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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fette, Öle

Warenkunde

Speisefette und -öle stammen aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen oder aus dem tauglich beurteilten Fettgewebe von Schlachttieren einschließlich Geflügel und Fischen.

Speisefette sind bei 20 °C fest bis halbfest, Speiseöle sind bei 20 °C flüssig.

Speisefette und Speiseöle bestehen fast ausschließlich aus Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Triglyceride sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren. Die einzelnen Speisefette und -öle haben eine charakteristische Fettsäurezusammensetzung. Aufgrund ihrer Struktur werden die Fettsäuren in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren eingeteilt. Ernährungsphysiologisch interessant sind bei den ungesättigten Fettsäuren besonders die omega-6- und omega-3-Fettsäuren, die teilweise auch essentiell sind – das heißt, sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

Pflanzliche Fette/Öle werden in der Regel nach ihrer botanischen Herkunft bezeichnet (zum Beispiel Kokosfett oder Rapsöl). Mischungen aus pflanzlichen Speisefetten und/oder pflanzlichen Speiseölen unterschiedlicher botanischer Herkunft werden als Pflanzenfett oder Pflanzenöl bezeichnet. Sie können auch unter Nennung ihrer botanischen Herkünfte bzw. ihres Verwendungszweckes bezeichnet werden (zum Beispiel Frittierfett oder Salatöl). Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels (zum Beispiel Rinderfett oder Gänseschmalz) benannt. Fischöl wird als Fischöl, Fischtran oder durch Angabe der Fischart bezeichnet, z.B. Lachsöl.

Je nach Herstellung unterscheidet man hauptsächlich zwischen kaltgepressten (mit der Untergruppe nativ) und raffinierten Speisefetten und -ölen. Behandlungsmöglichkeiten von Fetten und Ölen neben der Raffination sind Fetthärtung, Fraktionierung und Umesterung.

Geruch und Geschmack von Speisefetten und -ölen sind neutral bis arteigen, jedoch nicht bitter, tranig, ranzig, metallig oder fischig. Kaltgepresste Speiseöle weisen allerdings einen deutlichen artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack auf (zum Beispiel natives Rapsöl oder natives Olivenöl).

Eine weitere Produktpalette stellen die Streichfette dar, zu denen die Margarinen und Mischfette (mit Milchfettanteil) zählen. Die Verkehrsbezeichnung dieser Produkte ist abhängig von ihrem Fettgehalt (zum Beispiel Halbfettmargarine oder Dreiviertelmischfett).

Was wird generell untersucht?

Das LGL untersucht Proben verschiedener pflanzlicher und tierischer Fette und Öle sowie von Margarinen und Mischfetten. Die Analysen konzentrieren sich auf die Überprüfung der sensorischen Qualität, auf die chemische Zusammensetzung dieser Erzeugnisse, auf die Unverfälschtheit und Frische der Produkte, auf Raffination sowie auf Rückstände. Außerdem wird bei Erzeugnissen in Fertigpackungen die Kennzeichnung überprüft.

Olivenöl

Die Qualität von Olivenöl ist auf der Ebene der Europäischen Union streng geregelt. Überprüft werden die in der Verordnung über Merkmale von Olivenöl vorgeschriebenen Höchst- und Mindestgehalte an erwünschten und unerwünschten Inhaltstoffen für die verschiedenen Kategorien von Olivenöl.

Besondere Bedeutung hat die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen durch das Olivenöl-Sensorikpanel am LGL, welches als erstes deutsches Panel 2004 national zugelassen wurde und jetzt eines der beiden in Deutschland national zugelassenen Panels ist.

Frittierfette

Beim Erhitzen von Frittierfetten werden diese zunehmend verändert. Durch die Aufnahme von verdorbenem Fett über das Frittiergut kann die menschliche Gesundheit beeinträchtigt werden. Das LGL untersucht eine Vielzahl an gebrauchten Frittierfetten, um vor allem ihre Verzehrsfähigkeit zu beurteilen. Schwerpunktmäßig werden Frittierfette auch auf ihren Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht, die in größeren Mengen als gesundheitlich nicht unbedenklich bewertet gelten.

Bei höheren Gehalten wird der Verantwortliche darauf hingewiesen, ein möglichst Transfettsäure-freies Fett zu verwenden.

Untersuchungen aller Produkte auf Rückstände und Kontaminanten

Von großer Bedeutung ist bei allen Produkten die Überprüfung, ob die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte von Rückständen und Kontaminanten eingehalten wurden, zum Beispiel von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), Mineralöl, Lösungsmittelrückständen, Pestiziden, Schwermetallen oder Weichmachern. Weiterhin wird nicht raffiniertes Palmöl auf nicht zugelassene Farbstoffe untersucht.

Rechtliche Grundlagen

Die Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung von Speisefetten und
-ölen wird durch eine Vielzahl von Verordnungen der Europäischen Gemeinschaft und durch die Leitsätze für Speisefette und Speiseöl geregelt. Die wichtigsten Rechtsgrundlagen sind:

  • Leitsätze für Speisefette und Speiseöle
  • Margarine- und Mischfett-Verordnung
  • Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (Verordnung über gemeinsame Organisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse)
  • Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 (Olivenöl-Merkmale-Verordnung)
  • Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl
  • Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Kontaminanten-Höchstgehalt-Verordnung)
  • Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claims-Verordnung, Lebensmittel-GesundheitsangabenVO)

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Untersuchungsergebnisse

2015

2014

2013

2012

2010

2008

2007

Produktübergreifende Untersuchungsergebnisse

2012

2011

2010

2009

2008

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