Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fette, Öle: Untersuchungsergebnisse 2007

Untersuchung von Olivenölen und Sensorikpanel

Tabelle 1: Untersuchung von Olivenölen
Untersuchte Proben: 59
Davon beanstandete Proben: 20 (34%)

Bei der Gewinnung von Olivenölen der Kategorie "nativ extra" unterteilt sich der Produktionsprozess in die Schritte Vorbehandlung (Entfernung von Blättern und Stielen), Pressen der Früchte, Reinigung sowie Lagerung des Öls. Die Reinigung des Öls von Trubstoffen (meist Pflanzenbestandteilen) erfolgt entweder durch Zentrifugieren oder Filtrieren. Bei dieser Art der Ölgewinnung besteht keine Möglichkeit, das gewonnene Öl im Nachhinein zu verbessern.

Daher ist eine hohe Qualität der Rohstoffe bei der Herstellung von Olivenölen "nativ extra" im Hinblick auf die sensorische Qualität der Öle, aber auch zur Vermeidung von Kontaminanten besonders wichtig. Olivenöle "nativ extra" schmecken deutlich fruchtig, leicht scharf und leicht bitter. Öle dieser Kategorie dürfen keinen sensorischen Fehler aufweisen. Oliven, bei denen vor dem Pressen bereits eine Gärung begonnen hat, verleihen dem Öl ein stichiges Fehlaroma. Modrig-feucht riechen und schmecken Öle aus Oliven mit Schimmel- und/oder Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen. Weitere wichtige negative Geschmacksattribute für Olivenöle sind wein- oder essigartig oder ranzig.

Um ein Olivenöl sensorisch zu beurteilen, ist nach europäischem Recht (VO (EWG) Nr. 2568/91) ein zugelassenes Sensorikpanel nötig. Das ist eine Gruppe von mindestens acht geschulten Prüfern. Das Panel des LGL ist seit 2001 vom Internationalen Olivenrat in Madrid (IOC) akkreditiert und wurde 2004 als erstes amtliches Prüfgremium in Deutschland nach EU-Recht zugelassen.

Abgesehen von drei Oliventresterölen und zwei "Olivenölen – bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen" gehörten die übrigen 54 untersuchten Olivenöle der Kategorie "nativ extra" an.

Von den im Panel untersuchten 53 Olivenölen "nativ extra" beanstandete das LGL 7 (13 %) wegen sensorischer Mängel. Eines dieser Öle wurde in die Kategorie "Lampantöl" abgewertet, es wies erhebliche sensorische Fehler auf. Sechs Öle (20 %) zeigten eine leichte Fehlnote, die zu einer Abstufung in die Kategorie "nativ" führte.

Bei einem Olivenöl stellte sich bei der mikrobiologischen Untersuchung ein Hefe- und Schimmelpilzwachstum heraus. Dieses Öl wurde deshalb als nicht sicher und nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.

Das LGL beanstandete zehn der insgesamt 59 Olivenöle (17 %) aufgrund von Kennzeichnungsmängeln (Vermarktungsnormen für Olivenöl -5-, Nährwertkennzeichnung -5-).

Bei fünf Proben wurden wegen weiterer Untersuchungen Nachproben angefordert.

Beschwerdeproben machten einen nicht unerheblichen Anteil der oben aufgeführten Olivenöle aus, die aufgrund von scharfem ("Kratzen im Hals") oder bitterem Geschmack eingesandt wurden. Diese beiden Geschmacksnoten sind jedoch neben der Fruchtigkeit Positivmerkmale für Olivenöle, die vor allem bei frischen Ölen verstärkt auftreten und durch die Ernte noch nicht ausgereifter Oliven bedingt sind. Nur bei sehr starker, sehr unangenehm empfundener Intensität kann eine negative Beurteilung vorgenommen werden. Die Einsendung als Beschwerdeproben beruht offensichtlich darauf, dass zahlreiche Verbraucher einen neutralen Geschmack des Olivenöls erwarten, der aber kein positives Merkmal bei dieser Ölsorte ist.

Zwei der eingesandten Olivenöle wurden entgegen den Vorgaben in VO 1019/2002 lose verkauft.

