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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelerkrankungen durch Bakterien

Lebensmittel sind nicht steril, sie sind mit verschiedenen Bakterien behaftet. Dazu zählen nützliche Bakterien, die Eigenschaften und Aroma des Produktes voll zur Ausprägung bringen, z. B. verschiedene Staphylokokken, Mikrokokken und Milchsäure bildende Bakterien bei Milch-, Fleisch und Gemüseprodukten wie Salami, Joghurt u. a. Andererseits können unerwünschte Bakterien, wie Verderbnis- und Krankheitserreger, auf und in Lebensmitteln vorkommen. Deshalb erfordern Lebensmittel ganz besondere Umsicht beim Umgang und bei der Zubereitung. Eine unzureichende Küchenhygiene kann schnell zu bakteriell bedingten Verderbniserscheinungen bei Lebensmitteln führen. Viele Lebensmittel, insbesondere Rohware, kann auch mit bakteriellen Krankheitserregern behaftet sein. Bakterien finden auf vielen Lebensmitteln ideale Lebens- und Vermehrungsbedingungen und können sich bei fehlender Kühlung, zu langer oder unsachgemäßer Lagerung stark vermehren. Dann können diese Bakterien nach dem Verzehr des Lebensmittels insbesondere Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen auslösen. Ein klassisches Beispiel hierfür sind Salmonellen, die insbesondere in roheihaltigen Speisen wie Tiramisu oder rohem Hackfleisch vorkommen können. Andere Bakterien wie beispielsweise Staphylokokken und Clostridien sind an sich in der Regel ungefährlich, können jedoch unter bestimmten Voraussetzungen in einem Lebensmittel Giftstoffe (Toxine) bilden, die nach dem Verzehr dieses mit Giftstoffen belasteten Lebensmittels schwerwiegende Erkrankungen (Intoxikationen) beim Menschen verursachen können.