Frischezustand bei Wild- und Kulturpilzen -
Untersuchungsergebnisse 2016 - 2020

Frische Pilze sind aufgrund ihres aromatischen bis würzigen Geschmacks ein beliebtes Lebensmittel. Da frische Pilze sehr empfindlich sind, können sie schnell an Qualität verlieren oder verderben. Der Verzehr von verdorbenen Pilzen kann zum Beispiel zu Übelkeit oder schweren Magen-Darm-Beschwerden führen. Das LGL prüft deshalb regelmäßig den Frischezustand der im Handel angebotenen frischen Pilze. Einflussfaktoren auf die Qualität von Pilzen Pilze werden entsprechend ihrer Herkunft unterschieden. Es gibt in freier Natur wachsende Wildpilze und angebaute Kulturpilze. Wichtige Kulturpilze wie Champignons wachsen in spezialisierten Produktionsbetrieben und sind deshalb das ganze Jahr über in nahezu gleichbleibend guter Qualität verfügbar. Beliebte Waldpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen sind bisher nicht kultivierbar und können deshalb nur saisonal angeboten werden. Ihre Qualität hängt insbesondere von den jährlich variierenden Witterungsverhältnissen und den Standortbedingungen in den Sammelgebieten ab. Weitere Einflussfaktoren sind die Handhabung und der Transport aus den meist osteuropäischen Ursprungsländern sowie insbesondere die Aufbewahrung und Verweildauer im Groß- und Einzelhandel.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL beurteilt die Frische und die Qualität von Pilzen auf Basis ihrer inneren und äußeren Beschaffenheit, zum Beispiel Aussehen und Konsistenz, sowie ihres Geruchs. Dabei prüft das LGL insbesondere auf Alterungsmerkmale wie Verfärbungen und Erweichung sowie auf Verderb. Verderb zeigt sich unter anderem durch Zersetzung, Fäulnis, Schimmel oder einen abweichenden Geruch. Einen Schwerpunkt der Untersuchungen 2013 bildeten die in den Saisonmonaten Juli bis September beliebten Pfifferlinge. Insgesamt 64 % der eingesendeten Proben beurteilte das LGL entsprechend dem Lebensmittelrecht wegen Überalterung als „wertgemindert“ oder wegen Fäulnis und zum Teil Schimmelbesatz als „verdorben“. Champignons als Kulturpilze erwiesen sich demgegenüber als vergleichsweise wenig problematisch (siehe Tabellen).

Tabelle1: Beurteilung des Frischezustands frischer Wildpilze
Pfifferlinge, frisch
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wertgemindert nicht zum Verzehr geeignet
2016 5 4 0 1
2017 2 0 0 2
2018 11 3 5 3
2019 7 4 2 1
2020 4 2 2 0
         
Summe 29 13 9 7
45% 31% 24%
Steinpilze, frisch
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wertgemindert nicht zum Verzehr geeignet
2016 1 0 0 1
2017 4 0 2 2
2018 1 0 1 0
2019 1 1 0 0
2020 0 0 0 0
         
Summe 7 1 3 3
14% 43% 43%
Hallimasch, frisch
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wertgemindert gesundheitsschäd-lich
2018 2 0 0 2
         
Summe 2 0 0 2
0% 0% 100%
Wildpilzmischung,
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wertgemindert nicht zum Verzehr geeignet
2016 1 1 0 0
         
Summe 1 1 0 0
100% 0% 0%
Tabelle2: Beurteilung des Frischezustands frischer Kulturpilze
Kultur-
champignons
    Beurteilung  
Jahr Proben, gesamt o.B. wert-gemindert nicht zum Verzehr geeignet irreführend
2016 12 11 0 1  
2017 0 0 0 0  
2018 0 0 0 0  
2019 0 0 0 0  
2020 11 9 1 0 1*
           
Summe 23 20 1 1 1
86,9% 4,3% 4,3% 4,3%
* Angabe der Größe nicht korrekt, Sensorik o.B.
Austern-
seitlinge
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wert-
gemindert
nicht zum Verzehr geeignet
2016 6 6 0 0
2017 0 0 0 0
2018 0 0 0 0
2019 0 0 0 0
2020 8 7 0 1
         
Summe 14 13 9 7
93% 0% 7%
Shiitake, frisch
    Beurteilung
Jahr Proben, gesamt o.B. wert-
gemindert
nicht zum Verzehr geeignet
2017 1 0 1 0
         
Summe 1 0 1 0
0% 100% 0%

Fazit

Die hohe Anzahl von Abweichungen bei der Qualität von frischen Pfifferlingen auch im Vergleich zu anderen Pilzen oder anderen frischen Lebensmitteln ist auffällig. Die Untersuchungsergebnisse decken sich mit den Beobachtungen der Vorjahre. Das LGL wird dementsprechend die Qualität von frischen Pilzen auch weiterhin überprüfen.

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