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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pilzleitfaden zum Frischegrad verschiedener Pilzsorten

Hintergrund

Frische Speisepilze sind leicht verderbliche Lebensmittel und unterliegen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus von der Ernte beginnend einem schnellen und kontinuierlichen Alterungsprozess. Infolgedessen kommt es schon nach kurzer Zeit zu einer Minderung der Qualität und im Weiteren zum Verderb der Ware. Um der festgestellten Qualitäts- und Verderbnisproblematik bei der Abgabe von Speisepilzen zu begegnen, wurden die vorliegenden Bildtafeln zu einzelnen, verbreiteten Pilzarten (Pilzleitfaden) entwickelt. Die einzelnen Bildtafeln zu den wichtigen europäischen Speisepilzen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze enthalten Abbildungen und erläuternde Textabschnitte über den Frischezustand und verschiedene Stadien zunehmenden Verderbs bei den einzelnen Pilzarten.

Austernseitlinge

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Lamellen und der Hutoberseite nach gelb-braun. Es kommt zum Verlust der Festigkeit, die Lamellen verkleben, werden feucht und schmierig oder trocknen ein. Austernpilze weisen auf der glatten Hutoberseite im Bereich des Stielansatzes ein weißes Gespinst von pilzeigenem Myzel auf. Mit längerer Lagerung kann sich dieses Gespinst ausdehnen, aber auch zusätzlich ein Befall mit Mikroorganismen auftreten (z. B. Fremdschimmelpilzbefall).

Austernseitling frisch Austernseitling frisch

Verzehrsfähig, frisch
Hutoberseite glatt, grau bis beige (auch bläulich/dunkelgrau möglich), Lamellen weiß/hell, fest

Austernseitling verzehrsfähig Austernseitling verzehrsfähig

Verzehrsfähig
weißes, natürliches pilzeigenes Gespinst auf dem Hut im Bereich des Stielansatzes
Lamellen weiß bis beige

Austernseitling nicht verzehrsfähig Austernseitling nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, überlagert
Lamellen gelb bis braun verfärbt
wässrig, schmierig (oben) oder
eingetrocknet, Ränder eingerollt (unten)

Champignons

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind dunkle Verfärbungen an Schnitt- oder Druckstellen und im Inneren der Pilze. Die Lamellenfarbe wechselt bei Lagerung je nach Sorte und Reifegrad (geschlossen, offen) von hell, meist rosa über braun nach schwarz. An verletzten Stellen bzw. bei Kondenswasserbildung in der Verpackung ist neben der Bildung von pilzeigenem Myzel auch ein Befall mit Mikroorganismen begünstigt (oberflächliche Flecken und Fremdschimmelpilzbefall).

Champignon verzehrsfähig

Verzehrsfähig, frisch
weiße Champignons mit rosa-farbenen Lamellen

Champignon nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, überlagert
braungelbe Verfärbungen
bleibende Druckstellen
dunkelbraune Lamellen

Champignon nicht verzehrsfähig_rechts

Nicht verzehrsfähig, verdorben
starke Braunfärbung bei Stielen und Hutfleisch
schwarz-braune Lamellen

Champignon verzehrsfähig

Verzehrsfähig, frisch
braune Champignons mit rosa- bis braunfarbenen Lamellen

Champignon nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, überlagert
starke Dunkelverfärbung von Stielenden, Lamellen und Hutoberseite

Champignon nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, verdorben
feucht-schmierige Oberfläche
starke Dunkelverfärbungen
bleibende Druckstellen

Pfifferlinge

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind zunehmend orange bis rot-braun verfärbte Hutränder und Stielenden, im Inneren wird der Pilz wässrig, färbt sich dunkler. Verderb erkennt man bei Pfifferlingen an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.

Pfifferling verzehrsfähig Pfifferling verzehrsfähig

Verzehrsfähig, frisch
im Inneren weiß bis hellgelb
kaum verfärbt
nicht wässrig

Pfifferling nicht verzehrsfähig Pfifferling nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, überlagert
schmierig, feucht, wässrig
teilweise braun verfärbt

Pfifferling nicht verzehrsfähig Pfifferling nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, verdorben
schmierig, feucht
stark braun verfärbt
Madenbefall

Steinpilze

Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, Verlust der Festigkeit, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches. Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.

Steinpilz verzehrsfähig Steinpilz verzehrsfähig

Verzehrsfähig, frisch
Fleisch und Röhren weiße bis hellbeige Farbe
fest

Steinpilz nicht verzehrsfähig Steinpilz nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, überlagert
oben: Fleisch weich, Röhren braun, bleibende Druckstelle
unten: Röhren graubraun, bleibende Druckstelle, Fleisch wässrig, schmierig

Steinpilz nicht verzehrsfähig Steinpilz nicht verzehrsfähig

Nicht verzehrsfähig, verdorben
oben: Fleisch weich, Röhren braun, schmierig, feucht, faulig
unten: Röhren graubraun, eingetrocknet, Schimmelpilzbefall