Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Allergene in Back- und Teigwaren – Untersuchungsergebnisse 2014

Gluten in glutenfrei beworbenen Erzeugnissen

Gluten ist der Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen (Klebereiweiß), das in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Urkorn, Triticale oder Hafer vorkommt. Somit ist Gluten auch in allen daraus hergestellt Lebensmitteln wie Mehl, Brot, Kuchen, Keksen, Pizza, Nudeln und Frühstückszerealien enthalten. Außerdem wird Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide als Zutat in vielen Fertig- und Halbfertigprodukten (Kartoffelzubereitungen, Milcherzeugnissen, Süßwaren, Knabberartikel) sowie in Hilfsstoffen (Trägerstoffe, Trennmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren) eingesetzt.
Bei einer entsprechenden genetischen Veranlagung führt der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit Rückbildung der Dünndarmzotten, die für die Aufnahme von Nährstoffen im Darm verantwortlich sind. Schwere Magen-Darmbeschwerden und Mangelernährung können die Folge sein. Die Häufigkeit dieser Stoffwechseldysfunktion (Zöliakie) wird in Deutschland mit etwa 0,2 bis 0,5 % beziffert. Die einzige erfolgversprechende Therapie bei Zöliakie ist der lebenslange strikte Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel.
Für eine glutenfreie Ernährung gibt es viele Erzeugnisse auf dem Markt, bei deren Herstellung statt der glutenhaltigen Getreidesorten glutenfreie Rohstoffe verwendet werden. Zu erkennen sind sie an der Angabe „glutenfrei“ oder an dem Zeichen mit der durchgestrichenen Ähre, ein in Deutschland eingetragenes Warenzeichen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) und des Dachverbandes der Europäischen Zöliakie-Gesellschaften (AOECS, Association Of European Coeliac Societies).

Lebensmittel, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, dürfen einen Glutengehalt von maximal 20 mg/kg nicht überschreiten. Das gilt auch für Lebensmittel, deren natürlich vorhandenes Gluten entfernt wurde. Bei Lebensmitteln, die von Natur aus glutenfrei sind, darf die durch Kreuzkontamination auftretende Menge ebenfalls nicht größer als 20 mg/kg sein.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL überprüfte 2014 bei 55 Proben Backwaren (Brot, Gebäck, feine Backwaren) und Teigwaren (Nudeln), ob sie zu Recht mit der Angabe glutenfrei gekennzeichnet waren. Erfreulicherweise wurde nur bei einer Probe Kastanienmaisbrot ein erhöhter Glutengehalt von 300 mg/kg festgestellt. Die Probe wurde als irreführend gekennzeichnet beanstandet.

Sesam in Paniermehl

Paniermehl, auch Semmelbrösel genannt, wird in Bäckereien teilweise aus altem Brot bzw. Kleingebäck durch Reiben oder Mahlen hergestellt. Die dazu verarbeiteten Backwaren können mitunter auch allergene Zutaten wie Sesam enthalten. Selbst kleine Mengen Sesam führen bei Personen mit einer Sesamallergie unter Umständen zu schweren Krankheitssymptomen. Alle bekannten Allergene in Sesam (Oleosine, Sesamin und Sesamolin) sind hitzestabil und werden beim Backen und Rösten nicht zerstört.

Regelungen zur Allergeninformation

Sesam muss als Zutat bei verpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden, seit Dezember 2014 in hervorgehobener Weise. Mit Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) muss der Verbraucher auch bei sogenannter loser Ware (nicht fertig verpackter Ware) über die Verwendung von allergenen Zutaten informiert werden. Lose Ware benötigt zwar generell kein Zutatenverzeichnis, eine mündliche oder schriftliche Auskunft des Lebensmittelunternehmers über die enthaltenen Allergene, muss jedoch gegeben sein. Nach wie vor nicht zu kennzeichnen sind zufällige und nicht beabsichtigte Verunreinigungen.

Untersuchungsergebnisse

Um einen Überblick über das Vorkommen von Sesam in Paniermehl zu bekommen, hat das LGL 19 Proben Paniermehl immunenzymatisch und molekularbiologisch auf Sesamanteile untersucht. In fast der Hälfte aller Proben (acht von 19) wurden Sesambestandteile, zumeist in Spuren, festgestellt. Aufgrund der fehlenden Kenntlichmachung der Sesamanteile wurden die Proben beanstandet. Das LGL wird die Überwachung dieser Produkte fortsetzen.