Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Erkrankung durch Clostridium perfringens in Lebensmitteln

Clostridium (C.) perfringens zählt zu den anaeroben (Wachstum ohne Sauerstoff) Sporenbildnern, die in der Lage sind, ungünstige Umweltbedingungen durch Ausbildung von Dauerformen, sogenannten Sporen, lange zu überleben. Sie kommen überall in der Umwelt vor, vorwiegend im Boden, aber auch im Darmtrakt von Mensch und Tier. Charakteristisch ist die Hitzeresistenz seiner Sporen; diese können in verzehrsfertigen, zuvor durcherhitzten Lebensmitteln auskeimen und sich vermehren. Nach Aufnahme von mit C. perfringens kontaminierten Nahrungsmitteln werden im Darm infolge der Ausbildung von Sporen (Sporulation) Enterotoxine (Giftstoffe) freigesetzt, die gegen jegliche Enzymeinwirkung resistent sind und so eine Erkrankung auslösen können. Die Inkubationszeit beträgt sieben bis 15 Stunden nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels, kann sich aber auch bis zu 30 Stunden erstrecken. Die Hauptsymptome treten plötzlich auf: Bauchkrämpfe, Durchfall, jedoch kein Fieber und kein Erbrechen. Die Erkrankungsdauer beträgt etwa 24 Stunden.

Auslöser für Erkrankungen des Menschen stellen verzehrsfertige Lebensmittel (u. a. Fleisch, Erbsen, Bohnen, Püree, Teigwaren), Käse und Gewürze dar. Häufig sind Fehler bei der Zubereitung der Speisen (nicht ausreichendes Kühlen bzw. Warmhalten bereits fertig zubereiteter Lebensmittel) Ursache einer Erkrankung. Die notwendige Infektionsdosis liegt bei ca. 104 KbE/g (Kolonie bildende Einheiten pro Gramm). In Lebensmitteln, die tiefgekühlt wurden, können bis zu drei Zehnerpotenzen geringere Keimzahlen festgestellt werden.