Untersuchung von Frittierfetten

Tabelle 2: Untersuchung von Frittierfetten
Untersuchte Proben: 174
Davon beanstandete Proben: 30 (17 % von allen Frittierfetten, 29 % von den gebrauchten Frittierfetten)

Beim Erhitzen von Fetten und Ölen werden diese kontinuierlich verändert, je nach Temperatur und Dauer des Frittierprozesses. Dieser Prozess führt schließlich zum Verderb des Fettes. In Gegenwart von Sauerstoff und Wärme entstehen durch Oxidations- und Polymerisationsreaktionen polare Verbindungen, Polymere sowie cyclische und aromatische Stoffe. Polymere Produkte führen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität des Fettes, kurzkettige Fettsäuren erniedrigen den Rauchpunkt, während andere Verbindungen das typische Frittier-Aroma erzeugen. Einen großen Einfluss auf die optimale Qualität des zu frittierenden Lebensmittels hat sowohl die Prozessführung als auch die Auswahl des Frittiermediums.

Die Zunahme der Zersetzungsprodukte wirkt sich negativ auf Geruch und Geschmack des Fettes und damit auch auf das Frittiergut aus.

Durch den Verzehr von verdorbenen Frittierfetten und den darin zubereiteten Lebensmitteln kann die menschliche Gesundheit in nicht unerheblichem Maße beeinträchtigt werden.

Im Berichtsjahr wurden Frittierfette aus Gaststätten, Imbissständen, Bäckereien und Metzgereien in großer Anzahl untersucht.

Zur Beurteilung der Verzehrfähigkeit des Frittierfettes gibt der Befund der sensorischen Prüfung wichtige Hinweise. Zur Objektivierung sensorisch auffälliger Frittierfette wurden vor allem die gemessenen Gehalte der polaren Anteile und der di- und oligomeren Triglyceride herangezogen. Unabhängig davon kann auch der Rauchpunkt des gebrauchten Frittierfettes zur Beurteilung dienen.

Dabei wurde festgestellt, dass ein auffälliger sensorischer Befund meist auch durch hohe Gehalte der gemessenen chemischen Parameter bzw. durch einen erniedrigten Rauchpunkt bestätigt werden konnte.

Insgesamt beanstandete das LGL 29 % der gebrauchten Frittierfette und –öle, die Beanstandungsquote hat sich somit im Vergleich zum Vorjahr stark erhöht. Der Grund liegt darin, dass sehr viele Verdachtsproben und betriebsrisikoorientierte Planproben eingesandt wurden, die bereits bei der Probennahme auffällig erschienen.

Bei den Frittierfetten/-ölen, die zwar sensorisch auffällig waren, jedoch nach den chemischen Parametern noch nicht verdorben, wurde eine erneute Beprobung des betroffenen Betriebes veranlasst.

Untersuchung von trans-Fettsäuren in Frittierfetten, Margarinen, Backwaren, Babynahrung und sonstigen Lebensmitteln

Bei der industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen entstehen Koch-, Brat-, Back- und Frittierfette, die eine feste beziehungsweise halbfeste Konsistenz aufweisen. Der Prozess macht es möglich, pflanzliche Öle als Rohstoff für die Margarineproduktion zu verwenden und tierische Fette zu ersetzen.

Als Nebenprodukt der Fetthärtung entstehen in unterschiedlichem Ausmaß trans-Fettsäuren, die in größeren Mengen als gesundheitlich bedenklich eingestuft werden, vor allem steigt das Risiko einer koronaren Herzerkrankung.

