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Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst (Nüsse)

Warenkunde

Unter Hülsenfrüchten werden umgangssprachlich die Früchte verschiedener Leguminosen wie Erbsen, verschiedene Bohnenkerne, Linsen, aber auch Kichererbsen, Sojabohnen und Erdnüsse verstanden. Ölsamen sind z. B. die fett- bzw. ölreichen Früchte von Mohn, Sonnenblumen, Raps, Leinsamen, Kürbis, Pinie. Zum Schalenobst (umgangssprachlich "Nüsse") rechnet man u. a. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Macadamianüsse und Cashewkerne.

Hülsenfrüchte sind für die Ernährung deswegen besonders wertvoll, weil sie sehr viel pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe enthalten und zugleich einen sehr hohen Stärkegehalt aufweisen. Hülsenfrüchte lassen sich im Haushalt gut bevorraten und sind in vielfältiger Weise in der Küche einsetzbar, sei es als eigenständige Beilage oder als Bestandteil von Suppen und Eintopfgerichten. Ölsamen dienen zur Gewinnung der entsprechenden Öle, werden aber auch, wie Schalenobst, in Knabbererzeugnissen, Müslimischungen und als Backzutaten verwendet.

Was wird generell untersucht?

Alle Erzeugnisse aus dieser Warengruppe, vor allem die fettreicheren, neigen dazu, ranzig zu werden. Dies bedeutet, dass die Fett- und Ölanteile durch den Kontakt mit Luft (Sauerstoff) Abbauprodukte mit teils sehr unangenehmem Geruch und Geschmack bilden. Deshalb sind die sensorische Untersuchung und die Prüfung bestimmter Fettkennzahlen wichtig.

Darüber hinaus sind Hülsenfrüchte, Ölsamen und Schalenobst ein beliebtes Ziel von Insekten (Motten), deren Larven sich gerne davon ernähren und die deshalb zusammen mit ihren Gespinsten in den Vorratspackungen zu finden sein können.

Alle Erzeugnisse dieser Warengruppe sind ein beliebtes Ziel von Insekten (Motten), deren Larven sich gerne davon ernähren und die deshalb zusammen mit ihren Gespinsten in den Vorratspackungen zu finden sein können. Bei Mandeln, speziell bitteren Mandeln, und bitteren Aprikosenkernen ist der Gehalt an Amygdalin von großer Bedeutung. Aus Amygdalin wird im Körper das stark giftige Cyanid (Blausäure) freigesetzt. Einerseits ist das „Bittermandelaroma“ im Bereich der Backwaren sehr geschätzt. Andererseits dürfen bittere Mandeln oder bittere Aprikosenkerne nur in geringsten Mengen verzehrt werden (maximal ein bis zwei Kerne pro Erwachsener und Tag). Auch Ölsamen wie z. B. Leinsamen und bestimmte Bohnenarten können deutliche Mengen an freisetzbarem Cyanid enthalten. Deshalb wird der Cyanidgehalt überprüft.

Nüsse (Schalenobst) werden wegen ihrer Anfälligkeit für Schimmelpilzinfektionen in feucht-warmem Klima insbesondere auf Aflatoxine und andere Schimmelpilzgifte analysiert. Soja und Sojaprodukte werden u. a. auf gentechnische Veränderungen untersucht.

Mohn kann herstellungsbedingt deutliche Mengen von Morphin und anderen Opiaten enthalten. Ein weiteres Problem verursachen einige Sorten asiatischer Pinienkerne. Sie enthalten bisher unbekannte Inhaltsstoffe, die zu Geschmacksveränderungen führen (pine-mouth-syndrome). Für ein bis zwei Wochen wird ein starker Bittergeschmack empfunden, der aber nach dieser Zeit wieder verschwindet. Südeuropäische Pinienkerne haben diese Besonderheit nicht.

Rechtliche Grundlagen

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch vom 1.09.2005 (LFGB)
• Leitsätze für Ölsamen (Deutsches Lebensmittelbuch)