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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate

Warenkunde

Fleischsalat auf einem Teller

Feinkostsalate

Feinkostsalate sind verzehrsfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Bei fettreduzierten Produkten werden andere Soßen als Mayonnaise oder Salatmayonnaise verwendet.

Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten ist in "Leitsätzen" geregelt. Leitsätze werden von Fachleuten aus der Wissenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Verbraucherschaft und der Lebensmittelwirtschaft gemeinsam für die unterschiedlichsten Produktgruppen erarbeitet. Diese Leitsätze spiegeln die deutsche Verkehrsauffassung wider. Sie werden im Deutschen Lebensmittelbuch veröffentlicht.

So ist die verkehrsübliche Zusammensetzung einiger Feinkostsalate, wie z. B. Fleischsalat und Matjessalat, in den Leitsätzen für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben.

Die Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung regelt die Verwendung von Zusatzstoffen. Feinkostsalaten dürfen unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßstoffe wie Saccharin und Aspartam zugesetzt werden. Der Verbraucher wird über die verwendeten Zusatzstoffe auf dem Schild an der Ware oder die Zutatenliste informiert.

Feinkostsalate werden mit

  • Fleisch und/oder Fleischerzeugnissen
  • Fischen, Krebs- und/oder Weichtieren und Erzeugnissen daraus
  • Gemüse, Pilzen, Obst, Käse, Eiern und anderen Lebensmitteln

hergestellt.

Für einige wenige Feinkostsalate existiert eine allgemeine Verkehrsauffassung. So muss z. B. Geflügelsalat mindestens 25 % gegartes Geflügelfleisch enthalten. Andere Zutaten sind Eier, Pilze, Obst und Gemüse sowie würzende Zutaten.

Daneben werden aber auch viele Feinkostsalate angeboten, für die es keine konkrete Verkehrsauffassung gibt. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Die Hersteller müssen lediglich die Vorschriften zur Kennzeichnung (z. B. Bezeichnung des Produkts und Verzeichnis der Zutaten auf einer Fertigpackung) einhalten und beachten, welche Zusatzstoffe verwendet werden dürfen.

Allgemein ist für die Herstellung von Lebensmitteln die Verarbeitung von frischen und hygienisch einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Feinkostsalate sind aufgrund des Zerkleinerungsgrads der Zutaten und der Verwendung von Soßen besonders anfällig für Verderb. Daher müssen Feinkostsalate gekühlt aufbewahrt werden.

Fleischhaltige Feinkostsalate

Bei den fleischhaltigen Feinkostsalaten spielen Fleischsalat und Wurstsalat eine große Rolle. Sie werden vom Verbraucher als schneller Imbiss oder als Bestandteil einer Mahlzeit geschätzt.

Für Fleischsalat kann Fleisch (z. B. gekochter Schinken) und/oder Fleischsalatgrundlage (eine Art Schinkenwurst/Lyoner) und/oder Brühwurst verwendet werden. Eine Verwendung von mehr als drei Brühwurstsorten entspricht nicht mehr der Verkehrsauffassung, insbesondere, wenn fleischfremden Zutaten wie z. B. Champignons oder Paprika enthalten sind. Der Anteil an Fleisch und Wurst beträgt mindestens 25 %, der Anteil an Gurken als einziges Gemüse höchstens 25 %. Als Soße wird entweder Mayonnaise oder Salatmayonnaise verwendet..

Für Wurstsalat wird geschnittene Wurst, auch in Vermischungen verschiedener Wurstsorten untereinander, Gurke und/oder Zwiebel mit einer Essig-Marinade, Mayonnaise, Salatmayonnaise oder einer anderen würzenden Soße gemischt. Auch hier ist der Anteil an Wurst als wertgebender Bestandteil festgelegt.

Feinkostsalate mit Fischen, Krebs- und Weichtieren

Von den Feinkostsalaten, die Fische, Krebs- und Weichtieren enthalten, sind z. B. Heringssalat, Matjessalat und Krabbensalat in den Leitsätzen für Feinkostsalate beschrieben. Nach ihnen enthält Krabbensalat mindestens 40 % Fleisch entschalter, gekochter Garnelen (Krabben, Shrimps), als Soße Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise und andere würzende Zutaten. Wird Surimi, ein aus Fischmuskeleiweiß hergestelltes Krebsfleischimitat, verwendet, stellt das eine Wertminderung des Krabbensalates dar, die entsprechend kenntlich gemacht werden muss.

