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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Feine Backwaren

Warenkunde

Plätzchendose mit Inhalt

Feine Backwaren sind Erzeugnisse, die aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verfahren hergestellt werden. Im Unterschied zu Brot und Kleingebäck enthalten sie mehr als zehn Teile Fett und /oder Zucker auf 90 Teile Getreide beziehungsweise Getreideerzeugnisse und/oder Stärke.

Beispiele für Feine Backwaren sind Marmor- und Sandkuchen, Blätterteig- und Plundergebäck, Stollen und Früchtebrot sowie Erzeugnisse mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen wie Sahne- und Obsttorten, Bienenstich und Windbeutel.

Ebenfalls zu den Feinen Backwaren gehören die Dauerbackwaren, die sich im Wesentlichen durch ihre längere Haltbarkeit auszeichnen. Zu ihnen zählen unter anderem Kekse und Kräcker, Lebkuchen, Zwieback, Biskuit und Waffelgebäck.

Was wird generell untersucht?

Das LGL untersucht Feine Backwaren hinsichtlich ihrer sensorischen, chemischen und mikrobiologischen Beschaffenheit und beurteilt diese lebensmittelrechtlich. Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung werden die Erzeugnisse auf das Vorhandensein von Krankheits- und Verderbniserregern sowie Indikatorkeimen für Hygienemängel überprüft.

Durch chemische Analysen wird am LGL unter anderem die Verwendung von Zusatzstoffen, synthetischen Farbstoffen und kakaohaltiger Fettglasur anstelle von Kuvertüre nachgewiesen.

Die Labore des LGL überprüfen zudem, ob die wertbestimmenden Anteile der Erzeugnisse, zum Beispiel bei Butter, Trockenfrucht und Ölsamen, die in den Leitsätzen (siehe unten) vorgegebenen Mindestanforderungen erfüllen. Bei eventuell vorhandenen eingebackenen Fremdkörpern wird das Risiko einer Gesundheitsgefährdung beurteilt und bei Schädlingsbefall eine Differenzierung der Schädlinge durchgeführt.

Rechtliche Grundlagen

Für die lebensmittelrechtliche Beurteilung dieser Warengruppe sind neben der Basisverordnung (VO (EG) Nr. 178/2002), dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und dem Kennzeichnungs- und Zusatzstoffrecht das EU-Hygienepaket und die deutsche Hygienegesetzgebung von Bedeutung.

Die Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches werden als Beurteilungsgrundlage für die Zusammensetzung und Beschaffenheit der Erzeugnisse herangezogen. Die Leitsätze stellen keine Rechtsnorm dar; sie bringen jedoch bei einer Vielzahl von Produkten die nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Beschaffenheit der Erzeugnisse und somit die berechtigte Verbrauchererwartung zum Ausdruck.

Feine Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und müssen daher produktgerecht gekühlt werden. Entsprechende Kühlanforderungen sind in den einschlägigen Leitlinien und in der DIN -Norm 10508 aufgeführt.