Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Echtheit von Käse und Fisch in der Gastronomie - Untersuchungsergebnisse 2012

Hintergrund

Entsprechend der Nationalen Verzehrsstudie II aus dem Jahr 2008* verzehrt jeder Deutsche pro Tag durchschnittlich 41 (Frauen) bis 43 (Männer) Gramm Käse und Quark. Das ergibt umgerechnet eine durchschnittliche Verzehrsmenge von etwa 15 kg pro Jahr.

Nicht nur als Fertigpackung oder sogenannte „lose Ware“ im Handel wird Käse angeboten, sondern auch in der Gastronomie.

Besonders in der mediterranen Spezialitätengastronomie findet Käse häufig Verwendung. Beispiele hierfür sind Käse auf Pizza oder diverse Gerichte nach griechischer Art, in denen Käse eine Hauptzutat ist. Die Imbissgastronomie bietet ebenfalls käsehaltige Speisen an, zum Beispiel den sogenannten „vegetarischen Döner“, ein üblicherweise mit Salat, Gemüse, Käse und Sauce gefülltes Fladenbrot.

Gerade bei Käsegerichten, die dem östlichen Mittelmeerraum entstammen, wird traditionell oft Schaf- oder Ziegenkäse verwendet. Feta ist vermutlich der bekannteste mediterrane Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, der dem Verbraucher in der Gastronomie häufig begegnet. Die Bezeichnung „Feta“ ist seit 2006 durch eine EU-Verordnung geschützt und darf seither ausschließlich für solchen Käse verwendet werden, der unter Einhaltung der Spezifikation in bestimmten Regionen Griechenlands aus Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt wird. Die Bezeichnung „Feta“ oder Hinweise darauf wie „Feta-Art“ oder „Typ Feta“ bei Produkten, die nicht der Spezifikation entsprechen, ist nicht zulässig.

Meist finden sich auf Speisekarten auch Fischgerichte. Die angebotenen Fischarten (zum Beispiel Forelle, Zander, Seezunge) unterscheiden sich nicht nur im Geschmack sondern oft auch deutlich im Preis. Im „Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur“ der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung ist festgelegt, für welche Fischart welche Bezeichnung zu verwenden ist. Während bei ganzen Fischen (z. B. gebratene Forelle) die Fischart noch relativ gut mit bloßem Auge erkannt werden kann, ist dies bei Fischfilets (z. B. Seezungenfilets) in der Regel nicht mehr möglich.

Erhält nun der Gast tatsächlich immer den Käse oder den Fisch, der ihm auf der Speisekarte versprochen wird? Bei zubereitetem oder verarbeitetem Käse und Fisch ist es dem Verbraucher oft nicht möglich, anhand sensorischer Merkmale wie Aussehen, Geruch und Geschmack zu erkennen, welches Produkt er gerade verzehrt.

Original oder Fälschung? Die Abbildung zeigt mehrere kleine Scheiben eines weißen Käses ohne Rinde. Der Käseteig ist bröckelig und besitzt die Lochung, die für in Salzlake gereifte Käse wie Feta-Käse typisch ist. Um was für ein Erzeugnis es sich aber tatsächlich handelt, ist für den Verbraucher nicht unbedingt erkennbar.


Abbildung 1: Original oder „Fälschung“? Anhand des Aussehens kann der Verbraucher oftmals nicht erkennen, um welche Art Käse es sich handelt.

Die Abbildung zeigt einen ovalen Plattfisch von oben fotografiert.


Abbildung 2: Die Seezunge (Solea solea), eine hochpreisige Fischart, ist als ganzer Fisch noch gut zu identifizieren. Als Filet ist eine eindeutige Identifizierung allein an Hand des Aussehens nicht mehr möglich.

Untersuchungen und Ergebnisse

Das LGL untersuchte im Rahmen dieses Themenschwerpunkts 2012 insgesamt 40 Käseproben, die in der Gastronomie entnommen worden waren. Davon stammten 18 Proben aus der Imbiss- und Schnellgastronomie, z. B. Dönerläden, während 17 Proben aus Hotel- oder Restaurantküchen kamen. Die übrigen fünf Käseproben stammten aus anderen Betrieben wie Lieferservices und einer Metzgerei.

Anhand von Untersuchungen des aus dem Käse isolierten Fettanteils können unterschiedliche Fettarten differenziert werden. So wurde geprüft, ob es sich bei den Proben um Schafskäse, Kuhmilchkäse oder um ein sogenanntes „Käseimitat“ handelte. Alternativ kann zur Unterscheidung zwischen Schafs- und Kuhmilchkäse auch eine Analyse des Caseins durchgeführt werden.

„Käseimitate“ zeichnen sich dadurch aus, dass ihr Fettanteil nicht aus der Milch stammt, sondern meist pflanzlicher Herkunft ist. Aus diesem Grund handelt sich bei den Imitaten also nicht um Milcherzeugnisse, sondern um sogenannte Lebensmittel eigener Art. Diese müssen eindeutig gekennzeichnet werden, um den Verbraucher angemessen zu informieren.

