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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Butter

Warenkunde

Scheibe Brot mit Butter

Butter wird aus Milch oder daraus gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne hergestellt. Beim Butterungsvorgang zerreißen durch Schlagen die Hüllen der Fettkügelchen, wodurch eine Zusammenballung (Agglomerierung) des Fettes erfolgt.

Je nach Milchfettgehalt unterscheidet man Butter, Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett X v. H.

Butter kann als Handelsklassenbutter (Deutsche Markenbutter, deutsche Molkereibutter) vermarktet werden. Je nach Herstellung wird Handelsklassenbutter in drei verschiedene Buttersorten eingeteilt:

  • Süßrahmbutter
  • Sauerrahmbutter
  • Mildgesäuerte Butter

Die Vermarktung ist aber auch ohne Bezug zu den nationalen Handelsklassen-Qualitätsnormen möglich.

Die Produktpalette umfasst darüber hinaus Butter mit Zusätzen wie z. B. Kräuterbutter und andere Butterzubereitungen.

Was wird generell untersucht?

Die Proben stammen überwiegend aus Molkereien, ein geringerer Teil kommt von der Vermarktung ab Hof oder von Wochenmärkten.

Mit sensorischen, chemischen und mikrobiologischen Verfahren prüft das LGL, ob

  • die rechtlich festgelegten Anteile an Fett und Wasser eingehalten werden,
  • die angegebene Qualitätsstufe erreicht wir
  • und die mikrobiologische Stabilität während der angegebenen Haltbarkeitsfrist gewährleistet ist.

Von Bedeutung sind auch fettlösliche Rückstände wie Chloroform, die umwelt- oder produktionsbedingt auftreten können.

Rechtliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 1234/2007
  • Verordnung (EG) Nr. 445/2007
  • Verordnung über Butter und andere Milchstreichfette