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  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – Untersuchungsergebnisse 2005

    Tabelle 1: Gehalte an Benzo(a)pyren und anderen PAKs
    Probenart Proben-zahl Gehalt an Benzo(a)pyren in µg/kg Gehalt an leichten PAK in µg/kg Gehalt an schweren PAK in µg/kg Gesamtgehalt PAKs in µg/kg
    geräucherte und schwarzgeräucherte Fleischerzeugnisse 34 < 0,1–164 nicht bestimmt nicht bestimmt nicht bestimmt
    Mettwürste 20 < 0,1–0,2 0,3–12,2 < 0,1–0,2 0,3–12,4
    Sprotten in Öl 6 0,1–0,3 nicht bestimmt nicht bestimmt nicht bestimmt
    Ölsardinen 1 0,02 nicht bestimmt nicht bestimmt nicht bestimmt
    Makrelen 3 < 0,1–1,0 3,1–22,2 < 0,1–1,0 3,1–22,2
    geräucherter Steckerlfisch (Makrele) 1 < 0,1 4,2 < 0,1 4,2
    Forellen geräuchert 26 < 0,1–1,7 2,4–283,7 < 0,1–26,4 3,2–288,0
    Karpfenfilet geräuchert 1 0,9 2,1 0,9 4,6
    Felchenfilet 1 1,8 27,5 2,1 29,6
    Rotbarsch geräuchert 1 < 0,1 2,3 < 0,1 2,3
    Saibling geräuchert 2 0,1–0,2 59,7–80,7 0,4–1,0 60,0–81,7
    Katfisch geräuchert 1 101,3 1347,7 430,5 1778,2
    Garnelen getrocknet 1 107,4 1080,2 384,3 1464,5
    Rauchkondensat/-aroma 3 < 0,1–0,1 5,2–11,8 < 0,1 5,2–11,8
    Soßen 3 < 0,1 0,8–1,7 < 0,1 0,8–1,7
    Trinkwasser 160 < 0,005 < 0,005 < 0,005 < 0,005

    Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischwaren

    Das Räuchern stellt neben dem Salzen und Pökeln eines der ältesten Konservierungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse dar. Wie beim Pökeln wird beim Räuchern heute vor allem das Aroma von geräucherten Erzeugnissen geschätzt. Im Räucherrauch können aber neben erwünschten konservierenden und Geschmack gebenden Substanzen auch unerwünschte Substanzen enthalten sein, wie eben PAKs, die auf die Oberfläche der geräucherten Fleischwaren gelangen. Da vor allem eine ungesteuerte Räucherung Probleme bereitet, werden Grenzwertüberschreitungen fast ausschließlich bei kleineren, handwerklichen Betrieben und Direktvermarktern beobachtet. PAKs zählen zu den krebserregenden Stoffen; daher wird der Hersteller im Falle einer Grenzwertüberschreitung auch deutlich auf die Risiken und das Minimierungsgebot hingewiesen.

    Der Grenzwert für Benzo(a)pyren betrug in Deutschland bis Ende März 2005 1 µg/kg. Dieser Grenzwert wurde ab dem 1. April 2005 durch eine EU-Verordnung auf 5 µg/kg Benzo(a)pyren angehoben. Die Situation für den Verbraucher hinsichtlich des vorbeugenden Gesundheitsschutzes hat sich damit verschlechtert.

    Im Berichtsjahr wurden 34 Proben Geräuchertes und Schwarzgeräuchertes auf den Räucherrückstand Benzo(a)pyren untersucht. Davon waren 28 Proben aufgrund des Gehalts an Benzo(a)pyren nicht zu beanstanden, da die Werte unterhalb des Grenzwertes von 1 µg/kg bzw. 5 µg/kg lagen. Bei drei Proben wurden Werte bis zu 10 µg/kg festgestellt; zwei Proben enthielten zwischen 20 und 40 µg/kg. Eine Probe "Geräuchertes" wies 81 µg/kg, eine Probe "Geselchtes" 164 µg/kg auf. Zieht man den "alten" Grenzwert von 1 µg/kg als Beurteilungsgrundlage heran, so wären noch weitere vier Proben im Bereich bis 1–5 µg/kg zu beanstanden gewesen. Dies entspräche einer Beanstandungsquote von 30 %. Damit liegt die Beanstandungsquote niedriger als im Vorjahr (46 %).

