Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Welchen Fisch habe ich auf meinem Teller? Fischartendifferenzierung - Untersuchungsergebnisse 2015

Seelachs, Seeteufel, Seezunge, Wolfsbarsch, Pangasius, Red Snapper – die Vielfalt der angebotenen, oft auch exotischen Fische ist groß. Die verschiedenen Fischarten unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich des Geschmacks, auch beim Preis gibt es Unterschiede. So ist der Preis für Tropenzunge deutlich niedriger als beispielsweise für Seezunge. Dies kann ein Anreiz sein, statt der teuren Seezunge die günstigere
Tropenzunge anzubieten. Vor allem in verarbeiteter Form, zum Beispiel als Filets, sind die Fischarten für den Verbraucher in vielen Fällen nicht mehr zu unterscheiden. Der Verbraucher will jedoch sicher sein, dass er den Fisch bekommt, den er erwartet. Daher prüft das LGL stichprobenartig die Deklaration der Fischart, aber auch die Qualität, die Frische und die Sicherheit der in Bayern in den Verkehr gebrachten Fische.

Deklaration der Fischart

Nach der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 muss bei rohem und geräuchertem Fisch (auch Filets) die Fischart deklariert werden. Die EU-Verordnung
möchte dem Verbraucher damit bewusste Kaufentscheidungen ermöglichen. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) legt dazu im „Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur“ für jede
Fischart die korrekte Handelsbezeichnung fest. Diese EU-Verordnung gilt nicht für verarbeiteten Fisch, also beispielsweise Fischkonserven. Allerdings muss der
Lebensmittelunternehmer bei diesen Erzeugnissen in der Regel aufgrund anderer lebensmittelrechtlicher Vorschriften (zum Beispiel der Lebensmittelinformationsverordnung)
die Fischart angeben.
Die Liste der Handelsbezeichnungen umfasst etwa 750 Einträge. Während auch der Verbraucher bei vielen einheimischen und ganzen Fischen anhand des Aussehens die Fischart noch erkennen kann, ist dies bei Filets und der Vielfalt der angebotenen
importierten Fische schon nicht mehr möglich. Das LGL kann jedoch mit seinen Laboruntersuchungen die Fischarten anhand des spezifischen Eiweißmusters oder genetischen Fingerabdrucks identifizieren.

Untersuchungsergebnisse 2015

Das LGL überprüfte 2015 bei insgesamt 191 Proben die deklarierte Fischart. Die Proben stammten aus dem Einzelhandel (58 Proben), aus Gaststätten bzw. Kantinen (91 Proben), dem Großhandel (24 Proben) sowie aus anderen Quellen wie Verbraucher oder Fischzüchter (18 Proben). Bei 29 Proben (15,2 %) war die Fischart nicht korrekt angegeben.
Tabelle 8 zeigt, welche Fischart sich hinter der deklarierten verbarg. Die fehlerhafte Deklaration der Fischart kann oft auf Unkenntnis oder Nachlässigkeit zurückgeführt werden. Diese Ursachen können jedoch ausgeschlossen werden, wenn der preisgünstige Süßwasserfisch Pangasius (Pangasius hypophthalmus) aus Aquakultur als hochpreisiger
Plattfisch Seezunge (Solea solea) aus dem Meer angeboten wird.

Kugelfisch auf deutschen Tellern

Aufgrund des Vorkommens von gesundheitsschädlichen Toxinen dürfen Fischereierzeugnisse, die aus giftigen Fischen der Familie Tetraodontidae (Kugelfische)
hergestellt worden sind, gemäß der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht in den
Verkehr gebracht werden. Im Rahmen der amtlichen Überwachung wurde im März 2015 aus der Gastronomie ein als Seeteufel (Lophius americanus) deklarierter Fisch untersucht. Anhand des Eiweißmusters konnte das LGL eine Zuordnung zu den Arten Lophius piscatorius und Lophius litulon ausschließen, zwei Spezies, die sich Seeteufel nennen
dürfen. Nachdem kein Referenzmaterial für andere Lophius-Arten verfügbar war
und die durchgeführte Genanalyse eine maximale Übereinstimmung von 89 %
mit der Sequenz von Carinotetraodon salivator, einem Vertreter der Kugelfische,
ergab, übersandte das LGL die Probe zur weiteren Identifizierung an das Institut für Hygiene
und Umwelt in Hamburg, wo eine Sequenzanalyse von zwei weiteren Genabschnitten durchgeführt wurde. Diese spezielle Sequenzanalyse ergab eine Übereinstimmung von 99 % mit der Sequenz von Stacheligem Kugelfisch (Ephippion guttifer). Ein weiterer Sequenzvergleich mit einer vom Thünen-Institut in Braunschweig zur Verfügung gestellten Vergleichsprobe von Ephippion guttifer ergab für sämtliche Genabschnitte eine Übereinstimmung von 100 %. Zwei weitere, als Seeteufel (Lophius litulon und americanus) angebotene Fische aus anderen Speiselokalen, die als Verfolgsproben entnommen wurden, stellten sich nach den Untersuchungen ebenfalls als Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) heraus. Ob es sich bei den hier untersuchten
Proben tatsächlich um giftige Vertreter der Kugelfischfamilie handelte, konnte nicht
abschließend geklärt werden. Nachdem Einheimische an den Westküsten Afrikas diesen Fisch offensichtlich verzehren, ihn dort aber traditionell sehr lange kochen und als eine Art Eintopf konsumieren, muss angenommen werden, dass das Toxin – sofern überhaupt vorhanden – bei dieser Zubereitungsform unschädlich gemacht wird. Im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes stellte das LGL aber dennoch eine Schnellwarnung
in das Europäische Schnellwarnsystem RASFF ein, weil Informationen zu Gift und dessen Beseitigung durch besondere Formen der Zubereitung hier nicht vorlagen. Das LGL informierte den bei allen als Stacheliger Kugelfisch identifizierten Proben betroffenen Großhändler, welcher einen europaweiten Rückruf veranlasste. Die zuständige Staatsanwaltschaft in Nordrhein-Westfalen nahm Ermittlungen auf.

