Cyanid (Salz der Blausäure)

Blausäure (Cyanid) ist eine hochgiftige Substanz, die natürlicherweise in gebundener Form als sogenannte cyanogene Glykoside in einigen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt. Beim Verzehr und bei der Verdauung wird Blausäure durch das pflanzeneigene Enzym β–Glucosidase freigesetzt. Der übermäßige Verzehr blausäurehaltiger Lebensmittel kann beim Menschen zu schweren Vergiftungen bis zum Tod führen.

Eine Gefahr geht insbesondere von bitteren Aprikosenkernen und bitteren Mandeln aus, die sehr hohe Blausäuregehalte aufweisen können. Schon beim Verzehr weniger Kerne kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, nicht mehr als zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag zu verzehren oder völlig auf den Verzehr zu verzichten. Zum Schutz der Verbraucher sollten die bitteren Kerne nur in kleinen Packungen mit entsprechenden Warnhinweisen abgegeben werden.

Nennenswerte Mengen an Blausäure kommen auch in Leinsamen vor. Leinsamen enthält nur geringe Mengen an β-Glucosidase, wodurch im Vergleich zu bitteren Aprikosenkernen und bitteren Mandeln bei gleicher Dosis weniger Blausäure freigesetzt wird. Das BfR schätzt Leinsamen als gesundheitlich unbedenklich ein, wenn die gängigen Verzehrsempfehlungen von bis zu 15 g pro Mahlzeit eingehalten werden.

Höchstgehalte an Blausäure

Im Jahr 2017 hat die Europäische Union einen Höchstgehalt für Blausäure in Aprikosenkernen festgelegt, 2022 folgten Höchstgehalte für weitere Lebensmittel wie Leinsamen, Mandeln und Maniok.
In der 2023 neu gefassten VO (EU) 2023/915 sind die geltenden Höchstgehalte für Blausäure wie folgt festgesetzt:

Tabelle: Höchstgehalte für Blausäure in Lebensmitteln
Blausäure, einschließlich in Blausäureglycosiden gebundener Blausäure Höchstgehalt (mg/kg)
Unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen, die nicht für den Endverbraucher in Verkehr gebracht werden 250
Unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen, die für den Endverbraucher in Verkehr gebracht werden* 150
Unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Mandeln, die für den Endverbraucher in Verkehr gebracht werden* 35
Unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Aprikosenkerne, die für Endverbraucher in Verkehr gebracht werden 20
Maniok (Kassawawurzel) (frisch, geschält) 50
Maniok-Mehl und Tapiokamehl 10

* Der Höchstgehalt gilt nicht für unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen und unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Bittermandeln, die in kleinen Mengen für den Endverbraucher in Verkehr gebracht werden, wenn der Warnhinweis „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!“ im Hauptsichtfeld (Frontetikett) vorhanden ist.

Die unverarbeiteten ganzen, geriebenen, gemahlenen, geknackten oder gehackten Leinsamen mit diesem Warnhinweis müssen dem Höchstgehalt von 250 mg/kg entsprechen.

Die Höchstgehalte gelten nicht für Ölsaaten zum Zermahlen und zur Ölraffination, sofern die restlichen gepressten Ölsaaten nicht als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden.

Blausäure ist wasserlöslich und hat einen Siedepunkt von 26 °C. Werden blausäurehaltige Lebensmittel ausreichend erhitzt, verflüchtigt sich die Blausäure.
Von verarbeiteten Erzeugnissen, wie z. B. Marzipan, Persipan und Gebäck sowie Leinöl geht keine Gesundheitsgefährdung aus.

Grundlagen

Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25.April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Aufhebung der VO (EG) Nr. 1881/2006 (ABl. L 119, S. 103, in Kraft seit 25. Mai 2023)

Mitteilung Nr. 006/2015 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 03.03.2015

Aktualisierte Stellungnahme Nr. 009/2015 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 07.04.2015