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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Eier, Eiprodukte

Warenkunde

Hühnereier werden an den Verbraucher in erster Linie als rohe Eier oder als gekochte und gefärbte Eier abgegeben. Für die Lebensmittelindustrie werden Hühnereier zu Eipulver, Gefrierei und Flüssigei verarbeitet, die als Zutaten beispielsweise für Teigwaren oder Backwaren benötigt werden. Die Abbildung zeigt schematisch den Aufbau eines rohen Hühnereis:

Die Abbildung zeigt schematisch den Aufbau eines rohen Hühnereis im Querschnitt. Nach Außen wird das ovale Ei durch die Kalkschale abgeschlossen. Nach innen folgt der Kalkschale die Schalenhaut. An einem Ende des Eies befindet sich eine Luftkammer. In der Mitte des Eies liegt in runder Form der Eidotter, auf dem sich elipsenförmig die Keimscheibe befindet. Ausgehend vom Eidotter verlaufen zu beiden Seiten längliche, weiße Gebilde, die so genannten Hagelschnüre. Der Eidotter ist vom Eiklar umgeben.

Abbildung 1: Schematischer Aufbau eines rohen Hühnereis im Querschnitt

Rohe Hühnereier

Rohe Hühnereier werden meist nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert angeboten. Grundlage hierfür sind Verordnungen der Europäischen Union, die die Vermarktung von rohen Hühnereiern regeln.

Güteklasse, Gewichtsklasse

Für rohe Hühnereier gibt es zwei Güteklassen: A und B. Die Güteklasse A (oder auch "frisch") erhalten nur Eier, die folgende Qualitätsmerkmale aufweisen:

  1. Die Schale ist sauber, unbeschädigt und weist eine normale Form auf.
  2. Die Luftkammer im Ei ist unbeweglich; die Luftkammerhöhe beträgt nicht mehr als 6 mm (bei "Extra" nicht mehr als 4 mm).
  3. Innerhalb der ersten Stunden nach dem Legen bildet sich im Ei eine Luftkammer. In Abhängigkeit von der Lagerdauer und den Lagerbedingungen (Lufttemperatur, Luftfeuchte) verdunstet Ei-Inhalt und die Luftkammer vergrößert sich. Daher ist die Luftkammerhöhe ein Frischekriterium.
  4. Der Dotter ist beim Durchleuchten der Eier mit Licht nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie sichtbar. Beim Drehen des Eis weicht der Dotter nicht wesentlich von seiner zentralen Lage ab.
  5. Das Eiklar ist durchsichtig und klar.
  6. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt.
    Sowohl bei befruchteten als auch bei unbefruchteten Eiern ist auf dem Eidotter die so genannte Keimscheibe vorhanden. Aus der Keimscheibe würde sich bei einem befruchteten Ei beim Bebrüten der Hühnerembryo entwickeln. Bei Eiern der Güteklasse A darf sich die Keimscheibe noch nicht verändert haben.
  7. Es sind keine fremden Ein- und Auflagerungen vorhanden.
  8. Ein Fremdgeruch ist nicht feststellbar.

Hühnereier, die nicht die Qualitätsmerkmale der Güteklasse A aufweisen, werden in die Güteklasse B eingestuft. Hühnereier der Güteklasse B dürfen nur an die Nahrungsmittel- und Nichtnahrungsmittelindustrie, nicht aber an den Verbraucher oder an Gaststätten abgegeben werden.

Hühnereier der Güteklasse A werden nach folgenden Gewichtsklassen sortiert:

Tabelle 1: Gewichtsklassen
Größe Gewichtsklasse
XL (sehr groß) 73 g und mehr
L (groß) 63 g bis unter 73 g
M (mittel) 53 g bis unter 63 g
S (klein) unter 53 g

Von der Pflicht zur Sortierung nach Güte- und Gewichtsklassen befreit sind Direktvermarkter, d. h. Erzeuger, die die Hühnereier an der Produktionsstätte, einem örtlichen öffentlichen Markt oder im Verkauf an der Tür unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.

