Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse

Warenkunde

Die Kartoffel ist aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit, der zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten und nicht zuletzt wegen ihres Geschmacks ein sehr beliebtes Lebensmittel.

Ernährungsphysiologisch ist die durch den hohen Stärkegehalt (ca. 15 %) bedingte, sättigende Wirkung der Kartoffel von Vorteil. Da Kartoffeln zu 80 % aus Wasser bestehen, ist der Energiegehalt mit ca. 70 bis 80 kcal/100 g vergleichsweise gering. Weiterhin liefern Kartoffeln aufgrund der Aminosäurezusammensetzung hochwertiges Eiweiß (ca. 2 %). Hervorzuheben sind zusätzlich der hohe Kaliumgehalt (ca. 380 mg/kg) sowie die Gehalte an den Vitaminen B1, B6, C und Folsäure. Die Kartoffel ist damit auch aus dieser Sicht ein empfehlenswertes Lebensmittel.

Botanisch gesehen ist die Kartoffelknolle eine unterirdische Stengelverdickung der Kartoffelpflanze; sie ist damit keine Wurzel oder Frucht. Die ursprüngliche Heimat der Kartoffel ist die Andenregion in Südamerika. Bereits vor mehr als zweitausend Jahren nutzten die dortigen Einwohnern Kartoffeln als Lebensmittel. Die spanischen Eroberer brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert von Südamerika nach Europa. Der Durchbruch zum Grundnahrungsmittel erfolgte jedoch erst später. In Deutschland begann dieser in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts.

Rechtlich wird die Kartoffel weder den Früchten noch dem Gemüse zugerechnet, sondern als eigenständige Warengruppe behandelt. Die zahlreichen Kartoffelsorten werden nach dem Erntezeitpunkt und der Lagerfähigkeit mindestens in frühe, mittelfrühe und späte Sorten eingeteilt. Die Saison einheimischer Kartoffeln beginnt im Juni mit den frühen Sorten. Diese Kartoffeln sind ein besonderer Genuss, jedoch noch nicht schalenfest und somit nur begrenzt lagerfähig. Sie sollten deshalb bald verzehrt werden. Ab August werden die mittelfrühen und ab Oktober die späten Sorten angeboten. Diese Sorten sind schalenfest und damit unter geeigneten Bedingungen über Monate lagerfähig.

Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in ihren Kocheigenschaften. Daher werden die Sorten den folgenden Kochtypen zugeordnet:

  • Festkochende Sorten
  • Festkochende Sorten sind auch nach dem Kochen von eher fester Beschaffenheit und platzen beim Kochen nicht auf. Sie sind damit bestens für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln und Gratins geeignet, werden jedoch auch für Pell- und Salzkartoffeln verwendet.

  • Vorwiegend festkochende Sorten
  • Vorwiegend festkochende Sorten platzen beim Kochen nur leicht auf und weisen gegart eine mittelfeste Konsistenz auf. Sie sind damit am vielseitigsten verwendbar und werden insbesondere als Pell- und Salzkartoffeln zubereitet. Weiterhin werden sie zur Herstellung von Kartoffelerzeugnissen wie Pommes Frites, Kartoffelwedges und Kartoffelplätzchen (Rösti) genutzt.

  • Mehligkochende Sorten
  • Mehligkochende Sorten platzen beim Kochen auf und sind im gegarten Zustand eher locker und grobkörnig. Sie werden deshalb bevorzugt zur Herstellung von Kartoffelbrei, Kartoffelsuppe, Klößen und Kroketten eingesetzt.

Im Handel werden Kartoffeln sortenrein, nach Größe sortiert und unter Angabe der Kocheigenschaften (Kochtyp) angeboten. Um einwandfreie Kartoffeln zu erhalten, sollte beim Einkauf auf die Beschaffenheit bzw. äußerlich erkennbare Mängel geachtet werden. Die Kartoffeln sollten trocken, fest (nicht welk), ganz (ohne schwere Beschädigungen), von gesundem Aussehen (ohne Schorf oder andere Oberflächenveränderungen) und ohne Keimansatz sein. Weiterhin muss die Ware den für frische bzw. gelagerte Kartoffeln typischen Geruch aufweisen. Ein leicht süßlicher oder fauliger Geruch zeigt einen Verderb an. Ferner sind Kartoffeln mit deutlichen Grünstellen zu meiden. Diese enthalten in erhöhter Konzentration die für Nachtschattengewächse typischen Glykoalkaloide Solanin und Chaconin, welche in größeren Mengen giftig sind.

Die Lagerung im Haushalt sollte trocken, luftig, dunkel und am besten bei 4 bis 8 °C erfolgen. Die Lagerung im Dunklen verhindert ein Vergrünen und damit die Bildung von Solanin und Chaconin. Kartoffeln sollten getrennt von Äpfeln und Birnen gelagert werden. Diese führen durch die Abgabe des Reifegases Ethylen zu einem beschleunigten Keimen und Welken der Kartoffeln.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht Kartoffeln insbesondere im Hinblick auf ihre Beschaffenheit und ggf. vorhandene Mängel wie z. B. Grünstellen. Die zahlreichen Kartoffelerzeugnisse werden vor allem hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und verwendeter Zusatzstoffe geprüft. Weiterhin wird bei Pommes Frites und Kartoffelchips die Einhaltung der Signalwerte für den Acrylamidgehalt kontrolliert.

Rechtliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB)
  • Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, LMKV)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung)
  • Leitsätze für Kartoffelerzeugnisse (Deutsches Lebensmittelbuch)
  • Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln (gültig bis 30. Juni 2011)
  • Deutsche Kartoffelgeschäftsbedingungen "Berliner Vereinbarungen"