Gehalte an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln > 5 % deuten auf die Verwendung gehärteter Fette hin und müssen in Deutschland nach § 6 Abs. 4 Nr. 1 Anlage 1 LMKV mit dem Hinweis "gehärtet" deklariert werden, eine direkte Kennzeichnung von trans-Fettsäuren ist nicht erforderlich. Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren gibt es in der EU (außer in Dänemark: max. 2 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren in einem Produkt) bislang nur für Säuglingsnahrung und Olivenöl. Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Trans-Fettsäuren können den Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL; "schlechtes Cholesterin") im Blut erhöhen, zusätzlich den Gehalt an High Density Lipoprotein (HDL, "gutes Cholesterin") im Blut senken und den der Triglyceride steigern. Ungünstige Blutfettwerte haben ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zur Folge. Aufgrund des gesundheitsgefährdenden Potentials von trans-Fettsäuren empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass maximal 1 % der täglichen Energie aus trans-Fettsäuren aufgenommen werden soll (D.A.C.H. (2000), Referenzwerte für Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, Umschau Braus GmbH, Verlagsgesellschaft Frankfurt am Main).

Das bedeutet, dass Erwachsene nicht mehr als 2 – 3 g trans-Fettsäuren (je nach Geschlecht) aufnehmen sollten. Die in der TRANSFAIR-Studie ( Aro et al., 1998, Trans fatty acids in dietary fats and oils from 14 European countries: the Transfair study, J. Food Comp Anal. 11, S. 137-149) für 1995-1996 geschätzten mittleren täglichen Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren in 14 verschiedenen Ländern der EU lagen im Bereich von 1,2 bis 6,7 g/Tag bei Männern und 1,7 bis 4,1 g/Tag bei Frauen. Dies entsprach einem geschätzten Anteil von trans-Fettsäuren an der täglichen Energiezufuhr über die Nahrung von etwa 0,5 – 2,1% bzw. 0,8-1,9 %. Für Deutschland ergab sich, dass die geschätzte Zufuhr von trans-Fettsäuren im Mittel unter 1 % der Gesamtenergiezufuhr lag.

Neuere Erhebungen zeigen, dass die trans-Fettsäuren-Aufnahme in einer Reihe von Ländern der Europäischen Union abgenommen hat (http://www.efsa.europa.eu). Das vom wissenschaftlichen Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erstellte Gutachten bestätigt das erhöhte Risiko einer koronaren Herzkrankheit durch höhere Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren. Jedoch wird darauf verwiesen, dass dieser Effekt durch die vergleichsweise niedrigen tatsächlichen Aufnahmemengen durch den Verbraucher relativiert wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt in seiner Stellungnahme Nr. 015/2006 vom 30.Januar 2006 diese Einschätzung des EFSA-Gremiums.

Eine aktuelle Erhebung zu Gehalten von trans-Fettsäuren in bestimmten einzelnen Lebensmitteln in Österreich zeigt, dass "klassische" Fast Food-Produkte oder bestimmte Backwaren stark belastet sein können (Lehner, P., 2005: Analyse und Bewertung von trans-Fettsäuren in ausgewählten Produkten des Österreichischen Marktes, AK-Erhebung Dezember 2004/Jänner2005, Arbeitskammer Wien 3/2005). Es wird darauf hingewiesen, dass es bei ungünstiger oder falscher Lebensmittelauswahl durch den Verbraucher zu täglichen Aufnahmemengen an trans-Fettsäuren kommen kann, die oberhalb der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegen. Dabei ist besonders zu beachten, dass bei Kindern die Höchstwerte wegen des geringeren Kalorienbedarfs niedriger liegen.

Im Berichtsjahr wurden im Zuge der risikoorientierten Untersuchung von Lebensmitteln überwiegend Frittierfette, Margarinen, Backwaren, Babynahrung und sonstige Lebensmittel auf den Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht.

Frittierfette

Bei 12 % (= 21 Proben) der Frittierfette konnte das LGL trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % feststellen. Von den 21 Proben enthielten fünf Proben trans-Fettsäure-Gehalte von 7 – 9 %, sieben Proben 15 – 20 %, drei Proben 24 – 29 %, drei Proben 32 – 36 % und drei Proben 40 – 42.

Backwaren und andere Lebensmittel

Als Schwerpunktuntersuchung führte das LGL ein Screening verschiedener Backwaren und anderer Lebensmittelgruppen auf trans-Fettsäuren durch. Es wurden 15 verschiedene Backwaren, drei Trockensuppen, drei Knabbererzeugnisse, zwei Getränkepulver mit Kaffee und acht Margarinen und Backfette untersucht.

