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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Getreideprodukte, Backvormischungen, Brotteige, Massen und Teige für Backwaren

Mehl

Abbildung 1: Mehl

Warenkunde

Getreideprodukte bestehen ausschließlich aus gereinigtem Getreide oder enthalten dieses als Grundbestandteil. Das Getreide wurde verarbeitet z. B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren oder Erhitzen. Dadurch entstehen Produkte wie Vollkornschrot und -mehl, Backschrot, Grieß, Dunst, Mehl, Keime, Flocken sowie Speisekleie. Bekannte Erzeugnisse sind beispielsweise Haferflocken, Hartweizengrieß und Typenmehle wie "Weizenmehl Type 405". Diese Typenangabe ist im Gegensatz zur Verkehrsbezeichnung seit 20 Jahren keine gesetzlich vorgeschriebene, sondern eine freiwillige Angabe. Sie benennt den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehls in Gramm pro 100 Gramm bezogen auf die Trockenmasse. Die verschiedenen Typen für Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sind in der DIN-Norm 10355 festgelegt und müssen deren Anforderungen genügen. Vollkornmehl enthält definitionsgemäß sämtliche Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich des Keimlings und trägt deshalb keine Typenangabe.

Getreideerzeugnisse mit Zusätzen sind eine sehr heterogene Gruppe von Lebensmitteln, die neben einem oder mehreren Getreideprodukten Zucker, Süßstoffe oder andere süße Zutaten (Trockenfrüchte), Nüsse, Ölsamen (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam), Kakao oder Schokolade sowie weitere Zutaten enthalten. Dazu gehören vor allem Frühstückszerealien wie Cornflakes, Flocken und Müslis in vielen Variationen. Ebenso zählen dazu Getreideriegel, gepuffte Getreideerzeugnisse wie Popcorn, Reiscracker und Puffreis sowie Fertigmehle zum Brotbacken und Grundmischungen für Kuchen.

Müsli

Abbildung 2: Müsli

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) beurteilt Getreide und Getreideerzeugnisse, die direkt aus dem Handel oder aus Herstellerbetrieben entnommen worden sind, zunächst sensorisch, um auffällige Abweichungen von der Verbrauchererwartung festzustellen. Dann werden stückige Produkte auf Verunreinigungen wie Gespinste, Schädlinge oder sonstige Fremdbestandteile wie Schalenteile, Steinchen, Fremdsamen oder Mutterkorn genau durchgesehen bzw. mehlartige Erzeugnisse gesiebt.

Je nach Fragestellung und jeweiliger Kennzeichnung wird auch die Zusammensetzung von Getreideerzeugnissen mittels chemischer oder präparativ-gravimetrischer Verfahren überprüft. Als weitere Untersuchungsschwerpunkte sind die Prüfung auf Zusatzstoffe und deren Kenntlichmachung zu nennen sowie die molekularbiologische Untersuchung auf allergene Inhaltsstoffe bzw. Zutaten. Bei Typen-Mehlen werden die Trockenmasse und der Mineralstoffgehalt (Asche) bestimmt, nach dem sich die Einstufung in die entsprechende Mehltype richtet. Außerdem gilt das Interesse auch dem Nachweis von gentechnisch veränderten Getreidesorten, beispielsweise Mais, in entsprechenden Getreideerzeugnissen.

Rechtliche Grundlagen

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie für Feine Backwaren enthalten auch eine Begriffsbestimmung für Getreideerzeugnisse. In der DIN-Norm 10355 sind die Mindest- und Höchstgehalte für die einzelnen Mehltypen festgelegt. In den DLG-Prüfbestimmungen steht unter anderem eine Definition bzw. Beschreibung für Müsli/Müesli.

Darüber hinaus unterliegen Getreideerzeugnisse dem allgemeinen Lebensmittelrecht (also der EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB). Regelungen zur Kennzeichnung von Fertigpackungen mit Lebensmitteln enthält die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) sowie die Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV). Welche Zusatzstoffe in welcher Menge dem jeweiligen Lebensmittel zugesetzt werden dürfen, ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) festgelegt.

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Allgemeine Informationen zum Thema

Untersuchungsergebnisse

2010

2007

Produktübergreifende Untersuchungsergebnisse

2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007