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  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK ) in Lebensmitteln – Untersuchungsergebnisse 2008

    PAK in geräucherten Lebensmitteln

    Räuchern gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel. Im Räucherrauch können neben erwünschten konservierenden und Geschmack gebenden Substanzen auch unerwünschte Substanzen wie PAK enthalten sein, die sich insbesondere auf die Oberfläche des Räuchergutes niederschlagen. 2008 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) 42 Proben geräucherte Fleischerzeugnisse (beispielsweise geräucherter Schinken, Schinkenspeck, Schwarzgeräuchertes) und stellte bei zwei Proben eine Grenzwertüberschreitung für Benzo(a)pyren von 5 µg/kg fest. Die Beanstandungsquote (5 %) liegt damit deutlich unter der des Vorjahres (17 %). In einer Untersuchungsserie mit 15 geräucherten Fischkonserven in Öl wies das LGL in allen Proben PAK nach. Die drei am höchsten belasteten Erzeugnisse zeigten Gehalte in der Größenordnung des Grenzwertes von ebenfalls 5 µg/kg auf. Bei 20 Proben geräucherten Forellenfilets wurden dagegen keine Gehalte über oder im Bereich des Grenzwertes von Benzo(a)pyren festgestellt. Dies entspricht den Werten der Vorjahre.

    PAK in Speiseölen

    PAK können durch Sekundärkontamination in Speiseöle gelangen, wenn zum Beispiel das Ausgangsmaterial nach der Ernte mit Rauchgas unsachgemäß getrocknet oder geröstet wurde. Zur Bestimmung der PAK in Speiseölen ergänzte das LGL 2008 die etablierte GC/MS-Analyse, die das Untersuchungsspektrum der US-Umweltbehörde EPA abdeckt, durch eine neu entwickelte HPLC-FLD-Methode, mit der im Wesentlichen die EU-Priority-PAKs analysiert werden können. Von 45 untersuchten Speiseölen überschritt ein "Pflanzenöl unraffiniert" und ein "Bio-Sonnenblumenöl kaltgepresst" den Grenzwert von 2,0 µg/kg Benzo(a)pyren deutlich. Bei sechs Pflanzenölen stellte das LGL Gehalte von leichten beziehungsweise schweren PAK fest, die höher als die von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft vorgeschlagenen Richtwerte waren.

    PAK in weiteren Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln

    Zehn Nahrungsergänzungsmittel mit Fischöl, 15 Milchschokoladen und 16 Kopfsalate wurden auf acht bis zwölf verschiedene PAK mit unauffälligem Ergebnis untersucht. Eine signifikante Belastung durch Verkehrseinflüsse (Flughafen, Schnellstraßen) bei Salat lag nicht vor.

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