Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pilzerzeugnisse

Warenkunde

Pilzkonserve

Bei Pilzerzeugnissen handelt es sich um verarbeitete Speisepilze. Durch die Verarbeitung wird insbesondere eine längere Haltbarkeit erreicht. Bei Wildpilzen ermöglicht dies z. B. auch eine Verfügbarkeit jenseits der Pilzsaison.

Wichtige Pilzerzeugnisse im Handel sind Pilzkonserven, getrocknete Pilze und tiefgekühlte Pilze. Pilzkonserven sind Pilze in Aufgussflüssigkeiten, die durch Hitzesterilisation in Metalldosen oder Gläsern länger haltbar gemacht wurden.

Dabei ist zu unterscheiden, ob die Herstellung aus frischen Pilzen oder aus Pilzen erfolgt, die zwischenzeitlich zur Haltbarmachung mit 15 bis 20 % Kochsalz eingesalzen waren. Letztere sind geschmacklich weniger aromatisch, da die eingesalzene Rohware zur Entfernung von überschüssigem Kochsalz einer intensiven Wässerung unterzogen werden muss. Entsprechend ist nach den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse eine Kenntlichmachung der Ware z. B. mit "Hergestellt aus eingesalzenen Pilzen" üblich.

Auch getrocknete oder tiefgekühlte Pilze weisen eine längere Haltbarkeit als frische Pilze auf. Getrocknete Pilze sind vor der Zubereitung zum Wiederaufquellen einzuweichen und werden gern für Suppen und Soßen verwendet. Bei der Herstellung von tiefgekühlten Pilzen werden frische Pilze schockgefrostet und können nach dem Auftauen wie frische Pilze verwendet werden.

Was wird generell untersucht?

Der Untersuchungsschwerpunkt bei Pilzerzeugnissen liegt wie bei frischen Pilzen auf der sensorischen Beschaffenheit. Insbesondere bei Erzeugnissen aus Waldpilzen prüft das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) dabei auf Fraßspuren sowie Maden. Zusätzlich untersuchen wir die mikrobiologische Beschaffenheit, d. h. es wird unter anderem die Anwesenheit von Krankheitserregern geprüft sowie die Haltbarkeit der Konserven untersucht.

Rechtliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB)
  • Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
  • Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, LMKV)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung)
  • Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse (Deutsches Lebensmittelbuch)
  • Codex-Standard für essbare Pilze und Pilzerzeugnisse 38-1981 (Codex Alimentarius)