Eine Probe Schweinsöhrchen enthielt 12 % trans-Fettsäuren, in den restlichen Lebensmitteln lagen die trans-Fettsäure-Gehalte im Fett nicht höher als 5 %. In den Trockensuppen, Knabbererzeugnissen und Getränkepulvern mit Kaffee sowie in jeweils einer Probe Croissant, Spritzgebäck, Nuss-Striezel, Rührkuchen mit Zitronengeschmack, Stollen, Spritzgebäck und Blätterteig waren die trans-Fettsäure-Gehalte unter der Nachweisgrenze. Gehalte von 2 bis 5 % trans-Fettsäuren, die auch aus dem natürlichen trans-Fettsäure-Gehalt von Milchfett resultieren können, wurden in jeweils einer Probe Donut (5%), Apfeltaschen (4 %), Butter-Croissant (4 %), Butterblätterteig (3%), Butterspritzgebäck (2%), Butterplätzchen (2%), Nuss-Sterne (2%) und "Schweineohren" (2 %) bestimmt.

Im Rahmen der Fett-Serviceuntersuchungen überprüfte das LGL 15 Proben "Schokoglasur" bzw. "-füllung". In zwei Proben "Schokoglasur" lagen die Gehalte an trans-Fettsäuren bei 15 % bzw. 23 %, es handelt sich damit um fetthaltige Kakaoglasuren. In den anderen Glasur- und Füllungsproben waren die trans-Fettsäure-Gehalte unter der Nachweisgrenze
Weiterhin wurden 6 Proben von Speiseeis, davon 2 Eispulver, untersucht. In einem davon stellte das LGL einen trans-Fettsäure-Gehalt von 25 % bez. auf 100 g Fett fest. Die anderen Proben wiesen - wie die drei untersuchten Proben von Schokostückchen in Stracciatella-Eis - trans-Fettsäure-Gehalte unter 5 % auf.

Margarinen und Backfette

Die Mitarbeiter am LGL untersuchten acht Margarinen und Backfette auf trans-Fettsäuren. In den überprüften handelsüblichen "Haushalts-" bzw. "Frühstücksmargarinen" lag der trans-Fettsäure-Gehalt jeweils unter 2 %.
In einer Backmargarine stellte das LGL einen trans-Fettsäure-Gehalt von 5 % fest.
Unter 5 % kann nach Literaturangaben und unseren Erfahrungen der trans-Fettsäure-Gehalt aus natürlichen Quellen (z. B. Milchfett) stammen. Der Gehalt in einer zum Backen angebotenen Butterplatte aus Milchfett betrug 3%.

Babynahrung

In allen 21 untersuchten Baby-Nahrungen (19 Anfangsnahrungen, eine Dauermilch-Nahrung und eine Früchtezubereitung) lagen die trans-Fettsäure-Gehalte unter der Nachweisgrenze.

Trend

Bei den Untersuchungen verschiedener Lebensmittel stellte das LGL besonders bei Frittierfetten hohe trans-Fettsäure-Gehalte fest. Je nachdem wie viel Fett das Frittiergut aufnimmt, ist dann auch eine hohe Belastung des Frittierguts mit trans-Fettsäuren zu erwarten.

Dagegen waren bei den übrigen untersuchten Lebensmitteln die trans-Fettsäure-Gehalte nur vereinzelt erhöht. Für das Jahr 2008 sind weitere Untersuchungen geplant, um eine aktuelle Marktübersicht zu erhalten.

Im Hinblick auf den vorbeugenden Gesundheitsschutz wäre die Festlegung eines Grenzwertes wünschenswert.

Seitens der Industrie sollten Verfahren zur Fetthärtung zum Einsatz kommen, bei denen geringere Gehalte an trans-Fettsäuren resultieren, oder die Verwendung von Ersatzprodukten mit geeigneter Konsistenz favorisiert werden. Eine Alternative zu den herkömmlichen teilgehärteten Fetten stellt möglicherweise der Einsatz von hochölsäurehaltigen pflanzlichen Ölen dar, wie z. B. high-oleic Sonnenblumenöl oder high-oleic low-linoleic Rapsöl. Diese modifizierten Öle weisen eine beim Frittieren vergleichbare Stabilität auf, enthalten aber keine trans-Fettsäuren.

