Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Monochlorpropandiol-Fettsäureester in Frittierfetten - Untersuchungsergebnisse 2010

Speiseöle und -fette werden häufig zum Frittieren eingesetzt. Durch gesalzenes Frittiergut kann es zu einem Eintrag von Chlorid und bei gleichzeitig erhöhter Temperatur zur Bildung von 3-MCPD-Estern kommen. Demnach wäre eine Zunahme der 3-MCPD-Ester-Gehalte im Frittierfett zu erwarten oder zumindest denkbar.

Das LGL untersuchte deshalb 75 Frittierfette aus der Gastronomie und stellte für 32 Probenpaare die Gehalte an 3-MCPD-Estern in gebrauchtem und frischem Fett gegenüber. Eine Zunahme durch den Gebrauch wurde nur registriert, wenn ein frisches Fett einen ohnehin geringen Gehalt unter 1 mg/kg aufwies. Bei höheren Gehalten im frischen Fett war dagegen in den meisten Fällen ein teilweise sogar deutlicher Abbau der 3-MCPD-Ester festzustellen, ohne dass dadurch freies 3-MCPD gebildet wurde.

Da ein Teil des Frittierfettes vom Frittiergut aufgenommen und anschließend mitverzehrt wird, hat das LGL die Gehalte am Beispiel der häufig verzehrten Pommes Frites toxikologisch bewertet und kommt zu dem Schluss, dass auch bei Vielverzehrern und Kindern selbst bei ausschließlicher Verwendung von Frittierfett mit Gehalten bis zu 6 mg/kg und einer hoch angesetzten Fettaufnahme durch das Frittiergut die gesundheitlich unbedenkliche tägliche Aufnahme von 3-MCPD nicht überschritten wird.

Dennoch sollten die Gehalte an 3-MCPD-Estern im Frittierfett generell so niedrig wie möglich sein. Deshalb weist das LGL die betroffenen Betriebe bei auffällig hohen Werten über 5 mg/kg im Frittierfett auf diesen Befund hin und empfiehlt, das Fett durch ein Alternativprodukt zu ersetzen.

Die Grafik zeigt in einem Säulendiagramm die Gehalte an 3-MCPD-Estern von 32 Frittierfettproben, wobei jeweils die Gehalte des frischen und des zugehörigen gebrauchten Fettes nebeneinander in verschiedenen Farben dargestellt sind. Der Maximalwert im frischen Fett beträgt 8,2 mg/kg, 8 Proben frisches Fett weisen Gehalte über 4,0 mg/kg auf. Der Maximalwert im gebrauchten Fett beträgt 5,3 mg/kg, wobei keine weitere Probe gebrauchtes Fett über 4,0 mg/kg gemessen wurde. Von 19 Proben mit einem Gehalt über 1,0 mg/kg im frischen Fett nimmt der Gehalt sechzehn mal durch den Gebrauch ab. Von den übrigen 13 Proben mit einem 3-MCPD-Gehalt von unter 1,0 mg/kg reduziert sich der Gehalt lediglich bei fünf Proben, während er bei acht Proben zunimmt. Die stärkste Abnahme wird beim Fett mit einem Ausgangsgehalt von 8,2 mg/kg beobachtet, dass nach Gebrauch nur noch 1,8 mg/kg aufweist. Die stärkste Zunahme wird bei einem Fett beobachtet, in dem frisch keine 3-MCPD-Ester nachgewiesen werden können, während nach Gebrauch der Gehalt 4,0 mg/kg beträgt.

Abbildung 1: 3-MCPD-Ester-Gehalte in Frittierfetten, die in der Gastronomie frisch und nach Gebrauch in der Friteuse entnommen wurden

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