LGL-Sonderprogramm Seeteufel

Der Kugelfisch-Vorfall gab Anlass für ein bayernweites Sonderprogramm Seeteufel im Jahr 2015. Im Rahmen dieses Schwerpunktprogramms untersuchte das LGL 27 Proben Seeteufel und konnte dabei in allen Fällen auch diese Fischart bestätigen. Keine der Proben stellte sich als Kugelfisch oder ähnliches heraus – was als Seeteufel verkauft wurde, war auch einer.

Tabelle: Proben, bei denen die deklarierte Fischart beanstandet wurde
Deklarierte Fischart Nachgewiesene Fischart Entnahmeort
Gelber Wels Großkopfwels (Clarias macrocephalus) Einzelhändler
Heilbutt geräuchert Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) Einzelhändler
Heilbutt Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) Einzelhändler
Heilbutt Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) Einzelhändler
Welsfilet Claresse Afrikanischer Welshybrid (Kreuzung aus Heterobranchus longifilis und Clarias gariepinus Einzelhändler
Atlantische Seezunge Tropenzunge (Cynoglossus senegalensis) Gaststätte
Gelbschwanzfisch Bernsteinmakrele (Seriola spp.) Gaststätte
Jacobsmuschel Tiefseescallop (Placopecten magellanicus) Gaststätte
Makrele Neuseeländische Stachelmakrele (Pseudocaranx dentex) Gaststätte
Rotflossenwels Pangasius (Pangasius hypophthalmus) Gaststätte
Scampi Shrimp bzw. Garnele (Parapenaeopsis spp.) Gaststätte
Seeteufel Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) Gaststätte
Seeteufel Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) Gaststätte
Seeteufel Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) Gaststätte
Seeteufel Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) Gaststätte
Seeteufel Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) Gaststätte
Seezunge Tropenzunge (Cynoglossus senegalensis) Gaststätte
Seezunge Zunge (Synaptura lusitanica) Gaststätte
Seezunge Zunge (Synaptura lusitanica) Gaststätte
Seezunge Tropenzunge (Cynoglossus senegalensis) Gaststätte
Seezunge nicht identifiziert, jedoch keine Seezunge (Solea solea) Gaststätte
Seezunge Pangasius (Pangasius hypophthalmus) Gaststätte
St. Peterfisch Neuseeländischer St. Petersfisch (Pseudocyttus maculatus) Gaststätte
Wels Pangasius (Pangasius hypophthalmus) Gaststätte
Zungen Filet Tropenzunge (Cynoglossus senegalensis) Gaststätte
Atlantik-Seezunge Tropenzunge (Cynoglossus senegalensis) Gaststätte
Heilbutt Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) Großhandel
Zackenbarsch Grüner Schnapper (Aprion virescens) Großhandel
Goldmakrele Buttermakrele (Lepidocybium flavobrunneum) Kantine
Das Foto zeigt Schwänze von drei verschiedenen Fischarten: links, zwei Vertreter von echtem Seeteufel (Lophius litulon und americanus) sowie rechts drei Schwänze von Ephippion guttifer. Unterschiede in Farbe und Beschaffenheit sind für den Laien nur schwer auszumachen, zumal Seeteufelschwänze im Handel in verschiedenen Größensortierungen angeboten werden.

Verschiedene Seeteufelarten und Stacheliger Kugelfisch (Ephippion guttifer) im Vergleich. Die fehlenden Teile dreier Fischschwänze sind durch gestrichelte Linien umrissen. Unterschiede in Farbe und Beschaffenheit sind für den Laien nur schwer auszumachen, zumal Seeteufelschwänze im Handel in verschiedenen Größensortierungen angeboten werden.

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