Chemische Untersuchung von pflanzlichen Ölen

Bei der Überprüfung der Nährwertkennzeichnung verschiedener pflanzlicher Öle wurden nach der Analyse des Fettsäurespektrums bei fünf Proben (drei Rapsöle, ein Walnussöl und ein Sonnenblumenöl) Abweichungen zwischen ermitteltem und deklariertem Gehalt an bestimmten Fettsäuren festgestellt. Die falsche Angabe der Gehalte der Fettsäuren in der Nährwerttabelle beurteilte das LGL als irreführende Angabe im Sinne des § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB.

In einer Probe "Kürbiskernöl" wurde das Insektizid Endosulfan und das Herbizid Trifluralin nachgewiesen. Da die ermittelten Gehalte der gefundenen Rückstände deutlich unter den jeweils zulässigen Höchstmengen nach der Rückstandshöchstmengen-Verordnung (RHmV) lagen, konnte die Probe nicht wegen einer Höchstmengenüberschreitung eines Pflanzenschutzmittels beanstandet werden. Die Probe war jedoch mit der Aufschrift "Bio nach EG-Öko-Verordnung" gekennzeichnet. Nach der Öko-ErzeugnisseVO dürfen bei Produkten im Sinne dieser VO nur Pflanzenschutzmittel verwendet werden, die in Anhang I und Anhang II dieser VO aufgeführt sind. Die Stoffe Endosulfan und Trifluralin sind dort nicht aufgeführt und daher für Bio-Produkte nicht zulässig. Auf Grund der ermittelten Gehalte kann auch von einer gezielten Anwendung ausgegangen werden.

Die Angabe "Bio" war somit nicht mit den Rückständen in dem Kürbiskernöl vereinbar und wurde als irreführend im Sinne von § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB beurteilt.

Untersuchung von Palmölen auf nicht zugelassene Farbstoffe

Rohe Palmöle sind von Natur aus orangerot gefärbt, durch Zusatz von Farbstoffen kann ein kräftiger roter Farbton erzielt werden.

Die bereits Ende 2004 und im Laufe der Jahre 2005 und 2006 verstärkt durchgeführten Nachweise von Sudanfarbstoffen und anderen Farbstoffen in Palmölen setzte das LGL in diesem Berichtsjahr fort.

Im Mai 2005 erließ die Europäische Union aufgrund der Gefahr dieser kanzerogenen Stoffe für die Gesundheit Dringlichkeitsmaßnahmen. Dabei wurde festgelegt, dass Palmöle nur eingeführt werden dürfen, wenn mit einem Analysenbericht bestätigt wird, dass keine Sudanfarbstoffe enthalten sind. Für die Mitgliedsstaaten besteht außerdem eine vierteljährliche Berichtspflicht. In diesem Jahr konnte das LGL den als Krebs erzeugend eingestuften und in der EU nicht zugelassenen Farbstoff Sudanrot IV sowie die ebenfalls nicht zugelassenen Farbstoffe Sudan I bis III, Bixin und Pararot in keiner der Proben nachweisen.

Neben nicht zugelassenen Farbstoffen wurden in den letzten Jahren auch erhöhte Säurezahlen in nicht raffinierten Palmölen gefunden. 2007 wurde eine Probe beanstandet, die die in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle unter I.C P festgelegte Säurezahl von bis zu 4,0 mg KOH/g für native und nicht raffinierte Öle und auch die im Anhang III der Alinorm 03/17 der Codex Alimentarius Kommission festgelegte Säurezahl von 10,0 mg KOH/g deutlich überschritt.

Überfärbungen liegen unseres Erachtens jedoch nicht vor, da sich die Farbeindrücke in den von uns nachgewiesenen Bereichen nur unwesentlich unterscheiden. Wir gehen daher davon aus, dass die verwendeten ß-Carotinmengen auch aus der guten Herstellungspraxis resultieren.

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