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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Kakao

Warenkunde

Kakao ist ein Genuss- und Nahrungsmittel aus den Samen des Echten Kakaobaumes Theobroma cacao. Ursprünglich war der Kakaobaum in den tropischen Regenwäldern Mittelamerikas und des nördlichen Südamerikas beheimatet. Heute wird er auch in Äquatorialafrika und Südostasien angebaut. Der weltweit größte Kakaoproduzent ist mit über 1,3 Mio. Tonnen Kakaobohnen die westafrikanische Elfenbeinküste. Weitere wichtige Kakaoproduzenten sind Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Ecuador, Dominikanische Republik und Kolumbien.

Die Früchte werden Kakaobeeren genannt. Die gurken- bzw. melonenähnlichen Früchte sind entweder grünlich, gelb oder rotviolett gefärbt, 15 bis 25 cm lang, bis zu ½ kg schwer und enthalten 25 bis 50 Samen. Diese Samen werden zur Kakaoerzeugung verwendet.

Herstellung

Zur Kakaogewinnung werden die Früchte mit speziellen Messern geerntet, aufgeschnitten und die mit Fruchtfleisch umgebenen Samen herausgelöst. Nach einem bis zu zehn Tage langen Gärungsprozess (Fermentation) unter Bananenblättern oder in Körben und Fässern werden die Bohnen etwa zwei Wochen lang getrocknet. Danach werden sie auf dem Seeweg in die Hauptabnehmerländer (Europa und Nordamerika) transportiert. Nach einer Reinigung werden die Kakaobohnen bei ca. 100 bis 140 °C geröstet – je nach gewünschtem Bräunungsgrad und Kakaosorte. Anschließend werden die Kakaobohnen durch Walzen in kleine Stücke gebrochen (Kakaokernbruch), von Schalenteilen befreit und schließlich zu der dickflüssigen und sehr fetthaltigen, braunen Kakaomasse zermahlen.

Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse häufig einer sogenannten Alkalisierung unterzogen, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Danach wird die Masse auf 80 °C bis 90 °C erhitzt und in hydraulischen Pressen unter hohem Druck (> 900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird über die Hälfte der Kakaobutter herausgepresst, die u. a. zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Der zurückbleibende und je nach Pressdruck mehr oder weniger stark entölte Kakaopresskuchen wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet.

Nach der deutschen Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse lassen sich vier verschiedene Kakaosorten unterscheiden:

  • Ungezuckerte Sorten in verschiedenen Fettstufen
    • Kakao/Kakaopulver, nur schwach entölt und mit mindestens 20 % Kakaobutter
    • Fettarmer Kakao/fettarmes Kakaopulver – auch "mager" oder "stark entölt" – enthält weniger als 20 % Kakaobutter
  • Gezuckertes Kakaopulver
    • Schokoladenpulver, ein Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver (mindestens 32 %) und Zuckerarten
    • Trinkschokoladenpulver, ein Erzeugnis aus einer Mischung von Kakaopulver (mindestens 25 %) und Zuckerarten

Die auf dem Markt weit verbreiteten "kakaohaltigen Getränkepulver" sind leicht lösliche Instant-Produkte. Sie können bis zu 80 % Zucker enthalten und sind oft vitaminisiert. Sie gehören rechtlich nicht zu den Kakaoerzeugnissen, sondern aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes zu den Zuckerwaren und müssen laut Handelsauffassung nur 5 % Kakaobestandteile enthalten.

Fertiger Kakaotrunk hingegen gehört warenkundlich zu den Milchmischgetränken.

Was wird generell untersucht?

Das Süßwarenlabor des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht regelmäßig Kakao und Kakaoerzeugnisse von bayerischen Herstellern und aus dem Handel. Grundlage für die Untersuchung bildet die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung). Dort sind die Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt, erlaubte Zutaten aufgeführt und deren Verwendung ggf. beschränkt.

Neben der sensorischen Prüfung (Geruch, Geschmack, Aussehen) ist der zur Beurteilung wichtigste Parameter für Kakaopulver bzw. Kakao der Gehalt an Kakaobutter. Er dient zur Überprüfung des Mindestgehalts nach der Kakaoverordnung.

Bei kakaohaltigen Getränkepulvern wird der Gehalt an Kakaobestandteilen ermittelt und ggf. geprüft, ob die Mengenangaben bestimmter Zutaten und Zusätze wie Traubenzucker und Vitamine eingehalten werden.

Bei allen Proben wird die korrekte und vollständige Kennzeichnung der Produkte gemäß Kakaoverordnung, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung und ggf. auch der Nährwertkennzeichnungsverordnung geprüft.

Rechtliche Grundlagen

Die Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hinsichtlich Zusammensetzung und Kennzeichnung regelt die Kakaoverordnung. Mit dieser Verordnung wurde die Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung in deutsches Recht umgesetzt.

Zur Beurteilung kakaohaltiger Getränkepulver dient die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und -kunde e. V. (BLL), in der die Verbrauchererwartung für Erzeugnisse, die als "Kakao-", "Schoko-" etc. gekennzeichnet sind, beschrieben ist.

Daneben unterliegt Kakao auch dem allgemeinen Lebensmittelrecht – also Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) – sowie den zahlreichen horizontalen Vorschriften, darunter die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, die Zusatzstoffzulassungsverordnung und die Nährwertkennzeichnungsverordnung.