Erzeugercode

Auf rohen Hühnereiern befindet sich meist ein Stempelaufdruck, der so genannte Erzeugercode. Anhand des Erzeugercodes ist jedes einzelne Hühnerei bis zurück zum Stall, in dem es gelegt wurde, rückverfolgbar. Der Erzeugercode ist folgendermaßen aufgebaut:

Die erste Ziffer gibt die Haltungsart der Hühner an:

Tabelle 2: Haltungsarten
Ziffer Haltungsart
0 ökologische Erzeugung
1 Freilandhaltung
2 Bodenhaltung
3 Käfighaltung

Eine zweistellige Buchstabenkombination gibt das Herkunftsland an. So steht beispielsweise die Kombination "DE" für Deutschland, "NL" für die Niederlande oder "ES" für Spanien.

Anschließend folgt die sechsstellige Betriebsnummer. Bei deutschen Eiern ist aus den ersten beiden Ziffern das Bundesland erkennbar, in dem der Erzeugerbetrieb liegt:

Tabelle 3: Bundesländer
Ziffer Bundesland
01 Schleswig-Holstein
02 Hamburg
03 Niedersachsen
04 Bremen
05 Nordrhein-Westfalen
06 Hessen
07 Rheinland-Pfalz
08 Baden Württemberg
09 Bayern
10 Saarland
11 Berlin
12 Brandenburg
13 Mecklenburg-Vorpommern
14 Sachsen
15 Sachsen-Anhalt
16 Thüringen

Bei Eiern aus Bayern kann man an der dritten Ziffer der Betriebsnummer erkennen, aus welchem Regierungsbezirk das Ei stammt:

Tabelle 4: Regierungsbezirke
Betriebsnummer Regierungsbezirk
091 Oberbayern
092 Niederbayern
093 Oberpfalz
094 Oberfranken
095 Mittelfranken
096 Unterfranken
097 Schwaben

Die letzte Ziffer des Erzeugercodes ist die Stallnummer.

Beispiel:

Die Abbildung zeigt schematisch ein Ei mit dem Stempelaufdruck 1-DE-0912341. Mit Hilfe von Pfeilen wird in der Abbildung erläutert, dass die erste Ziffer „1“ für die Haltungsart Freilandhaltung, die Buchstabenkombination „DE“ für das Herkunftsland Deutschland, die folgenden sechs Ziffern für die Betriebsnummer und die letzte Ziffer für den Stall stehen.

Abbildung 2: Schematische Grafik eines Eis mit dem Stempelaufdruck 1-DE-0912341

Im gezeigten Beispiel stammt das Ei aus Freilandhaltung (1), wurde in Deutschland (DE), genauer gesagt in Bayern (09) bzw. Oberbayern (091) in einem Betrieb mit der Registriernummer 1234 und dort im Stall 1 gelegt.

Eier der Güteklasse A müssen mit dem Erzeugercode gekennzeichnet werden. Nur Erzeuger, die ihre Hühnereier an der Produktionsstätte oder im Verkauf an der Tür unmittelbar an den Endverbraucher abgeben, sind von der Pflicht, Eier mit dem Erzeugercode zu kennzeichnen, befreit (vorausgesetzt es wird nicht nach Güte- und Gewichtsklasse sortiert). Erzeuger dagegen, die Hühnereier auf einem örtlichen öffentlichen Markt an den Endverbraucher abgeben, müssen ihre Hühnereier mit dem Erzeugercode kennzeichnen, unabhängig davon, ob sie die Eier nach Güte- und Gewichtsklasse sortieren.

Kennzeichnung von verpackten Hühnereiern

Werden Hühnereier der Güteklasse A verpackt abgegeben, so sind folgende Angaben auf der Verpackung vorgeschrieben:

  1. Nummer der Packstelle
    Eier werden in so genannten Packstellen sortiert und verpackt. Packstellen erhalten eine Zulassungsnummer, die auf der Verpackung angegeben werden muss. Die ersten beiden Stellen beschreiben mit einem Buchstabencode das Land, in dem die Eier verpackt wurden (z. B. "DE" für Deutschland). Packstellennummer und Erzeugercode sind niemals identisch, da es sich um zwei voneinander unabhängige Registriernummern handelt. So kann es durchaus vorkommen, dass Eier aus den Niederlanden (erkennbar an "NL" im Eistempel auf dem Ei) erst in Deutschland verpackt werden (erkennbar an "DE" in der Packstellennummer auf der Verpackung).
  2. "Güteklasse A" oder "A" oder "A frisch"
  3. Gewichtsklasse
  4. Mindesthaltbarkeitsdatum
    Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf auf höchstens 28 Tage nach dem Legedatum festgesetzt werden.
  5. Eine Empfehlung an den Verbraucher, dass die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahrt werden sollen.
  6. Haltungsart
  7. Anzahl der verpackten Eier
  8. Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers

Auf oder in der Verpackung ist außerdem die Bedeutung des Erzeugercodes zu erklären.

Bei Lose-Verkäufen anzugebende Informationen

Werden Eier unverpackt, d. h. lose abgegeben, so müssen folgende Informationen auf für den Verbraucher deutlich sichtbare und leicht lesbare Weise angegeben werden:

  1. Güteklasse
  2. Gewichtsklasse
  3. Haltungsart
  4. Erläuterung des Erzeugercodes
  5. Mindesthaltbarkeitsdatum

Die richtige Lagerung von rohen Hühnereiern

Werden rohe Eier Temperaturschwankungen ausgesetzt, so kann es zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der Schale kommen, was die Vermehrung von Bakterien auf der Schale und gegebenenfalls deren Eindringen durch die Schale zur Folge haben kann. Deshalb dürfen Eier der Güteklasse A vor Abgabe an den Endverbraucher nicht bei Temperaturen unter +5°C aufbewahrt werden. Lediglich im Rahmen einer Beförderung (höchstens über 24 Stunden) oder bei der Aufbewahrung in Verkaufsräumen (höchstens für 72 Stunden) dürfen die Eier Temperaturen unter +5°C ausgesetzt werden.

Auf Verpackungen von Eiern ist für den Verbraucher ein Hinweis anzubringen, dass die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur aufzubewahren sind.

Verkaufsfrist

Eier dürfen nur bis zum 21. Tag nach dem Legen an den Endverbraucher abgegeben werden.

Gekochte, gefärbte Eier

Gekochte und gefärbte Hühnereier werden nicht nur an Ostern als Ostereier, sondern das ganze Jahr über als sogenannte "Brotzeiteier" oder "Salateier" angeboten. Da durch die Ei-Poren oder auch durch feine Risse in der Schale beim Färben Farbstoffe auf das Eiweiß gelangen können, dürfen Eier nur mit hierfür zugelassenen Farbstoffen gefärbt werden. Für Bio-Eier gelten Sonderregeln (siehe weiterführende Informationen im "Mehr zu diesem Thema-Kasten am Ende dieser Seite). Feine Risse in der Schale, durch die Mikroorganismen eindringen können, sind häufig kaum zu erkennen. Dringen Mikroorganismen in das gekochte Ei ein, so verderben gekochte Eier schnell. Für den Verbraucher ist es daher immer empfehlenswert, gekochte Eier im Kühlschrank aufzubewahren.

Was wird generell untersucht?

Die Kreisverwaltungsbehörden entnehmen Proben auf allen Stufen der Vermarktung von Eiern (Erzeuger, Großhandel, Einzelhandel, Wochenmarkt). Das LGL untersucht sie auf Salmonellen und Campylobacter. Daneben überprüft das LGL, ob die Kennzeichnung den Vorschriften entspricht und untersucht die für die Einordnung in die Güteklasse wichtigen Qualitätsmerkmale sowie die Gewichtsklasse. Ergibt sich der Verdacht, dass gegen die Vermarktungsnormen von rohen Hühnereiern verstoßen wird, arbeitet das LGL mit der für die Überwachung der Vermarktungsnormen zuständigen Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft zusammen. Da bei ökologisch erzeugten Eiern keine synthetischen Dotterfarben durch die Fütterung ins Ei gelangen dürfen, wird bei diesen Eiern auch auf die Verwendung solcher Dotterfarbstoffe geprüft. Gekochte und gefärbte Eier werden sensorisch hinsichtlich Verderb sowie auf die verwendeten Farbstoffe untersucht.

Rechtliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 1234/2007
  • Verordnung (EG) Nr. 589/2008
  • Verordnung (EG) Nr. 853/2004
  • Richtlinie 2002/4/EG
  • Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)
  • Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV)

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Untersuchungsergebnisse

2013

2012

2008

Produktübergreifende Untersuchungsergebnisse

2014

2013

2012

2011

2010

2008

2007

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