Betriebs- und Produktionshygiene
Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. Diese muss dabei auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. Der Lebensmittelunternehmer hat dazu Verfahren zu etablieren, die auf HACCP-Grundsätzen beruhen und diese in Verbindung mit einer Guten Hygienepraxis in seinem Betrieb umzusetzen. Rechtliche Grundlagen der Guten Hygienepraxis sind insbesondere die in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegten Hygienevorschriften.
Im Anhang der VO (EG) Nr. 852/2004 sind allgemeine Hygieneanforderungen an Betriebsstätten sowie spezifische Vorschriften beispielsweise zum Lebensmitteltransport, zu Produktionsanlagen oder zur Personalhygiene festgelegt. Diese Anforderungen betreffen sowohl bauliche Erfordernisse der Betriebsräume, als auch die Voraussetzungen für einen hygienischen Umgang mit Lebensmitteln.
Die Lebensmittelunternehmer sind darüber hinaus verpflichtet, geeignete Eigenkontrollsysteme in ihrem Betrieb einzurichten. Dazu zählen beispielsweise ein Konzept zum Schädlingsmonitoring, Wareneingangskontrollen, die Überprüfung der Kühltemperaturen, Personalschulungen zur Lebensmittelhygiene und die Einführung und Anwendung von Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte). Dieses sogenannte HACCP-Konzept dient der Erkennung und Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln und soll somit Erkrankungen und Verletzungen von Verbrauchern durch Lebensmittel verhindern. Die Gefahrenanalyse umfasst dabei alle Prozessschritte von der Wareneingangsprüfung von Rohstoffen bzw. Produkten über ggf. erforderliche Kühltemperaturen bis hin zur Abgabe des fertigen Produkts. Für kritische Prozessschritte, welche die Lebensmittelsicherheit beeinflussen können, sind feste Prozessparameter wie zum Beispiel Zeit-Temperatur-Verhältnisse bei der Erhitzung von Fruchtsäften zu definieren. Mittels einer regelmäßigen Überprüfung muss die Einhaltung dieser Parameter durch den Lebensmittelunternehmer sichergestellt werden.
Im Rahmen des Eigenkontrollsystems müssen Betriebe zudem ein System zur Rückverfolgbarkeit von Produkten und Rohstoffen eingerichtet haben. Lebensmittel müssen auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen identifizierbar und verfolgbar sein. Dies wird dadurch gewährleistet, dass auf jeder Stufe der Lebensmittelkette zumindest der unmittelbare Vorlieferant und der unmittelbare Abnehmer bekannt und erfasst sind.
Betriebskontrollen
Im Rahmen von amtlichen Betriebskontrollen werden die Lebensmittelbetriebe, wie oben ausgeführt, im Hinblick auf den baulichen Zustand, die Betriebs-, Produktions- und Prozesshygiene sowie die Eigenkontrollen/HACCP überprüft.
Diese regelmäßige Überwachung obliegt in Bayern den Kreisverwaltungsbehörden (71 Landratsämter und 25 kreisfreie Städte) sowie der Kontrollbehörde für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (KBLV). Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Landesinstituts Planung und Lenkung Lebensmittelsicherheit (PL) am LGL unterstützen die Kreisverwaltungsbehörden auf Anforderung. Darüber hinaus wirken sie bei entsprechenden Anlässen auf eigene Initiative sowie im Auftrag des StMUV an Betriebskontrollen der zuständigen Behörden mit.