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  • Pilzleitfaden zum Frischegrad verschiedener Pilzsorten

    Hintergrund

    Frische Speisepilze sind leicht verderbliche Lebensmittel und unterliegen aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihres Zellaufbaus von der Ernte beginnend einem schnellen und kontinuierlichen Alterungsprozess. Infolgedessen kommt es schon nach kurzer Zeit zu einer Minderung der Qualität und im Weiteren zum Verderb der Ware. Um der festgestellten Qualitäts- und Verderbnisproblematik bei der Abgabe von Speisepilzen zu begegnen, wurden die vorliegenden Bildtafeln zu einzelnen, verbreiteten Pilzarten (Pilzleitfaden) entwickelt. Die einzelnen Bildtafeln zu den wichtigen europäischen Speisepilzen Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze enthalten Abbildungen und erläuternde Textabschnitte über den Frischezustand und verschiedene Stadien zunehmenden Verderbs bei den einzelnen Pilzarten.

    Austernseitlinge

    Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Lamellen und der Hutoberseite nach gelb-braun. Es kommt zum Verlust der Festigkeit, die Lamellen verkleben, werden feucht und schmierig oder trocknen ein. Austernpilze weisen auf der glatten Hutoberseite im Bereich des Stielansatzes ein weißes Gespinst von pilzeigenem Myzel auf. Mit längerer Lagerung kann sich dieses Gespinst ausdehnen, aber auch zusätzlich ein Befall mit Mikroorganismen auftreten (z. B. Fremdschimmelpilzbefall).

    Austernseitling frisch Austernseitling frisch

    Verzehrsfähig, frisch
    Hutoberseite glatt, grau bis beige (auch bläulich/dunkelgrau möglich), Lamellen weiß/hell, fest

    Austernseitling verzehrsfähig Austernseitling verzehrsfähig

    Verzehrsfähig
    weißes, natürliches pilzeigenes Gespinst auf dem Hut im Bereich des Stielansatzes
    Lamellen weiß bis beige

    Austernseitling nicht verzehrsfähig Austernseitling nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, überlagert
    Lamellen gelb bis braun verfärbt
    wässrig, schmierig (oben) oder
    eingetrocknet, Ränder eingerollt (unten)

    Champignons

    Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Zeichen für eine Überlagerung sind dunkle Verfärbungen an Schnitt- oder Druckstellen und im Inneren der Pilze. Die Lamellenfarbe wechselt bei Lagerung je nach Sorte und Reifegrad (geschlossen, offen) von hell, meist rosa über braun nach schwarz. An verletzten Stellen bzw. bei Kondenswasserbildung in der Verpackung ist neben der Bildung von pilzeigenem Myzel auch ein Befall mit Mikroorganismen begünstigt (oberflächliche Flecken und Fremdschimmelpilzbefall).

    Champignon verzehrsfähig

    Verzehrsfähig, frisch
    weiße Champignons mit rosa-farbenen Lamellen

    Champignon nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, überlagert
    braungelbe Verfärbungen
    bleibende Druckstellen
    dunkelbraune Lamellen

    Champignon nicht verzehrsfähig_rechts

    Nicht verzehrsfähig, verdorben
    starke Braunfärbung bei Stielen und Hutfleisch
    schwarz-braune Lamellen

    Champignon verzehrsfähig

    Verzehrsfähig, frisch
    braune Champignons mit rosa- bis braunfarbenen Lamellen

    Champignon nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, überlagert
    starke Dunkelverfärbung von Stielenden, Lamellen und Hutoberseite

    Champignon nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, verdorben
    feucht-schmierige Oberfläche
    starke Dunkelverfärbungen
    bleibende Druckstellen

    Pfifferlinge

    Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind zunehmend orange bis rot-braun verfärbte Hutränder und Stielenden, im Inneren wird der Pilz wässrig, färbt sich dunkler. Verderb erkennt man bei Pfifferlingen an feuchten, schmierigen Stellen und rotbrauner Verfärbung. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.

    Pfifferling verzehrsfähig Pfifferling verzehrsfähig

    Verzehrsfähig, frisch
    im Inneren weiß bis hellgelb
    kaum verfärbt
    nicht wässrig

    Pfifferling nicht verzehrsfähig Pfifferling nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, überlagert
    schmierig, feucht, wässrig
    teilweise braun verfärbt

    Pfifferling nicht verzehrsfähig Pfifferling nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, verdorben
    schmierig, feucht
    stark braun verfärbt
    Madenbefall

    Steinpilze

    Pilze müssen trocken, luftig, kühl gelagert und so bald wie möglich verzehrt werden. Wildpilze dürfen im Fleischinneren (von außen nicht sichtbar) nicht von Maden (Insektenlarven) befallen sein. Zeichen für eine Überlagerung sind Verfärbungen der Röhrenschicht von hell nach grünbraun, Verlust der Festigkeit, bleibende Druckstellen, Wässrigwerden und Verfärbung des Fleisches. Bei fortschreitendem Verderb werden die Pilze feucht und schmierig oder trocknen ein. Stellenweise kommt es zu Fremdschimmelpilzbefall.

    Steinpilz verzehrsfähig Steinpilz verzehrsfähig

    Verzehrsfähig, frisch
    Fleisch und Röhren weiße bis hellbeige Farbe
    fest

    Steinpilz nicht verzehrsfähig Steinpilz nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, überlagert
    oben: Fleisch weich, Röhren braun, bleibende Druckstelle
    unten: Röhren graubraun, bleibende Druckstelle, Fleisch wässrig, schmierig

    Steinpilz nicht verzehrsfähig Steinpilz nicht verzehrsfähig

    Nicht verzehrsfähig, verdorben
    oben: Fleisch weich, Röhren braun, schmierig, feucht, faulig
    unten: Röhren graubraun, eingetrocknet, Schimmelpilzbefall