Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Untersuchung von Olivenölen und Sensorikpanel 2012

Olivenöl

Olivenöl ist in den Ländern des Mittelmeerraumes seit langer Zeit als wichtiges und hochwertiges Lebensmittel bekannt und wird wegen seines unverwechselbaren Geschmacks und seiner positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch in Deutschland immer beliebter. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei ca. 1 Liter pro Jahr, dabei hat die Kategorie „nativ extra“ einen Marktanteil von 98 %. Hauptimportländer sind Spanien, Italien und Griechenland.

Die Qualität von Oliven- und Oliventresteröl sowie deren Vermarktung wird durch verschiedene EU-Verordnungen geregelt.

Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl sind verbindlich in der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 über die gemeinsame Organisation der Agrarmärkte festgelegt. Dabei werden acht Kategorien unterschieden, wobei die beste Qualität das Olivenöl „nativ extra“(Kategorie 1) aufweist.

Untersuchung von Olivenölen

Die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung legt die physikalischen, chemischen und sensorischen Merkmale der acht verschiedenen Olivenölkategorien sowie die Grenzwerte und die dazugehörigen Analysenverfahren fest.
Das LGL überprüft im Rahmen der Untersuchung von Olivenölen schwerpunktmäßig, ob diese rechtlichen Vorgaben eingehalten werden. Ebenso werden die Öle auf Verfälschungen und Verderb sowie auf Rückstände und Kontaminanten untersucht. Des Weiteren wird die Einhaltung allgemeiner sowie spezieller Kennzeichnungsvorschriften (Verordnung (EU) Nr. 29/2012) kontrolliert.

Das Olivenöl-Sensorikpanel

Einen besonderen Stellenwert für die Beurteilung von Olivenölen hat die sensorische Bewertung nach der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91. Um ein Olivenöl sensorisch zu beurteilen, ist eine Prüfergruppe (Panel) von acht bis zwölf speziell ausgebildeten Prüfpersonen notwendig. Das Panel des LGL ist seit 2001 vom Internationalen Olivenrat in Madrid (IOC) akkreditiert und seit 2004 national zugelassen.

Positive Merkmale von nativen Olivenölen sind neben einer fruchtigen Note in Geruch und Geschmack auch scharfe und bittere Geschmackskomponenten. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 dürfen Olivenöle der Kategorie „nativ extra“ keinen sensorischen Fehler aufweisen. Bei Olivenölen der Kategorie „nativ“ ist ein Fehlaroma mit einer Intensität von höchstens 3,5 auf einer Skala von null bis zehn zulässig. Ist die Intensität des Fehlaromas größer als 3,5, wird das Olivenöl der Kategorie „Lampantöl“ zugeordnet. Lampantöl ist nicht zum Verzehr geeignet. In beiden Fällen beurteilt das LGL die Bezeichnung nativ extra als irreführend.

Fehlnoten im Öl entstehen meist durch Verwendung von qualitativ minderwertigen Oliven bzw. durch unsachgemäße Herstellung des Öls. Die wichtigsten Fehlnoten in nativen Olivenölen sowie deren Ursachen sind in Tabelle 1 zusammengefasst.

Tabelle 1: Wichtigste Fehlnoten in nativen Olivenölen extra sowie deren Ursachen
Fehlnoten Ursachen
stichig (fusty) anaerobe Gärungsprozesse in den Oliven vor dem Pressen
schlammig (muddy sediment) Kontakt des Öls mit anaerob vergorenen Dekantier-Schlämmen bei der Herstellung
modrig-feucht-erdig (musty) Schimmel- und Hefepilzbefall der Oliven bei zu langer Lagerung unter feuchten Bedingungen
ranzig (rancid) fortgeschrittener oxidativer Fettverderb
wein- oder essigartig, säuerlich (winey, vinegary) aerobe Gärungsprozesse
feuchtes Holz (frostbitten) Öl aus frostgeschädigten Oliven

Stellen die Prüfer des Sensorikpanels geruchliche und geschmackliche Abweichungen fest, die für die deklarierte Kategorie nicht zulässig sind, werden die Öle beanstandet.

Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2012 wurden 66 Olivenöle chemisch untersucht. Grenzwertüberschreitungen bei Parametern gemäß der Olivenöl-Merkmale-Verordnung sowie bei Kontaminanten und Rückständen wurden nicht festgestellt. Bei etlichen Ölen waren die Gehalte von Fettsäuregruppen nicht korrekt deklariert. Jede zehnte Olivenölprobe wurde wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet.

63 der analysierten Olivenöle, die als „nativ extra“ gekennzeichnet waren, wurden auch vom Sensorikpanel des LGL untersucht. Dabei waren 19 Öle (30 %) wegen sensorischer Mängel zu beanstanden. 16 Öle (25 %) zeigten eine leichte Fehlnote, die zu einer Einstufung in die Kategorie nativ führte. Drei Öle (5 %) wiesen erhebliche sensorische Fehler auf und wurden in die Kategorie Lampantöl eingestuft.

Tabelle 2: Beanstandungsquoten der untersuchten Olivenöle in den Jahren 2009 bis 2012
Jahr Beanstandungsquote [%] Beanstandungsquote [%]
Alle Untersuchungen mit Kennzeichnung Sensorische Untersuchungen
2009 55 32
2010 40 27
2011 50 26
2012 41 30

In der Tabelle 2 sind die Ergebnisse der Olivenöluntersuchung aus den Jahren 2009 bis 2012 zusammengestellt. Wie daraus hervorgeht, war in diesem Zeitraum die Beanstandungsquote mit 40 bis 55 % sehr hoch, wobei ein Großteil der untersuchten Proben (26 bis 32 %) sensorische Mängel aufwies. Ein Trend zu einem deutlichen Rückgang der Beanstandungsquote ist nicht zu erkennen. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass auf diesem Gebiet nach wie vor ein starker Überwachungsbedarf besteht.

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