Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Transfettsäure-Gehalte in Fetten und Ölen und weiteren Lebensmitteln - Untersuchungsergebnisse 2013

Transfettsäuren (TFS) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration. Zum einen entstehen sie auf natürlichem Weg im Pansen von Wiederkäuern und sind entsprechend in Milch- und Fleischprodukten enthalten. Die durchschnittlichen Werte betragen 3 bis 5 %, in Lamm- und Hammelfett sind die Anteile etwas höher. Zum anderen werden TFS auch bei der Teilhärtung pflanzlicher Öle gebildet, wobei TFS-Gehalte bis knapp 50 % im Fett möglich sind. Die mit teilgehärteten Fetten gefertigten Lebensmittel, zum Beispiel Backwaren oder frittierte Speisen, können somit auch mit sehr hohen TFS-Gehalten belastet sein. Bei der Raffination von Pflanzenfetten oder -ölen bzw. beim Braten oder Frittieren werden TFS dagegen nur in geringen Mengen gebildet. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass durch einen hohen Verzehr von Transfettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 1 % der täglichen Nahrungsenergie aus Transfettsäuren aufzunehmen. Höchstgehalte für TFS in Lebensmitteln gibt es EUweit nur für Säuglingsnahrung und für Olivenöl. Seit Mitte 2012 arbeiten das BMELV und die Lebensmittelwirtschaft an der Minimierung von TFS in Lebensmitteln. In einer Rahmenleitlinie und in speziellen Produktleitlinien werden Wege zur Minimierung der TFS-Gehalte aufzeigt. Untersuchungen und Ergebnisse Das LGL hat im Berichtsjahr TFS-Gehalte bei Olivenölen, Frittierfetten und im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) bei Backwaren (Krapfen, Donuts und Hefegebäck), Pflanzencremes und Pommes frites untersucht. Bei keiner der analysierten Olivenölproben stellte das LGL eine Überschreitung des festgelegten Grenzwertes fest. 9,2 % der untersuchten Frittierfette (gebraucht und frisch) wiesen TFS-Gehalte größer oder gleich 2 % auf, ein Gehalt, der in einigen Ländern als Höchstwert herangezogen wird. Die TFS-Gehalte lagen dabei zwischen 10 und 19 %. Gehalte über 20 % wie in den Vorjahren stellte das LGL nicht fest. Im Allgemeinen ist in den vergangenen Jahren eine Tendenz zu niedrigeren Transfettsäuregehalten zu beobachten. So nehmen die Belastungen der Frittierfette mit TFS-Gehalten zwischen 21 und 40 % prozentual ab, dagegen mit TFS-Gehalten zwischen 11 und 20 % zu (siehe Abbildung 24). Bei den im Rahmen des BÜp untersuchten 27 Lebensmittelproben ermittelte das LGL nur in einer Probe Krapfen einen erhöhten TFS-Gehalt (21,8 % im Fettanteil), die übrigen Proben wiesen TFS-Gehalte unter 2 % auf. Stellt das LGL erhöhte TFS-Gehalte fest, erfolgt ein Hinweis für die Verantwortlichen, zukünftig Fette mit niedrigem TFS-Gehalt zu verwenden.

Ausblick

Die diesjährigen Untersuchungsergebnisse bei den Frittierfetten lassen im Vergleich zu den Vorjahren eine deutliche Abnahme in der Höhe der Transfettsäure-Gehalte erkennen. Bei den übrigen Lebensmitteln waren die TFS-Gehalte nur vereinzelt erhöht. Um zu prüfen, ob sich der beobachtete Trend fortsetzt und inwieweit davon auch andere Lebensmittelgruppen erfasst sind, wird das LGL weitere Untersuchungen durchführen.

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