Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Untersuchung von trans-Fettsäuren in Frittierfetten, verschiedenen Backwaren, Babynahrung, Olivenöl und Margarinen 2008

Tabelle 1: Untersuchung von trans-Fettsäuren
Untersuchte Proben: 177
Davon Proben mit erhöhten trans-Fettsäure-Gehalten: 20 Frittierfette
6 Backwaren
2 Margarinen

Bei der industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen entstehen Koch-, Brat-, Back- und Frittierfette, die eine feste beziehungsweise halbfeste Konsistenz aufweisen. Der Prozess macht es möglich, pflanzliche Öle als Rohstoff für die Margarineproduktion zu erschließen und so tierische Fette zu ersetzen.

Als Nebenprodukt der Fetthärtung entstehen in unterschiedlichem Ausmaß trans-Fettsäuren, die in größeren Mengen als gesundheitlich bedenklich eingestuft werden, vor allem steigt das Risiko einer koronaren Herzerkrankung.

Gehalte an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln > 2 % deuten auf die Verwendung gehärteter Fette hin und müssen in Deutschland nach § 6 Abs. 4 Nr. 1 Anlage 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) mit dem Hinweis "gehärtet" deklariert werden, eine direkte Kennzeichnung von trans-Fettsäuren ist nicht erforderlich. Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren gibt es in der EU (außer Dänemark: max. 2 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren in einem Produkt) bislang nur für Säuglingsnahrung und Olivenöl.

Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Trans-Fettsäuren können den Gehalt an Low Density Lipoprotein (LDL; "schlechtes Cholesterin") im Blut erhöhen, zusätzlich den Gehalt an High Density Lipoprotein (HDL, "gutes Cholesterin") im Blut senken und den der Triglyceride steigern. Ungünstige Blutfettwerte haben ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zur Folge. Aufgrund des gesundheitsgefährdenden Potentials von trans-Fettsäuren empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass maximal 1 % der täglichen Energie aus trans-Fettsäuren aufgenommen werden soll (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (D.A.CH) 2000, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage, Umschau Braus GmbH, Verlagsgesellschaft Frankfurt am Main).

Das bedeutet, dass Erwachsene nicht mehr als 2 bis 3 g trans-Fettsäuren (je nach Geschlecht) pro Tag aufnehmen dürften. Das vom wissenschaftlichen Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erstellte Gutachten bestätigt das erhöhte Risiko einer koronaren Herzkrankheit durch höhere Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren. Jedoch wird darauf verwiesen, dass dieser Effekt durch die vergleichsweise niedrigen tatsächlichen Aufnahmemengen durch den Verbraucher relativiert wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt in seiner Stellungnahme Nr. 015/2006 vom 30. Januar 2006 diese Einschätzung des EFSA-Gremiums.

Eine aktuelle Erhebung zu Gehalten von trans-Fettsäuren in bestimmten einzelnen Lebensmitteln in Österreich zeigt, dass "klassische" Fast Food-Produkte oder bestimmte Backwaren stark belastet sein können (Lehner, P., 2005: Analyse und Bewertung von trans-Fettsäuren in ausgewählten Produkten des Österreichischen Marktes, AK-Erhebung Dezember 2004/Jänner 2005, Arbeitskammer Wien 3/2005, A-10041 Wien). Es wird darauf hingewiesen, dass es bei ungünstiger oder falscher Lebensmittelauswahl durch den Verbraucher zu täglichen Aufnahmemengen an trans-Fettsäuren kommen kann, die oberhalb der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegen. Dabei ist besonders zu beachten, dass bei Kindern die Höchstwerte wegen des geringeren Kalorienbedarfs niedriger liegen.

2008 wurden im Zuge der risikoorientierten Untersuchung von Lebensmitteln und im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans überwiegend Frittierfette, Margarinen, Backwaren, Babynahrung und Olivenöl auf den Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht.

Frittierfette

Bei 15,4 % (= 20 Proben) aller untersuchten Frittierfette (130 Proben) wurden trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % festgestellt. Von den 20 Proben wurden bei zwei Proben trans-Fettsäure-Gehalte von 3 % festgestellt, bei fünf Proben Gehalte von 13 – 15 %, bei sechs Proben Gehalte von 21 – 26 %, bei drei Proben Gehalte von 35 - 37 % und bei vier Proben wurden die höchsten Gehalte an trans-Fettsäuren von 41 – 49 % festgestellt.

Backwaren und Margarinen

Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans untersuchte das LGL 2008 21 Proben auf den Gehalt von trans-Fettsäuren untersucht. Analysiert wurden verschiedene Backwaren (Stollen, Waffeln, Blätterteiggebäck, Croissant), Cremes (Cremetorte, Nusscreme) und Margarinen (Zieh- und Crememargarine). Bei 38 % der Proben (acht Proben) wurden trans-Fettsäure-Gehalte > 2 % festgestellt. Davon betroffen waren sechs Backwaren (Teeblatt, Blätterteiggebäck, zweimal Croissant, Kremtorte und Nussstollen) und zwei Margarinen, die in der industriellen Fertigung von Backwaren verwendet werden (Ziehmargarine und Margarine für Cremes und Füllungen). Der Höchstgehalt dieser Proben lag bei 10 % an trans-Fettsäuren.

Gehalte > 2 % deuten auf die Verwendung industriell gehärteter Fette hin. Aufgrund des gesundheitsgefährdenden Potentials von trans-Fettsäuren wäre die Festlegung eines Grenzwertes sinnvoll.

Babynahrung und Olivenöl

Bei allen untersuchten Babynahrungen (12 Proben) und bei 15 von 16 Olivenölen lagen die trans-Fettsäure-Gehalte unter der Nachweisgrenze. Eine Probe mit der Bezeichnung "natives Olivenöl extra" enthielt 0,4 % trans-Fettsäuren. Dabei handelte es sich um trans-Isomere der Linolsäure, die durch eine Dämpfung (Desodorierung), einen Raffinationsschritt des Öl, bedingt sein könnten.

Fazit

Die Untersuchungen des LGL ergaben besonders bei Frittierfetten hohe trans-Fettsäure-Gehalte mit Spitzengehalten bis zu 49 % an trans-Fettsäuren. Die Hauptproblematik bei Frittierfetten mit hohen Gehalten an trans-Fettsäuren ist, dass - je nachdem wie viel Fett das Frittiergut aufnimmt - auch eine hohe Belastung des zu verzehrenden Frittiergutes mit trans-Fettsäuren zu erwarten ist. Bei fast der Hälfte der untersuchten Backwaren und Margarinen waren die trans-Fettsäure-Gehalte ebenfalls erhöht, aber mit deutlich niedrigeren Höchstgehalten. Für das Jahr 2009 sind weitere Untersuchungen geplant, um eine aktuelle Marktübersicht zu erhalten.

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