Die Kennzeichnung von Käse in der Gastronomie erfolgt in der Regel auf der Speisekarte, wo die Bezeichnung des Gerichts aufgeführt wird, beispielsweise „Schinken-Käse-Baguette“ oder „Feta-Käse gebacken mit Salat“. In der Imbissgastronomie handelt es sich bei der Speisekarte oft um Flyer, die vom Gast auch mitgenommen werden können. Zusätzlich findet man dort oft Aushänge oder Tafeln, auf denen die Bezeichnungen der angebotenen Gerichte aufgelistet sind.

Von den 40 untersuchten Käseproben aus gastronomischen Betrieben ergaben 23 (56 %) keinen Anlass zur Beanstandung. 22 Proben wurden dem Gast laut Speisekarte oder Aushang als „Schafskäse“ oder „Feta-Käse“ angeboten. In zehn Fällen handelte es sich dabei aber um einen Käse aus Kuhmilch, der auf ähnliche Weise hergestellt wird, aber erfahrungsgemäß deutlich kostengünstiger ist. Eine weitere Probe „Feta-Käse“ aus der Gastronomie stellte sich nach der Analyse als „Käse-Imitat“ heraus. Die übrigen 18 Proben wurden in der Speisekarte als „Käse“ bezeichnet. Bei vier dieser Käseproben ergab die Analyse jedoch, dass der Gast gerade keinen Käse, sondern ein Imitat auf der Basis von Pflanzenfett erhielt.

Insgesamt wurden also 15 der 40 Käseproben (37,5 %) aus der Gastronomie wegen einer falschen und damit gemäß § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB irreführenden Bezeichnung beanstandet. Bei fünf dieser Proben (12,5 %) handelte es sich um sogenannte „Käseimitate“.

Den Untersuchungen zufolge werden die Bezeichnungen „Schafskäse“ und „Feta“ am häufigsten in irreführender Art und Weise verwendet (11 von 22 Proben wurden beanstandet, das entspricht 50 %), während „Käse“ nur in knapp einem Viertel der Fälle (22 % bzw. 4 von 18 Proben) für das angebotene Produkt nicht zutreffend ist. Weitere zwei Käseproben waren zwar korrekt gekennzeichnet, es erfolgte aber eine Beanstandung wegen deutlicher Verschmutzungen, die auf eine mangelhafte Betriebshygiene hindeuteten.

Alle Proben, die sich als „Käseimitate“ erwiesen, entstammten der Imbissgastronomie.

Weiterhin war bei fast allen untersuchten „Käse“-Proben aus der Gastronomie auch eine Prüfung der Originalkennzeichnung möglich. Das heißt, es wurde anhand der Originalverpackung diejenige Kennzeichnung geprüft, die dem Verantwortlichen eines gastronomischen Betriebes vorliegt, wenn er das Produkt zum Beispiel im Großhandel einkauft. Keine dieser Originalkennzeichnungen war zu beanstanden; in jedem Fall ging aus der Kennzeichnung klar hervor, ob es sich um Schafskäse, Feta, Käse aus Kuhmilch oder um eine „Lebensmittelzubereitung aus Magermilch und Pflanzenfett“, also ein Imitat handelte.

Aus welchem Grund dennoch mehr als ein Drittel der Käseproben aus der Gastronomie dem Verbraucher unter irreführender Bezeichnung angeboten werden, ist nicht ersichtlich.

In den Jahren 2011 und 2012 untersuchte das LGL insgesamt 158 Fischproben aus der Gastronomie hinsichtlich der verwendeten Fischart. Bei der Untersuchung wurden die Proben auf charakteristische Eiweißmuster und/oder Gen-Sequenzen untersucht und so die Fischart zweifelsfrei identifiziert. Von den 158 untersuchten Fischproben wurden 36 Proben (23 %) wegen Irreführung der Verbraucher beanstandet, weil auf der Speisekarte eine nicht zutreffende Fischart angegeben worden war. Meist handelte es sich in diesen Fällen um Tropenzungen, die auf der Speisekarte als „Seezunge“ deklariert waren. Als „Seezunge“ darf aber nur die Fischart Solea solea bezeichnet werden. Seezungen gelten nicht nur als sehr schmackhaft, sondern gehören auch zu den hochpreisigen Fischarten. Die wesentlich preisgünstigeren Tropenzungen (Cynoglossus spp.) dürfen nicht als Seezunge bezeichnet werden.

Trend

Bereits 2011 waren 28 Käseproben aus der Gastronomie untersucht worden. Davon entsprachen neun Proben (32 %) wegen irreführender Kennzeichnung auf der Speisekarte nicht den Anforderungen. Knapp jeder zehnte „Käse“ aus der Gastronomie wurde als Imitat identifiziert. Somit zeigten die Ergebnisse unserer Untersuchungen noch keine Verbesserung im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Weitere Untersuchungen zu diesem Thema werden also notwendig sein.

Weiterhin zeigen unsere Untersuchungen, dass in der Gastronomie der Anteil fehlerhaft ausgezeichneter Seezungen nach wie vor hoch ist und Bestandteil unserer Prüfungen bleiben wird.

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