Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Transfettsäuren in Frittierfetten – Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Transfettsäuren können in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Back-, Siede- und Streichfetten, zum Beispiel Margarinen, entstehen. Sie kommen auch in daraus hergestellten Lebensmitteln wie Fettgebäck, zum Beispiel Krapfen, anderen Backwaren sowie in frittierten Speisen wie etwa Pommes frites vor. Natürlicherweise entstehen Transfettsäuren durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern; sie finden sich somit in Milch und Fleisch von Rind, Schaf und Ziege. Die Mengen an diesen sogenannten „ruminanten“ Transfettsäuren sind jedoch in der Regel geringer als bei der industriellen Fett-Teilhärtung und auch die Zusammensetzung unterscheidet sich.

Rechtliche Lage

Die Lebensmittelwirtschaft arbeitet schon seit Jahren an der Minimierung von nicht-ruminanten Transfettsäuren. Laut einer Studie im Auftrag der Europäischen Kommission haben die bestehenden Strategien bereits zu einem beträchtlichen Rückgang des Transfettsäuregehaltes von Lebensmitteln geführt. Allerdings weisen einige Lebensmittel immer noch hohe Gehalte auf. Ein nationaler oder EU-weiter Grenzwert für die Beurteilung von Transfettsäuregehalten steht derzeit noch aus. In einzelnen Mitgliedsstaaten sowie der Schweiz gilt eine gesetzliche Obergrenze von maximal 2 % für industriell bedingte Transfettsäuren im LGLFett. Diesen Wert zieht bislang auch das LGL zur Beurteilung positiver Befunde heran. Nach einem inzwischen veröffentlichten Verordnungsentwurf der Europäischen Kommission soll dieser Höchstwert
EU
-weit eingeführt werden. Das LGL überprüfte auch 2018 den Transfettsäuregehalt relevanter Lebensmittelgruppen. Es sollte untersucht werden, ob die Transfettsäuregehalte weiter minimiert wurden und ob eine Korrelation zwischen den Gehalten an Transfettsäuren von frischen und gebrauchten Frittierfetten bzw. Frittiergut besteht.

Das LGL untersuchte insgesamt 60 Proben gebrauchte Frittierfette und -öle, dazu 56 Proben des jeweils verwendeten frischen Fettes oder Öles. Außerdem überprüfte das LGL 41 Proben Frittiergut. Dazu gehörten 27 Proben Pommes frites, elf Proben Fettgebäck und drei Proben frittiertes Fleisch (Schnitzel).

Ergebnisse

Von den insgesamt 116 Proben Frittierfett wiesen 102 Proben (88 %) keine bzw. nur geringe Transfettsäuregehalte bis höchstens 1,2 % auf. 14 Proben (12 %) überschritten mit Transfettsäuregehalten zwischen 12,2 und 49,9 % deutlich den angestrebten Höchstgehalt von 2 g/100 g Fett. Bei den belasteten Proben handelte es sich um sieben Doppelproben von frischem und gebrauchtem Frittierfett. Die Transfettsäuregehalte in frischem und gebrauchtem Fett unterschieden sich dabei jeweils nur geringfügig. Bei 35 Proben (85 %) der frittierten Lebensmittel, darunter alle 27 Proben Pommes frites, die drei Proben frittiertes Fleisch und fünf Proben Fettgebäck waren Transfettsäuren nicht oder nur in geringen Mengen bis 1,3 % nachzuweisen. Sechs weitere Proben Fettgebäck, das heißt 55 % dieser Produktgruppe, wiesen allerdings sehr hohe Gehalte auf. Sie lagen im Bereich von 23,8 bis 36,8 % Transfettsäuren. Die zum Ausbacken dieser Erzeugnisse verwendeten Fette enthielten bereits Gehalte von 38,0 bis 49,9 % Transfettsäuren. Das Säulendiagramm (s. Abbildung) zeigt die Transfettsäuregehalte der sieben Doppelproben von frischem und gebrauchtem Frittierfett, die über dem Richtwert von 2 % lagen, sowie der parallel eingegangenen sechs Fettgebäcke. Es verdeutlicht, in welchem Umfang ein Übergang der Transfettsäuren auf das Frittiergut erfolgt.

: Die Graphik zeigt die TFA-Gehalte der vorgelegten sieben Doppelproben von frischem und gebrauchtem Frittierfett, die über dem Richtwert von 2 % lagen, sowie der parallel eingegangenen sechs Fettgebäcke. Bild vergrössern

Abb..: Transfettsäuregehalt (%) im Fettanteil bei Proben oberhalb des Richtwerts


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