    PAKs in geräucherten Wurstwaren

    Im Berichtsjahr wurden acht geräucherte Wurstwaren auf den Räucherrückstand Benzo(a)pyren untersucht. Die Gehalte lagen dabei unter dem Grenzwert von 1 bzw. 5 µg/kg. Daneben wurde in 20 Mettwürsten ein Spektrum von zwölf PAKs untersucht. Auch hierbei ergaben sich keine Grenzwertüberschreitungen oder sonstige Auffälligkeiten.

    PAK-Gehalt von Fischerzeugnissen

    Im Jahr 2003 wurde bei mehreren Proben "Sprotten in Öl" eine Kontamination mit Benzo(a)pyren festgestellt, die größtenteils aus dem Ölanteil stammte. Im darauf folgenden Jahr kamen daher zur Abschätzung der Rückstandssituation Sprotten, Sardinen und Thunfisch in Öl auf Benzo(a)pyren zur Untersuchung. Dabei lagen die Gehalte an Benzo(a)pyren im Ölanteil unter 2 µg/kg und im Fischanteil deutlich unter 1 µg/kg. Zur stichprobenartigen Überprüfung, ob diese Entwicklung von Bestand ist, wurden im Berichtsjahr sechs Proben Sprotten in Öl und eine Probe Sardinen in Öl untersucht. Dabei bestätigte sich der positive Trend aus dem Jahr 2004. Der Gehalt an Benzo(a)pyren lag wieder im Ölanteil unter 2 µg/kg und im Fischanteil deutlich unter 1 µg/kg. Dies ist umso erfreulicher, als der Grenzwert für den Gehalt an Benzo(a)pyren in Ölen und geräuchertem Fisch und Fischerzeugnissen durch eine EU-Verordnung mittlerweile auf 2,0 bzw. 5,0 µg/kg festgelegt wurde.

    Außerdem wurden 36 Proben Räucherfisch sowie eine Probe "getrocknete Garnelen" auf ein Spektrum von zwölf PAKs untersucht. Die Benzo(a)pyrengehalte der Räucherfischproben (meistens Forellen und Makrelen) lagen fast alle unter oder um 1 µg/kg. Eine Probe geräucherter Katfisch zeigte jedoch einen Gehalt von etwa 100 µg/kg Benzo(a)pyren und einen Gesamtgehalt an PAKs von in der Summe fast 1.800 µg/kg. Auch eine Probe getrocknete Garnelen (aus einem Einzelhandelsgeschäft für afrikanische Spezialitäten) fiel mit einem Benzo(a)pyrengehalt von 107 µg/kg und einem PAK-Gehalt von fast 1.500 µg/kg auf. Wahrscheinlich wurde das Erzeugnis im Ursprungsland über offenem Feuer getrocknet. Beide Proben überschritten daher die jeweiligen Grenzwerte für Benzo(a)pyren von 2 bzw. 5 µg/kg bei weitem.

    PAKs in anderen Lebensmittelproben

    Auch drei Rauchkondensate bzw. ­aromen, vier Soßen (Barbecue­ und Westernsoßen) sowie rund 160 Trinkwasserproben wurden auf ihre PAK-Gehalte untersucht. Dabei zeigten sich jedoch keine Grenzwertüberschreitungen oder Auffälligkeiten. Die Trinkwasserverordnung legt einen Grenzwert fest von 0,01 µg/l an Benzo(a)pyren und von 0,1 µg/l der Summe folgender PAKs: Benzo(b)fluorenthen, Benzo(k)fluoranthen, Benzo(ghi)perylen und Indeno(1,2,3-cd)pyren.

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