Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Erkrankung durch Staphylococcus aureus in Lebensmitteln

Staphylococcus (S.) aureus kommt auf der Haut und Schleimhaut von Mensch und Tier vor und wird hauptsächlich im Nasen-Rachen-Sekret und in eitrigen Wunden nachgewiesen. Bestimmte Stämme von S. aureus sind in der Lage, verschiedene Enterotoxine (Giftstoffe) im Lebensmittel zu bilden. Nach einer Inkubationszeit von zwei bis vier (einer halben bis sieben) Stunden kommt es zu Übelkeit, starkem Erbrechen, Durchfall und z. T. erheblichen Kreislaufbeschwerden. Vorausetzung für die Entstehung einer durch S. aureus hervorgerufenen Lebensmittelerkrankung ist, dass sich der Keim im Lebensmittel vermehrt und Keimzahlen von über 105 KbE/g (Kolonie bildende Einheiten pro Gramm) erreicht hat. Das gebildete Enterotoxin ist hitzestabil und kann in Abhängigkeit des Lebensmittels, des pH-Wertes und der Art des Toxins Temperaturen von über 100 °C überstehen.

S. aureus-Intoxikationen verursachende Lebensmittel sind fleischhaltige Fertiggerichte, Feinkosterzeugnisse, eihaltige Zubereitungen, Süßspeisen, Speiseeis, Teigwaren und Salate. Unzureichende Personalhygiene (z. B. eitrige Wunden an Händen und Infekte der oberen Luftwege) ist häufig Ursache von Kontaminationen von Lebensmitteln mit diesem Krankheitserreger.