Untersuchungen von Olivenöl - Sensorikpanel
Olivenöl erfreut sich auch in Deutschland großer Beliebtheit. Den weitaus größten Marktanteil (geschätzt über 90%) nimmt hierzulande Olivenöl gekennzeichnet mit der Kategorie nativ extra (italienisch: extra vergine; spanisch: extra virgen) ein.
Diese Kategorie muss strenge chemische und sensorische Qualitätskriterien erfüllen.
Bei den geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften wird unterschieden in erwünschte, positive und in unerwünschte – als Fehlaromen bezeichnete – sensorische Merkmale.
Neben einer fruchtigen Note als positives Merkmal sind auch, was vielen deutschen Verbrauchern jedoch weitgehend unbekannt ist, scharfe sowie bittere Geschmackskomponenten bei nativem Olivenöl durchaus erwünscht und damit wertbestimmend.
Sensorische Parameter von Olivenölen
| Erwünschte Merkmale | wichtigste Fehlaromen |
|---|---|
| fruchtig (fruity): eine oliven-fruchtige Note von grün-grasig bis reife Früchte |
stichig/schlammig (fusty/muddy sediment): stichig, gärig (manchmal unangenehm käsig, nach „Misthaufen“); Entstehung durch anaerobe Gärung |
| bitter: eine bittere Geschmacksnote (wird auf der Zunge wahrgenommen), insbesondere ausgeprägt bei Ölen aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven |
modrig-feucht-erdig (musty): muffig, an Schimmel bzw. feuchte Keller erinnernde Note; Entstehung durch Schimmel- und Hefepilzbefall (wegen mehrtägiger Lagerung unter feuchten Bedingungen) oder durch anhaftende Erde an den Oliven |
scharf (pungent): |
wein- oder essigartig/sauer-säuerlich (winey): an Wein oder Essig erinnernd; Entstehung durch aerobe Gärung |
| ranzig (rancid): Fehlnote bei stark oxidierten Ölen |
|
| frostgeschädigte Oliven (feuchtes Holz): (frostbitten/ wet wood): Fehlnote von Ölen, die aus Oliven mit Frostschäden gewonnen wurden | |
| weitere Fehler: z.B. wurmstichig, brandig, heuartig, metallisch, schmierölartig |
Natives Olivenöl extra muss frei sein von jeglichen Fehlaromen, da diese die Qualität des Öles sehr beeinträchtigen.
Olivenöl-Sensorikpanel des LGL
Nach der Verordnung (EU) 2022/2105 kann die Richtigkeit der vom Hersteller vorgenommenen Eingruppierung eines Olivenöles in eine Olivenölkategorie aufgrund der sensorischen Eigenschaften nur von einem zugelassenen Sensorikpanel, nicht jedoch durch einen einzelnen Prüfer allein beurteilt werden.
Ein Sensorikpanel ist eine Gruppe von Prüfern, die Geruch und Geschmack eines Lebensmittels beurteilt. Das Olivenöl-Sensorikpanel des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wurde im Januar 1999 gegründet. Seit dieser Zeit arbeitet es nach den Vorgaben des Internationalen Olivenölrates in Madrid und den jeweils gültigen EU-Verordnungen. Nach diesen führen acht bis zwölf Prüfer die sensorische Beurteilung der oben beschriebenen positiven und negativen Attribute durch.
Das Olivenöl-Sensorikpanel des LGL ist seit November 2001 vom Internationalen Olivenölrat ununterbrochen akkreditiert.
Seit April 2004 ist es auch als erstes derartiges Prüfgremium in Deutschland nach EU-Recht zugelassen. Es war lange Zeit das einzige Olivenöl-Sensorikpanel in Deutschland und ist jetzt noch das einzige in Deutschland, das ausschließlich für die amtliche Lebensmittelüberwachung arbeitet.
Geruchliche und geschmackliche Abweichungen, die durch dieses Panel festgestellt werden, führen zu nachfolgend beschriebenen Beanstandungen:
Wird bei einem nativen Olivenöl extra ein leichtes Fehlaroma (mit einer Intensität bis 3,5 in einer Skala von 0 bis 10) festgestellt, erfolgt eine Abstufung in die Kategorie „nativ“. Die Eingruppierung in die Kategorie „nativ extra“ ist deshalb als irreführend zu beurteilen.
Bei intensiveren Fehlnoten mit Intensitäten größer als 3,5 wird das Öl in die Kategorie „Lampantöl“ abgewertet. Lampantöl darf nicht im Einzelhandel vermarktet werden und wird vom LGL als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.