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Kaffee, -ersatzstoffe

Warenkunde

Rohkaffee ist der Samen aus den roten Früchten (Kaffeekirsche) des tropischen Kaffeebaums bzw. Kaffeestrauchs der Gattung Coffea der Pflanzenfamilie Rubiaceae (Rötegewächse). Weltweit gibt es über 80 verschiedene Coffea Arten. Wirtschaftlich sind nur zwei Kaffeearten von Bedeutung. Mit 61 % der Weltkaffeeproduktion steht Coffea Arabica an erster Stelle gefolgt mit 39 % von Coffea Canephora (allgemein Robusta genannt).

Ursprünglich war die Kaffeepflanze ein zehn bis 15 Meter hoher Baum, der jedoch in den Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt strauchförmig gehalten wird. Aufgrund der besonderen klimatischen Anforderungen befindet sich die Anbauzone der Kaffeepflanze – die häufig auch als "Kaffeegürtel" entlang des Äquators bezeichnet wird – zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks bzw. 23. Grad nördlicher Breite und 25. Grad südlicher Breite. Normalerweise werden auf den Plantagen einmal im Jahr die reifen roten Kaffeekirschen per Hand von den Kaffeesträuchern gepflückt.

Anschließend wird auf unterschiedliche Weise das Fruchtfleisch entfernt und die getrocknete beige-grüne Kaffeebohne zum Export verpackt. In den Importländern wie Deutschland werden je nach gewünschtem Geschmack und Aroma Rohkaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität zum sogenannten "Blend" gemischt. Danach erfolgt das Rösten der Bohnen bei 100° C bis 200° C, maximal 260° C. Dabei verlieren die Bohnen vor allem Wasser, Kohlendioxid sowie andere flüchtige Substanzen und es entstehen durch grundlegende chemische Veränderungen die typisch braune Farbe sowie das Kaffeearoma des Röstkaffees. Allerdings wird auch aufgrund der hohen Temperatur das Reaktionsprodukt Acrylamid gebildet.

Entcoffeinierter Kaffee wird durch Entzug des Coffeins aus Rohkaffee mittels organischer Lösungsmittel wie Essigsäureethylester (Ethylacetat) oder Dichlormethan oder mit überkritischem Kohlendioxid hergestellt. Dieser entcoffeinierte Rohkaffee wird dann im üblichen Verfahren geröstet.

Kaffee-Extrakt, löslicher Kaffee, Instant-Kaffee werden laut Kaffee-Verordnung "durch Extraktion von geröstetem Kaffee unter ausschließlicher Verwendung von Wasser als Extraktionsmittel gewonnen und durch Entzug von Wasser konzentriert. Neben unlöslichen Stoffen, die technisch nicht zu vermeiden sind, und aus dem Kaffee stammenden unlöslichen Ölen dürfen sie nur die löslichen und aromatischen Bestandteile des Kaffees enthalten." Aufgrund verschiedener Trocknungsverfahren unterscheidet man zwischen sprühgetrocknetem (Pulverfarbe mittelbraun), agglomeriertem (Pulverfarbe dunkelbraun) und gefriergetrocknetem (Pulverfarbe beige-braun) Kaffee-Extrakt.

Was wird generell untersucht?

Die aus Spezialgeschäften, kleineren Röstereien und dem Handel als Bohnen oder Pulver entnommenen Kaffeeproben werden als genormter Aufguss (8 g Kaffeemehl auf 150 ml Wasser) sensorisch überprüft. Charakteristische, zum Teil in der Kaffee-Verordnung (siehe unten) festgelegte Parameter wie Wasser- oder Extraktgehalt, Restkoffein bei entcoffeiniertem Kaffee sowie pH-Wert und Säuregrad werden chemisch bestimmt. Außerdem gilt das Interesse auch dem Nachweis toxischer Produkte wie Ochratoxin (ein Schimmelpilzgift) und Acrylamid in Röstkaffee und Kaffee-Extrakt.

Rechtliche Grundlagen

Qualitäts- und spezielle kennzeichnungsrechtliche Anforderungen sind in der Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte geregelt. Dahinter steht auf europäischer Ebene die EU-Richtlinie 1999/4/EG. Darüber hinaus unterliegt Kaffee dem allgemeinen Lebensmittelrecht (also der EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB). Regelungen zur Kennzeichnung von Fertigpackungen mit Lebensmittel wie Kaffee enthält die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV).