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Pilzleitfaden zum Frischegrad verschiedener Pilzsorten

Hintergrund

Frische Speisepilze sind leicht verderbliche Lebensmittel und unterliegen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus von der Ernte beginnend einem schnellen und kontinuierlichen Alterungsprozess. Infolgedessen kommt es schon nach kurzer Zeit zu einer Minderung der Qualität und im Weiteren zum Verderb der Ware. Um der festgestellten Qualitäts- und Verderbnisproblematik bei der Abgabe von Speisepilzen zu begegnen, wurden die vorliegenden Bildtafeln zu einzelnen, verbreiteten Pilzarten (Pilzleitfaden) entwickelt. Die einzelnen Bildtafeln zu den wichtigen europäischen Speisepilzen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze enthalten Abbildungen und erläuternde Textabschnitte über den Frischezustand und verschiedene Stadien zunehmenden Verderbs bei den einzelnen Pilzarten.

• Hinweise für den Handel
• Hinweise für Verbraucher

Austernseitlinge

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Lamellen und der Hutoberseite nach gelb-braun. Es kommt zum Verlust der Festigkeit, die Lamellen verkleben, werden feucht und schmierig oder trocknen ein. Austernpilze weisen auf der glatten Hutoberseite im Bereich des Stielansatzes ein weißes Gespinst von pilzeigenem Myzel auf. Mit längerer Lagerung kann sich dieses Gespinst ausdehnen, aber auch zusätzlich ein Befall mit Mikroorganismen auftreten (z. B. Fremdschimmelpilzbefall).

Champignons

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind dunkle Verfärbungen an Schnitt- oder Druckstellen und im Inneren der Pilze. Die Lamellenfarbe wechselt bei Lagerung je nach Sorte und Reifegrad (geschlossen, offen) von hell, meist rosa über braun nach schwarz. An verletzten Stellen bzw. bei Kondenswasserbildung in der Verpackung ist neben der Bildung von pilzeigenem Myzel auch ein Befall mit Mikroorganismen begünstigt (oberflächliche Flecken und Fremdschimmelpilzbefall).

Pfifferlinge

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind zunehmend orange bis rot-braun verfärbte Hutränder und Stielenden, im Inneren wird der Pilz wässrig, färbt sich dunkler. Verderb erkennt man bei Pfifferlingen an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.

Steinpilze

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, Verlust der Festigkeit, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches. Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.