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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pilze

Warenkunde

Unter Pilzen als Lebensmittel (Speisepilze) werden die Fruchtkörper von verschiedenen essbaren Pilzarten verstanden.

Die wichtigsten und bekanntesten Speisepilze sind die Ständerpilze, welche einen oberirdisch wachsenden Fruchtkörper aufweisen, der in Hut und Stiel gegliedert ist. Nach dem Aussehen wird bei Ständerpilzen insbesondere zwischen Röhrlingen, Blätterpilzen (Lamellenpilze) sowie Nichtblätterpilzen unterschieden. Röhrlinge weisen auf der Hutunterseite ein schwammiges röhrenartiges Gewebe auf, Blätterpilze ein lamellenartiges. Bekannte Vertreter der Röhrlinge sind beliebte Speisepilze wie Steinpilze, Maronenpilze, Rotkappen und Birkenpilze. Zu den Blätterpilzen zählen u. a. Champignons, Parasol und Shiitake. Die sehr geschätzten Pfifferlinge sowie die Krause Glucke gehören zur Gruppe der Nichtblätterpilze.

Neben Ständerpilzen sind Schlauchpilze eine weitere wichtige Speisepilzgruppe. Zu den Schlauchpilzen zählen z. B. Morcheln sowie die unterirdisch wachsenden und als Delikatesse gehandelten Trüffelarten.

Im Handel werden insbesondere die in Kultur angebauten Pilzarten wie Champignon, Shiitake und Austernseitling ganzjährig angeboten. In der Pilzsaison im Sommer und Herbst werden diese durch gesammelte Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenpilze ergänzt.

Da frische Pilze sehr verderbnisanfällig sind, erfordern ihre Auswahl und Zubereitung ein hohes Maß an Sorgfalt. Insbesondere Waldpilze sollten sobald wie möglich zubereitet und verzehrt werden. Überlagerte oder im beginnenden Verderb befindliche Pilze können zu einer unechten Pilzvergiftung führen. Beim Selbstsammeln ist zu beachten, dass es zahlreiche Pilzarten mit natürlichen Giftstoffen gibt. Nicht sicher als essbar identifizierte Pilze sollten keinesfalls verzehrt werden.

Was wird generell untersucht?

Frische Kultur- und Wildpilze untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) auf ihre Beschaffenheit, insbesondere hinsichtlich des Frischezustandes und eines möglichen Verderbs. Bei Waldpilzen wird dabei zusätzlich auf Madenbefall und Schneckenfraß geachtet. Weiterhin analysieren Speziallabore des LGL mögliche Umweltbelastungen, z. B. durch Schwermetalle und radioaktives Cäsium (Radiocäsium).

Rechtliche Grundlagen

  • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB)
  • Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
  • Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Marktorganisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse
  • Verordnung (EG) Nr. 1580/2007 der Kommission vom 21. Dezember 2007 mit Durchführungsbestimmungen zu den Verordnungen (EG) Nr. 2200/96, (EG) Nr. 2201/96 und (EG) Nr. 1182/2007 des Rates im Sektor Obst und Gemüse
  • Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, LMKV)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung)
  • Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse (Deutsches Lebensmittelbuch)
  • Codex-Standard für essbare Pilze und Pilzerzeugnisse 38-1981 (Codex Alimentarius)
  • Codex-Standard für frische Pfifferlinge 40-1981 (Codex Alimentarius)
  • UNECE-Norm FFV-24 für die Vermarktung und Qualitätskontrolle von Kulturchampignons

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Untersuchungsergebnisse

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2011

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Produktübergreifende Untersuchungsergebnisse

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