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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Zucker

Warenkunde

Würfelzucker in Karo-, Pik- und Herzform

Unter Zucker versteht man umgangssprachlich einerseits den im Haushalt verwendeten kristallinen Zucker, das Disaccharid Saccharose, andererseits auch verschiedene andere Mono- und Disaccharide (Einfachzucker und Zweifachzucker).
Zu den Einfachzuckern (Monosacchariden), die nur aus jeweils einem Zuckermolekül aufgebaut sind, gehören Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker).

Zu den Zweifachzuckern (Disacchariden) zählen neben dem Rüben- oder Rohrzucker (Saccharose) auch der Milchzucker (Laktose) und der Malzzucker (Maltose). Im Folgenden ist unter Zucker der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnene Haushaltszucker (Saccharose) zu verstehen.

Was wird generell untersucht?

Da Zucker ausschließlich großtechnisch industriell hergestellt wird, kann sich die Überwachung durch das LGL auf die Einhaltung der Qualitätskriterien sowie auf mögliche sensorische Abweichungen beschränken. Bei Verdachts- und Beschwerdeproben ist die Überprüfung auf anorganische und organische Verunreinigungen sowie auf Schädlingsbefall von Bedeutung.

Rechtliche Grundlagen

Der Bereich der im Haushalt oder der Industrie verwendeten Zucker wird vor allem durch die "Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung)" geregelt. Dahinter steht auf europäischer Ebene die EU-Richtlinie 2001/111/EG.
Darüber hinaus unterliegt Zucker dem allgemeinen Lebensmittelrecht (also der EU-Verordnung 178/2002 und dem Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch LFGB).

Spezielle Regelungen zur Kennzeichnung von Zucker enthält die Lebensmittelinformations-VO / VO (EU) Nr. 1169/2011 So ist z. B. die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums nicht erforderlich.

Zuckersirupe in verarbeiteten Lebensmitteln

In der Lebensmittelindustrie werden sehr häufig Zuckersirupe eingesetzt, die aus Stärke gewonnen werden. Sie sind preisgünstiger als Zucker und haben verschiedene technologische Vorteile. Glukosesirup ist ein Vertreter, dessen Spezifikation in der Zuckerartenverordnung geregelt ist. Glukosesirup wird beispielsweise in Süßwaren, Speiseeis sowie in Erfrischungsgetränken eingesetzt. Die Glukose kann durch einen enzymatischen Prozess auch zu Fruktose isomerisiert werden, so dass Glukose und Fruktose in bestimmten Verhältnissen nebeneinander vorliegen. Je nachdem welcher Zucker überwiegt, wird das Erzeugnis als Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruktose-Glukose-Sirup bezeichnet. Mischungen aus den beiden Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) sind auch als Isoglukose bekannt.
„High Fructose Corn Syrup“ (HFCS) ist ein Sirup, der aus Maisstärke gewonnen wird und einen hohen Fruktosegehalt aufweist. Dieser wird z. B. in „Softdrinks“ anstelle von herkömmlichem Zucker verwendet. Für Fruktose sind bestimmte Unverträglichkeiten bekannt und es gibt Hinweise auf ungünstige Auswirkungen auf den Stoffwechsel durch übermäßigen Verzehr von freier Fruktose.