Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Transfettsäuregehalte in Lebensmitteln - Untersuchungsergebnisse 2019

Hintergrund

Transfettsäuren erhöhen nach Angaben der WHO das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Damit zählen sie aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Nahrungsbestandteilen. Sie entstehen bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten, aber auch auf natürlichem Weg im Pansen von Wiederkäuern. Daher sind sie in geringerem Ausmaß auch in Milch und Fleisch von Rind, Schaf und Ziege
enthalten.

Rechtliche Regelung und Überwachungskonzept

Höchstgehalte für Transfettsäuren existierten in der Europäischen Union bisher lediglich für Säuglingsnahrung und Olivenöl. Einzelne Mitgliedsländer hatten bereits früher eine gesetzliche Obergrenze von 2 % für industriell bedingte Transfettsäuren (iTFA) im Fett eingeführt, an der sich das LGL bei der Beurteilung positiver Befunde orientierte. 2019 wurde ein Grenzwert für iTFA festgelegt, also für jene Fettsäuren, die nicht auf natürliche Weise in Fetten enthalten sind. Der Grenzwert gilt EU-weit für die Abgabe von Lebensmitteln an den Endverbraucher und im Einzelhandel. Lebensmittelunternehmen müssen zudem künftig Transfettsäuregehalte bei Lebensmitteln angeben, die an andere Unternehmen geliefert werden, wenn der Grenzwert von 2 g pro 100 g Fett überschritten wird. Allerdings durften Lebensmittel, die der Verordnung nicht entsprachen, noch bis zum 1. April 2021 weiter in Verkehr gebracht werden.

Überwachungskonzept und Ergebnisse

Das LGL überprüft seit Jahren routinemäßig den Transfettsäuregehalt relevanter Lebensmittel wie beispielsweise Frittierfette, Fettgebäck und feine Backwaren. 2019 hat das LGL auch fünf Nussnugatcremes untersucht.

Von den 2019 insgesamt untersuchten 86 Proben Frittierfett wiesen 80 Proben (93 %) nur geringe Transfettsäuregehalte bis höchstens 0,8 % auf. Sechs Proben(7 %) überschritten mit Transfettsäuregehalten zwischen 16,7 und 50,1 % deutlich den Höchstgehalt von 2 g/100 g Fett. Bei diesen sechs Frittierfetten handelte es sich überwiegend um teilweise gehärtetes Erdnussfett, das aus Bäckereien stammte und zur Herstellung von Fettgebäcken, zum Beispiel Krapfen, verwendet wurde. Teilgehärtetes Erdnussfett wird wegen seiner positiven technologischen und sensorischen Eigenschaften bevorzugt im Backgewerbe eingesetzt. Da mit dem Siedefett auch die Transfettsäuren in das Frittiergut übergehen, ist es nicht verwunderlich, dass 16 (39 %) der gesondert untersuchten 41 Proben Fettgebäck (überwiegend Krapfen, „Küchle“ oder „Ausgezogene“) mit Gehalten von 9,3 bis 35,5 % iTFA im Fettanteil den Grenzwert deutlich überschritten. In sieben (58 %) der zwölf untersuchten Proben feiner Backwaren, zum Beispiel Cremetorten und Bienenstich, hat das LGL Transfettsäuregehalte bis zu 5,0 % festgestellt. Da diese jedoch aus dem verwendeten Milchfett stammten, waren sie zu tolerieren. Auffällig hoch, jedoch aufgrund der deklarierten Zutat „gehärtetes pflanzliches Öl“ nachvollziehbar, war der Transfettsäuregehalt bei einer von fünf überprüften Proben Nussnugatcreme. Mit 5,2 % iTFA im Fettanteil überschritt er den Grenzwert deutlich. In allen Fällen, in denen der Gehalt an iTFA über dem Höchstwert lag, sprach das LGL Empfehlungen zur Verwendung geeigneterer Fette aus und informierte über die Neuregelung.

Fazit

Im Vergleich zum Vorjahr war der Anteil an Proben, die den Grenzwert überschritten, insgesamt etwas niedriger. Trotz dieser leichten Verbesserung ist die Situation bei den Fettgebäcken und dafür verwendeten Frittierfetten nach wie vor nicht zufriedenstellend. Die durchgeführten Untersuchungen zeigen auch auf, dass es durchaus möglich ist, Fettgebäck mit einem sehr geringen Transfettsäuregehalt herzustellen. Durch die Verwendung anderer, ungehärteter Pflanzenfette und -öle, zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl und Palmöl, kann der Eintrag an iTFA reduziert werden. Die Einhaltung des Grenzwerts für iTFA wird das LGL durch weitere Untersuchungen prüfen.