Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Prüfungen auf Verfälschungen bei Wein durch Zusätze von Wasser, Glycerin oder Aromastoffen - Untesuchungsergebnisse 2012

Hintergrund

Stichprobenuntersuchungen von Auslandsweinen bestätigen das permanent vorhandene Risiko, dass zum einen Weine unter irreführender Bezeichnung, insbesondere unter falscher Herkunftsangabe, in den Handel kommen, und dass zum anderen unzulässige önologische Behandlungsverfahren wie Zusatz von Wasser, unzulässige Anreicherung und/oder Zusatz von Glycerin angewendet werden. In den letzten Jahren wurden in Einzelfällen auch Aromatisierungen nachgewiesen.

Ein Wasserzusatz zu Wein lässt sich mit Hilfe der Isotopenverhältnismassenspektrometrie (IRMS) über das Sauerstoffverhältnisses 18O/16O im Wasseranteil des Weines erkennen - ggf. unter Einbeziehung des mittels 2H-NMR bestimmten (D/H)II – Wertes des Ethanols.

Der Nachweis einer Anreicherung oder einer Süssung mit Fremdzucker gelingt über das mit 2H-NMR ermittelte (D/H)I-Verhältnis sowie das Kohlenstoffisotopenverhältnis 13C/12C im Ethanol des Weines. Für die belastbare Verifizierung der geografischen Herkunftsangabe werden in der Regel alle vier Stabilisotopenrelationen, die Verhältnisse 18O/16O von Wasser und 13C/12C, (D/H)I und (D/H)II vom Alkohol eingesetzt. In allen Fällen ist für den Nachweis einer Manipulation der Vergleich mit authentischen Referenzproben oder - wo diese nicht zur Verfügung stehen - mit unauffälligen Handelsproben unerlässlich.

Zusätze von technischem Glycerin, die meist zur Verbesserung der Vollmundigkeit erfolgen, waren in den letzten Jahren auch immer wieder festzustellen; oftmals war ein Glycerinzusatz mit einer Wässerung kombiniert. Der Nachweis eines Glycerinzusatzes lässt sich über die Nebenprodukte der technischen Glycerinsynthese, die Substanzen 3-Methoxy-Propandiol (3-MPD) und 4 cyclischen Diglycerinen (isomere Hydroxymethyl 1,4-Dioxane) mittels GC-MS-Analyse führen.

Aromatisierungen bei Wein waren in den letzten Jahren vor allem bei Weißweinen mit dem nach Pfirsich riechenden Aromastoff γ-Decalacton zu beobachten. Eine solche unzulässige Aromatisierung, mit dieser Substanz aber auch anderen Lactonen, kann über einen unnatürlich erhöhten Gehalt dieser Aromastoffe nachgewiesen werden (Gehalte liegen in Wein i.d.R. unter 10 µg/l), Da die Lactone jeweils aus zwei chiralen Komponenten mit bestimmten prozentualen Anteilen der R- und der S-Form vorliegen, kann bei technologisch nicht auszuschließenden, erhöhten Konzentrationen, auch über das Enantiomerenverhältnis ein unzulässiger Zusatz erkannt werden.

Ergebnisbericht

Stabilisotopenanalytik

Nachdem im Jahr 2011 bei einem Wein aus Chile sowohl eine unzulässige Anreicherung als auch ein Wasserzusatz nachweisbar war, richtete sich der Fokus der Stabilisotopenuntersuchungen im Jahr 2012 zunächst auf Weine dieser Herkunft. Bei den Untersuchungen wurde erneut ein in gleicher Weise manipulierter chilenischer Wein vorgefunden und beanstandet.

Bei Weinen aus Kalifornien mit auffällig niedrigen Alkoholgehalten wurden für diese Region ungewöhnliche Isotopenmuster festgestellt, die auf einen Zusatz von Fremdwasser hinwiesen. Im Zuge der Rückverfolgung ergab sich, dass diese Weine mit rückverdünnten Traubenmostkonzentraten hergestellt wurden, was zum einen den niedrigen Alkoholgehalt zum anderen die erniedrigten Sauerstoffisotopenwerte erklärte. Diese Verfahren sind in den USA zugelassen und aufgrund der Abkommen mit den USA auch in der EU zu tolerieren. Grund der Verfahren ist offensichtlich die Absicht bzw. die Forderung am Markt, auch Weine mit niedrigeren Alkoholgehalten anzubieten. Die in der EU zugelassenen und auch in den USA üblichen Verfahren einer Alkoholreduzierung waren bislang jedoch nicht Zusätze von mit Wasser rückverdünnter Mostkonzentrate, sondern vielmehr Membran- oder Destillationsverfahren wie das in den USA entwickelte Spinning Cone Column-Verfahren. Dieser Fall belegt auch die Leistungsfähigkeit der Stabilisotopenanalytik zur Authentizitätsprüfung von Wein.

GC/MS-Untersuchung auf Nebenprodukte von technischem Glycerin

In nur einer Probe von insgesamt 75 untersuchten Weinen waren Spuren 3-Methoxypropandiol, eines der Nebenprodukte von technischem Glycerin nachweisbar. Der Gehalt lag aber noch unterhalb der Eingreifsgrenze.

GC/MS Untersuchung auf Aromatisierung mit γ-Lactonen

60 Proben wurden auch auf unzulässige Aromatisierungen untersucht. In den untersuchten Weinproben wurden Lacton-Gehalte ermittelt, die in einem für Wein typischen Bereich (< 5 µg/l) lagen.

Fazit

Die Untersuchungen des LGL im Jahre 2012 belegen, dass es weiterhin nicht auszuschließen ist, dass Weine in unzulässiger Weise gewässert, gesüßt, oder mit Glycerin in unzulässiger Weise hergestellt werden. Da diese Manipulationen derzeit nur mittels Stabilisotopenanalytik bzw. GC/MS-Analyse erkannt werden können, führen wir entsprechende Untersuchungen auch weiterhin durch, wobei Informationen aus Wirtschafts- und/oder Fachkreisen für risikoorientierte Schwerpunkte herangezogen werden. Entsprechende stichprobenartige Untersuchungen werden auch 2013 durchgeführt.

Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema