Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Frischezustand bei Wild- und Kulturpilzen - Untersuchungsergebnisse 2013

Frische Pilze sind aufgrund ihres aromatischen bis würzigen Geschmacks ein beliebtes Lebensmittel. Da frische Pilze sehr empfindlich sind, können sie schnell an Qualität verlieren oder verderben. Der Verzehr von verdorbenen Pilzen kann zum Beispiel zu Übelkeit oder schweren Magen-Darm-Beschwerden führen. Das LGL prüft deshalb regelmäßig den Frischezustand der im Handel angebotenen frischen Pilze. Einflussfaktoren auf die Qualität von Pilzen Pilze werden entsprechend ihrer Herkunft unterschieden. Es gibt in freier Natur wachsende Wildpilze und angebaute Kulturpilze. Wichtige Kulturpilze wie Champignons wachsen in spezialisierten Produktionsbetrieben und sind deshalb das ganze Jahr über in nahezu gleichbleibend guter Qualität verfügbar. Beliebte Waldpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Maronen sind bisher nicht kultivierbar und können deshalb nur saisonal angeboten werden. Ihre Qualität hängt insbesondere von den jährlich variierenden Witterungsverhältnissen und den Standortbedingungen in den Sammelgebieten ab. Weitere Einflussfaktoren sind die Handhabung und der Transport aus den meist osteuropäischen Ursprungsländern sowie insbesondere die Aufbewahrung und Verweildauer im Groß- und Einzelhandel.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL beurteilt die Frische und die Qualität von Pilzen auf Basis ihrer inneren und äußeren Beschaffenheit, zum Beispiel Aussehen und Konsistenz, sowie ihres Geruchs. Dabei prüft das LGL insbesondere auf Alterungsmerkmale wie Verfärbungen und Erweichung sowie auf Verderb. Verderb zeigt sich unter anderem durch Zersetzung, Fäulnis, Schimmel oder einen abweichenden Geruch. Einen Schwerpunkt der Untersuchungen 2013 bildeten die in den Saisonmonaten Juli bis September beliebten Pfifferlinge. Insgesamt 64 % der eingesendeten Proben beurteilte das LGL entsprechend dem Lebensmittelrecht wegen Überalterung als „wertgemindert“ oder wegen Fäulnis und zum Teil Schimmelbesatz als „verdorben“. Champignons als Kulturpilze erwiesen sich demgegenüber als vergleichsweise wenig problematisch (siehe Tabelle).

Tabelle: Frischezustand der untersuchten Pilze
Anzahl Proben
gesamt "wertgemindert" "verdorben" Summe abweichend
Frische Pilze, insgesamt 77 10 10 20 (26,0 %)
davon Wildpilze
Pfifferlinge 25 9 7 16 (64,0 %)
Steinpilze 4 1 - 1
andere Wildpilze -
davon Kulturpilze
Champignon 40 - 1 1
andere Kulturpilze 8 - 2 2

Fazit

Die hohe Anzahl von Abweichungen bei der Qualität von frischen Pfifferlingen auch im Vergleich zu anderen Pilzen oder anderen frischen Lebensmitteln ist auffällig. Die Untersuchungsergebnisse decken sich mit den Beobachtungen der Vorjahre (Anteil wertgeminderter oder verdorbener Proben 2010 bis 2012: 24 bis 36 %). Das LGL wird dementsprechend die Qualität von frischen Pilzen auch weiterhin überprüfen.

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