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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fertiggerichte, zubereitete Speisen

Warenkunde

Auslage im Schnellimbiss: Bratwürste, Salate

Fertiggerichte werden in großer Vielfalt angeboten und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Sie finden sowohl in Verbraucherhaushalten als auch in der Gastronomie, in Kantinen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung Verwendung.

Fertiggerichte im engeren Sinn sind Speisen, die industriell soweit vorgefertigt sind, dass sie vor dem Verzehr nur noch ausgepackt, gegebenenfalls aufgetaut oder mit Wasser versetzt und erhitzt oder angerichtet werden müssen. Im Allgemeinen handelt es sich um komplette Mahlzeiten wie z. B. Pizza oder Ravioli mit Soße. Unter Teilfertiggerichten versteht man Beilagen oder Komponenten eines Gerichts (z. B. Maultaschen oder gefüllte Tortellini ohne Soße), die zur Vervollständigung noch der Beigabe weiterer Lebensmittel bedürfen. Fertiggerichte sind in der Regel aus verschiedenen Bestandteilen unterschiedlicher Lebensmittelgruppen zusammengesetzt (tierische und pflanzliche Anteile, Teigwaren, Soßen usw.). Sie werden in allen Angebotszuständen, als gekühlte Frischware, als nicht kühlbedürftige sogenannte Shelf-Stable-Produkte, als Tiefkühlkost, Konserven oder Trockenprodukte in den Verkehr gebracht. Meist befinden sich Fertiggerichte als fertig verpackte Ware im Verkehr.

Was wird generell untersucht?

Die Sachverständigen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüfen die aus der Produktion und aus dem Handel entnommenen Fertiggerichte sowie zubereitete Speisen aus Gaststätten, Kantinen und Gemeinschaftseinrichtungen regelmäßig sensorisch auf ihre einwandfreie Beschaffenheit (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, etc.). Je nach Fragestellung erfolgen anschließend weitere Untersuchungen. Mit mikrobiologischen Untersuchungsmethoden wird die allgemeine Keimbelastung der Proben geprüft. Das LGL untersucht auch auf Kontamination mit Verderbnis erregenden oder krankmachenden Mikroorganismen. Chemische, molekularbiologische, immunologische oder histologische Untersuchungen geben Aufschluss über die Zusammensetzung der Proben (z. B. Tierart, Allergene, Verwendung von Formfleisch). Mittels präparativ-gravimetrischer Methoden werden die Gewichtsangaben von wertbestimmenden Anteilen überprüft. Ferner untersucht das LGL auf nicht zugelassene Zusatzstoffe (z. B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe). Bei zugelassenen Zusatzstoffen kontrollieren die Sachverständigen, ob diese kenntlich gemacht bzw. ob die gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen eingehalten wurden. Die Sachverständigen achten außerdem darauf, dass die Produkte nach den rechtlichen Vorgaben korrekt gekennzeichnet sind (z. B. Nährwertangaben, Mindesthaltbarkeitsdatum, Loskennzeichnung).

Rechtliche Grundlagen und deutsche Verkehrsauffassung

EU-Recht:

  • Verordnung (EG) 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (Basis-Verordnung)
  • Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
  • Verordnung (EG) 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
  • Verordnung (EG) 2074/2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte Erzeugnisse und für die amtlichen Kontrollen

Nationales Recht:

  • LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch)
  • LMKV (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung)
  • LMHV (Lebensmittel-Hygieneverordnung)
  • Tier-LMHV (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung)
  • LKV (Los-Kennzeichnungs-Verordnung)
  • NKV (Nährwert-Kennzeichnungsverordnung)
  • TLMV (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel)
  • ZZulV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung)

Neben den gesetzlichen Grundlagen ergibt sich die deutsche Verkehrsauffassung auch aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches.