Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Untersuchung von Olivenölen und Sensorikpanel 2008

Tabelle 1: Untersuchung von Olivenölen
Untersuchte Proben: 61
Davon beanstandete Proben: 37 (61%)

Bei der Gewinnung von Olivenölen der Kategorie "nativ extra" beschränkt sich der Produktionsprozess auf die Schritte Vorbehandlung (Entfernung von Blättern und Stielen) und Pressen der Früchte und der Reinigung sowie Lagerung des Öls. Die Reinigung des Öls von Trübstoffen (meist Pflanzenbestandteilen) erfolgt entweder durch Zentrifugieren oder Filtration. Bei dieser Art der Ölgewinnung besteht keine Möglichkeit, das gewonnene Öl im Nachhinein zu verbessern.

Daher ist es bei der Herstellung von Olivenölen "nativ extra" im Hinblick auf die sensorische Qualität der Öle, aber auch zur Vermeidung von Kontaminanten, besonders wichtig, auf eine hohe Qualität der Rohstoffe zu achten. Olivenöle "nativ extra" schmecken deutlich fruchtig, scharf und bitter. Öle dieser Kategorie dürfen keinen sensorischen Fehler aufweisen. Oliven, bei denen vor dem Pressen bereits eine Gärung begonnen hat, verleihen dem Öl ein stichiges Fehlaroma. Modrig-feucht riechen und schmecken Öle aus Oliven mit Schimmel- und/oder Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen. Weitere wichtige negative Geschmacksattribute für Olivenöle sind "wein- oder essigartig" oder "ranzig".

Um ein Olivenöl sensorisch zu beurteilen, ist nach europäischem Recht (VO (EWG) Nr. 2568/91) ein zugelassenes Sensorikpanel nötig. Das ist eine Gruppe von mindestens acht und höchstens zwölf geschulten Prüfern. Das Panel des LGL ist seit 2001 vom Internationalen Olivenölrat in Madrid (International Olive Council, IOC) akkreditiert und wurde 2004 als erstes amtliches Prüfgremium in Deutschland nach EU-Recht zugelassen.

Beanstandungen 2008

Im Berichtsjahr 2008 wurden 61 Olivenöle untersucht.

Abgesehen von einem "nativen Olivenöl" gehörten die übrigen 60 untersuchten Olivenöle der Kategorie "nativ extra" an.

Alle 61 Olivenölproben wurden vom Sensorikpanel des LGL getestet. Von den 60 "nativen Olivenölen extra" wurden 25 (42 %) wegen sensorischer Mängel beanstandet.

Eines dieser Öle wurde in die Kategorie "Lampantöl" abgewertet. Es wies erhebliche sensorische Fehler auf. 24 Öle (40 %) zeigten eine leichte Fehlnote, die zu einer Abstufung in die Kategorie "nativ" führte.

Bei dem eingesandten "nativen Olivenöl" wurde die angegebene Kategorie bestätigt.

Weiterhin wurde bei drei Proben eine Sachverständigenäußerung aufgrund sensorischer Mängel verfasst.

Die Grenze für die Unterscheidung natives Olivenöl – Lampantöl in der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 wurde ab 1. Oktober 2008 von einem Wert des Fehlermedians von 2,5 auf 3,5 angehoben.

In die hohe Beanstandungsquote aufgrund sensorischer Mängel von 42 % gehen auch die bereits negativ vorbewerteten Proben ein, die das LGL in Amtshilfe für andere staatliche Untersuchungseinrichtungen sensorisch untersuchte. Berücksichtigt man nur die von der Lebensmittelüberwachung Bayern an das LGL gesandten 45 Proben, so liegt die Beanstandungsquote aufgrund der Sensorik bei 24 %.

Von den 16 in Amtshilfe von dem Sensorikpanel untersuchten Proben wurden 14 beanstandet.

Bei einem Olivenöl wurde bei der mikrobiologischen Untersuchung ein Hefe- und Schimmelpilzwachstum festgestellt, dieses Öl wurde deshalb als nicht sicher und nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Dieses Öl enthielt ein auffälliges Sediment. Bei der Untersuchung des Sediments wurden erhöhte Gehalte an Eisen und Zinn festgestellt, die auf einen Übergang vom korrodierten Behältnis (Kanister) auf das Öl schließen ließen.

Eine als "natives Olivenöl extra" bezeichnete Probe war weder reines Olivenöl noch nativ, sondern mit einem linol- und linolensäurereichen Öl gemischt und raffiniert und wies zudem einen sensorischen Mangel auf.

17 der 61 Olivenöle (28%) bzw. 17 der 45 aus Bayern eingesandten Öle (38%; die Kennzeichnung der Amtshilfeproben wurde nicht überprüft) waren aufgrund von Kennzeichnungsmängeln zu beanstanden, wobei elfmal Vorschriften der VO 1019/2002 mit Vermarktungsnormen für Olivenöl nicht eingehalten wurden und zweimal die Nährwertkennzeichnung in Bezug auf Fettsäuren nicht stimmte. Auf dem Etikett eines Öls befand sich eine gesundheitsbezogene Werbung.

Insgesamt wurden 2008 von 61 Olivenöl-Proben 37 (61 %) beanstandet, das sind knapp doppelt so viele wie im Vorjahr.

Ein nicht unerheblicher Anteil der vorgelegten Olivenöle waren Beschwerdeproben, die aufgrund von scharfem oder bitterem Geschmack - ersteres Merkmal wurde auch als "Kratzen im Hals" bezeichnet – eingesandt wurden. Diese beiden Geschmacksnoten sind jedoch neben der Fruchtigkeit Positivmerkmale für Olivenöle, die vor allem bei frischen Ölen verstärkt auftreten und durch die Ernte noch nicht ausgereifter Oliven bedingt sind. Nur bei sehr starker, sehr unangenehm empfundener Intensität kann eine negative Beurteilung vorgenommen werden. Die Einsendung als Beschwerdeproben beruht offensichtlich darauf, dass zahlreiche Verbraucher einen neutralen Geschmack des Olivenöls erwarten, der aber kein positives Merkmal bei dieser Ölsorte ist.

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