Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Süßwaren

Warenkunde

Der Oberbegriff Süßwaren umfasst eine heterogene Warengruppe, die sich zunächst nur durch ihren vorwiegend süßen Geschmack zusammenfassend charakterisieren lassen.

Wesentlicher und geschmackgebender Bestandteil ist Zucker, wobei außer Saccharose (Haushaltszucker) auch andere Zuckerarten wie Glucosesirup, Invertzucker, Traubenzucker oder Maltose verwendet werden. Aber auch zuckerfreie Zuckerwaren gehören zu den Süßwaren. Sie enthalten anstelle von Zucker sogenannte Zuckeraustauschstoffe wie Isomalt, Mannit, Sorbit oder Xylit und Süßstoffe wie Acesulfam, Aspartam oder Saccharin.

Neben den süßenden Zutaten sind in Süßwaren meist weitere Lebensmittel sowie Zusatzstoffe enthalten (z. B. Milcherzeugnisse, Fette, Kakao, Schokolade, Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte, Nüsse, Gewürze, Dickungsmittel, Farbstoffe, Genusssäuren, Aromastoffe, Vitamine).

Zuckerwaren haben entweder eine feste Beschaffenheit und sind dann meist ausgeformt oder sie sind flüssig, pastös oder pulverförmig. Im Gegensatz zu ähnlich aussehenden Arzneimitteln (z. B. Halstabletten) sind sie überwiegend zum Zweck der Ernährung und des Genusses bestimmt.

Zuckerwaren

Die Gruppe der Zuckerwaren besteht aus einer Vielzahl von verschiedenen Produkten. Je nach Zusammensetzung und Konsistenz lassen sie sich in verschiedene Gruppen unterteilen, wie z. B. Bonbons (Hart- und Weichkaramellen), Gummibonbons, Dragées, Lakritzwaren, Schaumzuckerwaren, kandierte Früchte, Gelee-Erzeugnisse und Fruchtpasten, Krokant, Kaugummi und Eiskonfekt sowie zuckerfreie Zuckerwaren.

Zu den Zuckerwaren gehören auch Marzipan und Nugat. Bei Marzipan handelt es sich um eine Mischung aus gemahlenen Mandeln und Zucker, teilweise auch mit Glucosesirup und/oder Sorbit. Es kann ein Mindestgehalt von 14 % Mandelöl und ein Höchstgehalt von 67,5 % Zucker erwartet werden. Qualitativ weniger hochwertig sind Erzeugnisse aus Persipan, die neben Mandeln auch aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt werden und mehr Zucker (bis 74 %) enthalten dürfen.

Nugat

Nugat ist der Sammelbegriff für Erzeugnisse aus gemahlenen Mandeln/Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Nussnugat enthält üblicherweise maximal 67 % Zucker und mindestens 20 % Fett.

Was wird generell untersucht?

Bei allen Proben überprüft das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die sensorische Beschaffenheit (Aussehen, Geruch, Geschmack). Typische Mängel können z. B. Fehlaromen, ranziger Geschmack bei fettreichen Produkten oder Verklumpungen bei Pulverzubereitungen sein.

Die analytischen Untersuchungen richten sich im Wesentlichen nach der Art des Produkts und der wertgebenden Zutaten wie z. B. Milch, Sahne, Butter, Nüsse, Koffein. Weitere Untersuchungen erstrecken sich insbesondere auf verwendete Zusatzstoffe (Farbstoffe, Säuerungsmittel, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe). Grundsätzlich stehen dabei die Einhaltung der zulässigen Höchstmengen und die Überprüfung der Kennzeichnung, insbesondere auch Auslobungen der wertgebenden Zutaten im Vordergrund. So werden beispielsweise bei Lakritzwaren die Gehalte an Glycyrrhizinsäure und Ammoniumchlorid oder bei zuckerfreien Zuckerwaren Art und Gehalt der Süßungsmittel überprüft. Bei bunten Zuckerwaren werden generell die verwendeten Farbstoffe hinsichtlich Zulassung, Deklaration und ggf. Überschreitung der Höchstmenge untersucht.

Rechtliche Grundlagen

Für Zuckerwaren gibt es keine eigene Verordnung. Sie unterliegen dem allgemeinen Lebensmittelrecht, also der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002, dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie den zahlreichen horizontalen Vorschriften, darunter insbesondere der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung und der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Die Höchstmenge für den Zusatzstoff Ammoniumchlorid in Lakritzwaren ist in der Aromenverordnung geregelt. Die Verwendung bestimmter künstlicher Farbstoffe erfordert zusätzliche Angaben nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008. Zur Beurteilung von nährwertbezogenen Angaben werden die Nährwertkennzeichnungsverordnung und die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health Claims-Verordnung) herangezogen.

Daneben werden Leitsätze und Richtlinien, z. B. von Verbänden, zur Beurteilung herangezogen. Sie sind zwar keine Rechtsnorm, stellen aber eine für diesen Wirtschaftszweig wichtige Grundlage für die Herstellung und den Vertrieb von Zuckerwaren dar und sind damit eine Basis für die allgemein anerkannte Beschaffenheit eines Erzeugnisses, welches der Verbraucherwartung entspricht. Zur Beurteilung von Süßwaren werden z. B. die "Richtlinie für Zuckerwaren" des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. sowie die "Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren" der deutschen Lebensmittelbuch-Kommission herangezogen.