verderbsparameter bei Fisch. Insbesondere Histamin ist auch von gesundheitlicher Relevanz. Hohe Gehalte an Histamin können die Symptome einer so genannten "Fischvergiftung" hervorrufen (Schwindel, Übelkeit, Kopfschmerzen).

freie basische Stickstoffverbindungen (TVB-N)

Beim mikrobiellen Fischverderb entsteht durch den Abbau von Eiweiß eine Vielzahl an flüchtigen Stickstoffverbindungen. Diese Stickstoffverbindungen sind auch mitverantwortlich dafür, dass verdorbener Fisch "stinkt". Chemisch lässt sich die Gesamtheit der freien basischen Stickstoffverbindungen als weiterer Verderbsparameter bestimmen.

Peroxidzahl

Bei überlagertem Fisch kann es zu einer Reaktion des Fischfetts mit Luftsauerstoff kommen. Dies macht sich sensorisch durch einen ranzigen oder tranigen Geruch bemerkbar. Die so genannte Peroxidzahl ist ein chemischer Parameter für diesen Fettverderb im Fisch.

Dioxine und Schwermetalle

Tierarzneimittel

Bei Fischen aus Aquakultur wird auch auf Rückstände von Tierarzneimittel untersucht.

Carotinfarbstoffe

Bei Fischen aus Aquakultur kommen künstlich hergestellte Carotinfarbstoffe zum Einsatz, deren Untersuchung eine Unterscheidung zwischen Wildfang und Zucht erlaubt.

Parasitologische Untersuchungen

wurmartige Nematodenlarve

Nematodenlarven sind in Seefischen die bedeutendsten Parasiten. Nematoden (Fadenwürmer) sind Parasiten, die in Meeressäugern vorkommen und deren Larven über weitere Zwischenwirte von den Fischen mit der Nahrung aufgenommen werden.

In Fischen, die als Lebensmittel verzehrt werden, kommen insbesondere die beiden Arten Anisakis simplex und Pseudoterranova vor. Durch Garen oder Gefrieren des Fisches werden die Nematodenlarven abgetötet.

Prüfung der angegebenen Tierart

Fischartendifferenzierung - welcher Fisch liegt tatsächlich auf dem Teller?

Es werden sowohl Proben ganzer Fische als auch Filets und Fischzuschnitte aus Gastronomie und Einzelhandel sowie aus dem Großhandel auf ihre Fischart hin untersucht.

Die Fischart wird mittels IEF, der sogenannten IsoElektrischen Fokussierung, bestimmt. Bei dieser Methode handelt es sich um eine besondere Art der Gelelektrophorese, bei der die Auftrennung der Proteine in einem Gel aufgrund ihres relativen Gehalts an sauren und basischen Aminosäureresten erfolgt. Die eingesandten Proben werden mit vorrätigem Referenzmaterial verglichen und so auf ihre korrekte Bezeichnung überprüft.

Erbringt diese Methode kein Ergebnis oder fehlt jegliches Referenzmaterial, bietet die PCR (Polymerase Kettenreaktion) mit anschließender Sequenzierung die Möglichkeit, die Fischprobe anhand ihres genetischen Fingerabdrucks einer Spezies zuzuordnen, sofern entsprechende Daten zum Vergleich in der internationalen Fischdatenbank hinterlegt sind.

Rechtliche Grundlagen

  • VO (EG) Nr. 852/2004
    Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30. April 2004, S. 1)
  • VO (EG) Nr. 853/2004
    Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 226 vom 25. Juni 2004, S. 22)
  • VO (EG) Nr. 854/2004
    Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30. April 2004, S. 206)
  • VO (EG) Nr. 2073/2005
    Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22. Dezember 2005, S. 1)
  • VO (EG) Nr. 2074/2005
    Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (ABl. L 338 vom 22. Dezember 2005, S. 27)
  • VO (EG) Nr. 104/2000
    Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates vom 17. Dezember 1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur (ABl. L 17 vom 21. Januar 2000)
  • VO (EG) Nr. 2065/2001
    Verordnung (EG) Nr. 2065/2001 (ABl. L 278 vom 23.10.2001)
  • Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus in der Fassung vom 27. November 2002, Bek. v. 23. Januar 2003 (GMBl. S. 150, 157)
  • Gesetz zur Durchführung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft über die Etikettierung von Fischen und Fischereierzeugnissen vom 01.08.2002 (BGBl. I S. 2980)
  • Verordnung zur Durchführung des Fischetikettierungsgesetzes vom 15. August 2002 (BGBl. I S. 3363)
  • Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. Teil I Nr. 39 S. 1816)
  • Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Lebensmittelhygiene-Verordnung – Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. Teil I Nr. 39 S. 1828)

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