Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit von Matjes auf Einzelhandelsebene - Untersuchungsergebnisse 2015

Matjes sind vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete, besonders mild gesalzene Heringe, deren Fettgehalt im essbaren Teil mindestens 12 % beträgt. Um einen Überblick über die mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit dieses Produktes auf Einzelhandelsebene, insbesondere am Ende der durch den Hersteller angegebenen Haltbarkeitsdauer zu erhalten, untersuchte das LGL Matjesfilets im Rahmen eines Schwerpunktprogrammes auf ihre sensorische und mikrobiologische Beschaffenheit.

Untersuchungen

In den Jahren 2014/2015 untersuchte das LGL im Rahmen der amtlichen Probenplananforderungen 178 Matjesproben aus dem Einzelhandel sensorisch und mikrobiologisch. Dabei handelte es sich sowohl um offen angebotene Matjes (15) als auch um Matjes in Fertigpackungen (163). Die mikrobiologische Untersuchung umfasste den Nachweis von Verderbniserregern wie Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen, aber auch Hygieneindikatoren wie Escherichia coli. Der sensorische und mikrobiologische Status wurde sowohl nach Probeneingang als auch zum Zeitpunkt des Erreichens des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums erhoben.

Ergebnisse

In den 178 untersuchten Matjesproben konnten in keiner Probe Escherichia coli sowie in nur geringer Anzahl Enterobacteriaceae und Pseudomonas spp. nachgewiesen werden. Von 15 offenen Matjesfilets wiesen zehn Proben keine Hefen und fünf einen sehr hohen Hefegehalt (größer als 105 KbE/g) auf. Bei zwei Proben erfolgte ein Hygienehinweis und bei drei Proben eine Hygienebeanstandung. Der Hefegehalt der Matjesfilets aus Fertigpackungen (163) stieg zum Ende des Haltbarkeitsdatums deutlich an (>105 KbE/g). Die ermittelten Untersuchungsergebnisse zeigen, dass es sich bei Matjes aus mikrobiologischer Sicht, insbesondere im Hinblick auf die Verderbsanfälligkeit, um ein sensibles Produkt handelt, das auch zukünftig bei der Probenplanung im Rahmen der amtlichen Überwachung Berücksichtigung finden wird.

Abbildung 1 zeigt den Gehalt an Hefen in offen angebotenen Matjes und in Matjes in Fertigpackungen. Bei den offen angebotenen Matjes sind Hefen in 10 Proben nicht nachweisbar, in 5 Proben sind jedoch Hefegehalte von 105 bis 106 KbE/g nachweisbar. Bei Matjes aus den Fertigpackungen sind Hefen in 20 Proben nicht nachweisbar. In 14 Proben sind geringe Hefegehalte in Größenordnungen von 102 bis 104 KbE/g nachweisbar. Zwei Proben enthalten Hefen in Größenordnungen von 105 KbE/g.

Abbildung 1: Gehalt an Hefen in offen angebotenen Matjes und in Matjes in Fertigpackungen

Abbildung 2 zeigt den Gehalt an Hefen von Matjes in Fertigpackungen bei Eingang ins Labor und am Ende des Haltbarkeitsdatums. Bei den bei Eingang untersuchten Proben sind Hefen in 15 Proben nicht nachweisbar. In 13 Proben sind geringe Hefegehalte in Größenordnungen von 102 bis 104 KbE/g nachweisbar. 5 Proben enthalten Hefen in Größenordnungen von 105 bis 107 KbE/g. Bei den Proben, die am Ende des Haltbarkeitsdatums untersucht wurden, sind Hefen in 26 Proben nicht nachweisbar und in 34 Proben in einer Größenordnung von 102 KbE/g vorhanden. Hefegehalte in Größenordnungen von 103 bis 104 KbE/g sind in 41 Proben nachzuweisen. 44 Proben enthalten Hefen in Größenordnungen von 105 bis 107 KbE/g.

Abbildung 2: Gehalt an Hefen von Matjes in Fertigpackungen bei Eingang ins Labor und am Ende des Haltbarkeitsdatums

Abbildung 3 zeigt den Gehalt an Pseudomonaden in Matjes. In 122 Proben sind Pseudomonaden nicht nachweisbar. In 33 Proben sind Pseudomonaden in einer Größenordnung von 102 KbE/g enthalten. In 15 Proben sind Pseudomonaden in einer Größenordnung von 103 KbE/g nachweisbar. 5 Proben enthalten Pseudomonaden in Größenordnungen von 104 bis 105 KbE/g.

Abbildung 3: Gehalt an Pseudomonaden in Matjes

Abbildung 4 zeigt die Verteilung der lebensmittelrechtlichen Beurteilungen. 66,8 % der Proben waren nicht zu beanstanden. Bei 14,8 % der Proben erfolgte ein Hygienehinweis und bei 15,8 % der Proben eine Hygienebeanstandung. 1,7 % der Proben waren wertgemindert und 1,1 % der Proben zum Verzehr nicht geeignet.

Abbildung 4:Verteilung der lebensmittelrechtlichen Beurteilungen

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