Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Cyanid (Salz der Blausäure)

Blausäure ist eine hochgiftige Substanz, die in gebundener Form in einigen Lebensmitteln vorkommt. Beim Verzehr und bei der Verdauung wird die Blausäure durch ein pflanzeneigenes Enzym freigesetzt. Der übermäßige Verzehr blausäurehaltiger Lebensmittel kann beim Menschen zu schweren Vergiftungen bis zum Tod führen.

Das BfR (Bundesinstitiut für Risikobewertung) hat eine Risikobewertung für verschiedene blausäurehaltige Lebensmittel durchgeführt.

Eine Gefahr geht insbesondere von bitteren Aprikosenkernen und bitteren Mandeln aus, die sehr hohe Blausäuregehalte aufweisen können. Schon beim Verzehr weniger Kerne kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen. Es wird empfohlen, völlig auf den Verzehr der rohen Kerne zu verzichten. Zum Schutz der Verbraucher sollten bittere Aprikosenkerne und bittere Mandeln nur in kleinen Packungen mit entsprechenden Warnhinweisen abgegeben werden.

Werden diese Lebensmittel ausreichend erhitzt, verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure. Von verarbeiteten Erzeugnissen, wie z. B. Marzipan, Persipan und Gebäck, geht somit keine Gesundheitsgefährdung aus.

Auch Gemüsesorten, wie z. B. rohe Bambussprossen und Maniokknollen, enthalten Blausäure. Sie müssen vor dem Verzehr gegart werden.

Nennenswerte Mengen an Blausäure kommen in Leinsamen vor. Der Verzehr ist aus Sicht des BfR bei den gängigen Verzehrsmengen unbedenklich.

2017 hat die Europäische Union in der VO (EG) Nr. 1881/2006 einen Höchstwert für den Gehalt an Blausäure in Aprikosenkernen von 20,0 mg/kg festgelegt. Für Mandeln, Maniok und Leinsamen sind Grenzwerte geplant.

Grundlagen

Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (ABl. L 364 vom 20.12.2006, S. 5)
Mitteilung Nr. 006/2015 des Bundesinstitiuts für Risikobewertung (BfR) vom 03.03.2015
Aktualisierte Stellungnahme Nr. 009/2015 des Bundesinstitiuts für Risikobewertung (BfR) vom 07.04.2015