Feinkostsalate aus überwiegend pflanzlichen Zutaten

Die Zusammensetzung von Salaten auf der Grundlage von pflanzlichen Zutaten wie Obst, Gemüse und Kartoffeln kann je nach Anbieter variieren. Besonders deutlich wird dies beim Kartoffelsalat, für den es sehr verschiedene regionale Rezepturen gibt. Es können weitere Zutaten wie Gemüse, Speck und Eier sowie verschiedene Marinaden auf der Basis von Brühe, Essig und Öl oder Mayonnaise hinzugegeben werden.

Hinsichtlich der festen Bestandteile an Salaten geben die Leitsätze für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuches lediglich einen Mindestanteil von 40 % vor. Außerdem sollen von der in der Verkehrsbezeichnung des Salates genannten Zutat mindestens 20 % enthalten sein.

Die Zusammensetzung für mit Essig haltbar gemachte Gemüsesalate wie Bohnen-, Karotten- bzw. Sellerie- oder Puszta-Salat ist in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse genauer festgelegt.

Mayonnaise, Remoulade, Salatsoßen und Dressings

Zur Warengruppe der kalten Fertigsoßen gehören Mayonnaise, Remoulade, Salatsoßen und Dressings. Die Zusammensetzung von Mayonnaise und Remoulade ist in Leitsätzen der Feinkostindustrie geregelt. Hinsichtlich der stofflichen Zusammensetzung von Salatsoßen gibt es keine Regelung. Die Verwendung von Zusatzstoffen, wie Konservierungsstoffen, Süßstoffen und Farbstoffen, ist nach Maßgabe der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung möglich..

Der wesentliche Unterschied dieser Produkte liegt in ihrem Gehalt an pflanzlichen Ölen. Während Mayonnaise einen Ölanteil von 80 % und Salatmayonnaise von 50 % aufweist, liegt der Ölanteil von Dressings unter 50 %.

Remoulade entspricht mindestens einer Salatmayonnaise und unterscheidet sich von dieser durch die Beigabe von gehackten Gurken, Kapern oder grünen Gewürzen, wie z. B. Dillspitzen.

Bei Dressings lässt die Bezeichnung auf bestimmte Zutaten schließen: rosafarbenes American Dressing enthält Ketchup, gelbes French Dressing z. B. Senf.

Der Untersuchungsschwerpunkt in dieser Produktgruppe liegt in der Prüfung auf Zusatzstoffe. Diese sind nach Maßgabe der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung kenntlich zu machen, wenn sie in Gaststätten oder zum Imbiss offen abgegeben werden.

Was wird generell untersucht?

Mikrobiologische Untersuchungen

Feinkostsalate zählen aus mikrobiologisch-hygienischer Sicht zu den leicht verderblichen Erzeugnissen. Daher erstrecken sich die mikrobiologischen Untersuchungen auf Hygieneindikatoren, Verderbniskeime und Krankheitserreger. Als Ursache für eine hohe Keimbelastung kommen Hygienemängel bei der Herstellung und Behandlung der Erzeugnisse bzw. der verwendeten Zutaten in Betracht. Um die Vermehrung vorhandener Keime zu verhindern, ist eine sachgerechte Kühlung von großer Bedeutung. Aus fachlicher Sicht wird eine Lagertemperatur von höchstens + 7 °C gefordert.

Chemische Untersuchungen

Die chemischen Untersuchungen konzentrieren sich bei Feinkostsalaten auf Zusatzstoffe, die bei loser Ware auf dem Schild an der Ware oder in einem Aushang und bei Fertigpackungen auf dem Etikett angegeben werden müssen. Hierzu gehören z. B. Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Farbstoffe und Geschmacksverstärker. In Fischsalaten wird das Eiweißabbauprodukt Histamin, das Erkrankungen auslösen kann, bestimmt.

Prüfung der Zusammensetzung

Das LGL überprüft die Feinkostsalate daraufhin, ob die Vorgaben für deren Zusammensetzung eingehalten werden. Bei Krabbensalat analysiert das LGLz. B., ob Krabben oder stattdessen Surimi, ein aus Fischmuskeleiweiß hergestelltes Imitat, verwendet wurden.

Rechtliche Grundlagen

  • Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate
  • Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Gemüseerzeugnisse
  • Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade des Bundesverbandes der deutschen Feinkostindustrie e. V.
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken