Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Betriebskontrollen - Obst- und Gemüsegroßhändler

2015: Primärproduktion pflanzlicher Lebensmittel

Insbesondere die EHEC-Krise im Jahr 2011 hat gezeigt, dass mikrobiologische Risiken nicht nur von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ausgehen können. Eine Auswertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ergab, dass zwischen 2008 und 2011 bei der Zahl der gemeldeten Krankheitsausbrüche im Zusammenhang mit nichttierischen Lebensmitteln ein Anstieg zu verzeichnen war. Als besonders riskante Lebensmittel stufte die EFSA die zum Rohverzehr vorgesehenen Lebensmittel
Blattgemüse wie zum Beispiel Blattsalate, Zwiebel und Stängelgemüse, Tomaten, Melonen, Keimlinge und verschiedene Beeren im Zusammenhang mit den pathogenen Keimen Salmonellen, pathogenen Escherichia (E.) coli und Noroviren ein. Bei diesen Lebensmitteln können zwischen ihrer Ernte und der Abgabe an den Verbraucher keine bzw. nur wenig
keimreduzierende Verfahren angewendet werden. Um eine mikrobiologische Kontamination der zum Rohverzehr vorgesehenen pflanzlichen Lebensmittel möglichst auszuschließen, ist die Einhaltung hygienischer Standards beim Anbau, der Gewinnung und Verarbeitung im Erzeugerbetrieb von herausragender Bedeutung. Vor diesem Hintergrund kontrollierte die Spezialeinheit gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden 20 Betriebe, die roh zu verzehrende Lebensmittel der genannten Arten produzieren. Die Auswahl erfolgte per Zufall und spiegelt die Vielfalt der Erzeugerbetriebe vom landwirtschaftlichen Kleinstbetrieb bis hin zu einem Betrieb mit hochtechnisiertem Anbau im Gewächshaus wider. Der Fokus der Überprüfung
lag auf den Faktoren, die das mikrobiologische Risiko pflanzlicher Lebensmittel beeinflussen:
Herkunft der Setzlinge, Saatgut, Anbauart (Freiland, Gewächshaus, bodennah, auf Substrat, ohne Erde), Bodenhistorie, Tierkontakt (Wildtiere, Haustiere, landwirtschaftliche Tierhaltung), Bewässerungswasser bzw. -technik, Düngung mit organischem Dünger, Pflanzenschutz, Personalhygiene, Erntetechnik, Transport und Lagerung. Ergänzt wurden die Kontrollen durch die Entnahme von Lebensmittelproben und Bewässerungswasser in den Betrieben und deren Untersuchung auf die relevanten mikrobiologischen Parameter. In keiner der entnommenen Proben konnten pathogene Mikroorganismen nachgewiesen werden.
Ferner wurde festgestellt, dass dem Stellenwert der aufgezählten Einflussfaktoren auf den hygienischen Status des Erntegutes von Betrieb zu Betrieb unterschiedliche Bedeutung beigemessen wird. Beispielsweise wird im Rahmen von Mitarbeiterschulungen zur Personalhygiene das Thema „Verhalten bei Durchfallerkrankungen“ oft nicht genügend betont. Ein Schutz der Anbauflächen vor Wildtieren findet zum Teil statt, hauptsächlich mit der Intention, Setzlinge und Ernte vor Fraßschäden zu schützen. Zur Bewässerung der Anbauflächen wird überwiegend Brunnenwasser verwendet. Eigene stichprobenartige
mikrobiologische Untersuchungen des Bewässerungswassers erfolgen, sie sind aber nicht flächendeckend. Eine mikrobiologische Überprüfung der oben genannten „riskanten“ Erzeugnisse zum Rohverzehr erfolgt durch die Erzeugerbetriebe bisher nicht. Etwa zwei Drittel der überprüften Betriebe unterziehen sich einer privaten Zertifizierung. Bei diesen Betrieben war eine gute Dokumentation anzutreffen.

Schwerpunkt 2013: Zulassung von Sprossenbetrieben und Food-and-Veterinary (FVO)-Kontrolle in der Primärproduktion

Im Mai und Juni 2011 trat in Deutschland ein durch Enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC) des Serotyps O104:H4 ausgelöster Ausbruch auf. Als sehr wahrscheinliche Ursache wurde kontaminierter Bockshornkleesamen aus Ägypten ermittelt. EHEC löst beim Menschen heftige Darmsymptomatiken wie blutige Durchfälle aus und kann durch das resultierende hä¬molytisch-urämische Syndrom (HUS) zu Nierenversagen und in der Folge zum Tod führen. Bei dem EHEC-Geschehen von 2011 verstarben 53 Menschen, viele Erkrankte leiden bis heute noch an den Spätfolgen. Als Reaktion auf das EHEC-Geschehen hat die EU im Jahr 2013 neue Verordnungen erlassen, welche die Lebensmittelsicherheit bei der Sprossenproduktion gewährleisten sollen und unter anderem eine Zulassungspflicht für Sprossen erzeugende Betriebe vorsehen. Derzeit sind in Bayern vier Betriebe von der Zulassungspflicht betroffen. Die Spezialeinheit erstellte eine Verfahrensanweisung zur Unterstützung der Zulassungsbehörden auf Grundlage der neuen EU-Verordnungen. Im November 2013 führte das Food and Veterinary Office (FVO) in Nordrhein-Westfalen und Bayern ein Audit zum Thema Primärproduktion durch; ein Schwerpunkt lag dabei auf der Erzeugung von Sprossen. Für Bayern bereitete die Spezialeinheit das Audit mit vor und begleitete die Vertreter des FVO. Diese prüften die Umsetzung der EU-Rechtsvorschriften im Bereich der Primärerzeugung bei fünf Primärproduzenten, die Obst- und Beerenprodukte, Sprossen, Salat und Stangengemüse anbauen. Jahreszeitlich bedingt beschränkte sich das Audit auf die Produk-tionsstätten und die Überprüfung der betrieblichen Eigenkontrollen. Großes Augenmerk legte das FVO dabei auf das bei der Erzeugung von Sprossen eingesetzte Wasser sowie auf die Durchführung mikrobiologischer Eigenkontrollen.

Schwerpunkt 2011: Fruchtsafthersteller

Innerhalb der vergangenen zwei Jahre überprüfte die Spezialeinheit 26 Fruchtsaftbetriebe – unabhängig von ihrer Betriebsgröße und nach Zufallsauswahl – in insgesamt 36 Kontrollen inklusive Nachkontrollen. Mängel kamen dabei überwiegend in baulichen Bereichen und in der Produktionshygiene vor. Nur einige wenige Betriebe fielen durch gravierende bauliche
Mängel (zum Beispiel stark defekte Böden und Wände) auf. Saisonal genutzte Produktionsbereiche (zum Beispiel zur Obstwäsche, -verlesung, -pressung) und Tanklager waren häufig Gegenstand von Beanstandungen, etwa aufgrund von verschmutzten Wänden
oder verunreinigten und korrodierten produktberührenden Anlagenteilen. In vier der insgesamt 26 kontrollierten Unternehmen (15 %) stufte die Spezialeinheit die Mängel als gravierend ein, in weiteren elf Betrieben (42 %) als mittelgradig. Die eingeleiteten Maßnahmen der Kreisverwaltungsbehörden reichten von der Anordnung von Sofortmaßnahmen (zum Beispiel Anlagenreinigung) bis zur Untersagung der Produktion in bestimmten Räumlichkeiten.

Projekt 2010: Schnittsalate

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) beteiligte sich die Spezialeinheit an Kontrollen im Bereich „Hygienische Bedingungen bei der Herstellung von geschnittenem Obst und Gemüse im Einzelhandel“. Es wurden überwiegend Hersteller von Schnittsalaten ausgewählt. Schnittsalat ist wegen seines bodennahen Anbaus ein ohnehin keimbelastetes Produkt. Das Schneiden des Salats, die damit verbundene Zellzerstörung, der Wasseraustritt und die Keimverteilung machen ihn zu einem mikrobiologisch anfälligen, leicht verderblichen Produkt. Die Weiterverarbeitung und Lagerung des geschnittenen Produkts unterliegen hohen hygienischen Anforderungen. Gemeinsam mit der jeweiligen Kreisverwaltungsbehörde überprüfte die Spezialeinheit elf Einzelhandelsbetriebe, zwei Großhandelsunternehmen und einen industriellen Betrieb. Während die Einzelhandelsketten nach einem zentralen Qualitätsmanagementsystem arbeiten, in dem die Verantwortlichkeiten klar geregelt sind, fehlen derartige Vorgaben bei kleinen Obst- und Gemüseeinzelhandelsbetrieben mit bis zu drei Beschäftigten. Dies zeigt sich im gesamten Arbeitsablauf, in der fehlenden Dokumentation und der mangelnden Personalhygiene. Die Spezialeinheit beanstandete sowohl im Einzel- als auch im Großhandel die mangelhafte Einhaltung der Basis- sowie der Personalhygiene. Beim industriellen Betrieb gab es dahingehend keine Beanstandungen.

2007: Überwachungsschwerpunkt Obst- und Gemüsegroßhändler

Bei 29 Obst- und Gemüsegroßhändlern sowie in vier Gewürzmühlen überprüfte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) die Eigenkontroll- und Rückverfolgbarkeitssysteme sowie das HACCP-Konzept und die Dokumente über Personalunterweisungen.

Nur bei sieben Betrieben (21 %) waren diese vorgeschriebenen betriebsinternen Maßnahmen einwandfrei. Bei sechs Firmen (18 %) fehlten Kontrollsysteme nahezu vollständig, während bei den Übrigen Eigenkontrollen entweder nicht regelmäßig durchgeführt wurden oder mit meist kleineren Mängeln behaftet waren.

Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema