Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pilze - Untersuchungsergebnisse 2007

Frischezustand von Pilzen

Im Jahr 2007 waren von insgesamt 49 Pilzproben unterschiedlicher Arten sechs wegen Schimmelpilzbefall oder Verderb nicht zum Verzehr geeignet (= 12 %) und zwei Proben wegen Überlagerung in ihrem Genusswert oder ihrer Brauchbarkeit gemindert (= 4 %) (siehe Tabelle 1).

Tabelle 1: Frischezustand von Pilzen
Pilzart Probenzahl Beanstandung als "wertgemindert" Beanstandung als "nicht zum Verzehr geeignet" ohne Beanstandung
Pilze insgesamt 49 2 6 41
davon Champignons 27 1 3 23
davon Pfifferlinge 7 1 1 5
andere Pilzarten 15 0 2 13

Im Vergleich zum Vorjahr zeigt sich jedoch eine deutliche Abnahme des Anteils an verdorbenen Frischpilzen:

Proben ohne Beanstandung: 65 % (2006), 84 % (2007)

Verdorbene Pilze: 29 % (2006), 12 % (2007)

Wertminderung: 6 % (2006), 4 % (2007)

Verbraucher sollten beim Kauf von frischen Pilzen den Frischezustand der Ware sorgfältig prüfen. Eine Überlagerung ist bei Champignons unter anderem erkennbar an einem starken Rückgang der Festigkeit des Pilzes (Wasserverlust), stellenweise feuchten, schmierigen Stellen und braun-schwarzen Verfärbungen von Druckstellen an Stielenden, im Pilzfleisch und an Lamellen. Bei Pfifferlingen erkennt der Verbraucher Verderb an einem hohen Anteil an feuchten, schmierigen, rot-braun verfärbten Pilzen.

Steinpilze behalten bei kühler und trockener Lagerung in der Regel zwei Tage eine akzeptable Beschaffenheit (siehe Abbildung 1 unten). Eine Dunkel-Verfärbung der Röhrenschicht insbesondere an Druckstellen sowie weiches, eingetrocknetes Pilzfleisch deuten auf Überlagerung hin; werden Teile der Steinpilze schmierig, liegt Verderb vor.

ein halbierter Pilz

Abbildung 1: Steinpilze, halbiert, 2 Tage kühl und trocken gelagert.

Schwermetalle

Pilze können Metalle aus dem Boden aufnehmen und je nach Art in unterschiedlichem Maß in ihren Fruchtkörpern anreichern. Kulturpilze weisen jedoch in der Regel deutlich geringere Schwermetallgehalte auf als Wildpilze. Bei den untersuchten zehn Zuchtpilzen (Champignons, Austernseitlingen und Shiitakepilzen) waren die für Kulturpilze festgesetzten Höchstmengen für Blei und Cadmium eingehalten, wobei die Schwermetallgehalte von Champignons sehr niedrig lagen. Bei den untersuchten Einzelproben von Wildpilzen waren die Gehalte an Blei und Cadmium in Pfifferlingen und Krauser Glucke unauffällig. Jeweils eine Probe Frauentäubling und Chinesischer schwarzer Trüffel einerseits und sechs Proben Steinpilze andererseits zeigten erhöhte Cadmiumgehalte (0,3 - 0,5 mg/kg). Bei zwölf untersuchten Steinpilzproben lag der Quecksilbergehalt bei 0,1 - 1,36 mg/kg. Im Hinblick auf eine mögliche Belastung wird allgemein empfohlen, den Verzehr von Wildpilzen auf 200 - 250 g pro Woche zu beschränken.

Kennzeichnung

Bei einer Probe teilweise angeschnittener frischer Schwarzer Chinesischer Trüffel, die in einer Fertigpackung angeboten waren, fehlte auf dem Etikett die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums. Bei einer Pilzmischung waren auf dem Etikett zwei unterschiedliche Herkunftsangaben angegeben: "Herkunftsland Deutschland" und "Herkunft: Polen".

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