Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Untersuchung fetthaltiger Lebensmittel und Frittierfette auf Trans-Fettsäuren – Untersuchungsergebnisse 2016 und 2017

Hintergrund

Trans-Fettsäuren entstehen vorwiegend als Nebenprodukte bei der industriellen Teilhärtung pflanzlicher Öle, in geringerem Ausmaß sind sie aufgrund natürlicher Bildungswege in Milch und Fett von Wiederkäuern enthalten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zählen sie zu den unerwünschten Nahrungsbestandteilen, da wissenschaftliche Studien zeigen, dass erhöhte Aufnahmemengen von Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigern. Die WHO und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfehlen, nicht mehr als 1 % der täglichen Nahrungsenergie aus Trans-Fettsäuren aufzunehmen. Höchstgehalte für Trans-Fettsäuren existieren EU-weit bisher lediglich für Säuglingsnahrung und Olivenöl. Bereits im Jahr 2003 hatte Dänemark eine gesetzliche Obergrenze von maximal 2 % für industriell bedingte Trans-Fettsäuren im Fett eingeführt, wonach in der Folge auch Österreich, Ungarn, Island, Norwegen und die Schweiz vergleichbare Höchstwerte festlegten. Das LGL orientiert sich bei der Beurteilung positiver Befunde am dänischen (bzw. auch schweizerischen und österreichischen (hier abhängig vom Fettgehalt der Lebensmittel) Grenzwert von 2 % Trans-Fettsäuren im Fett. Im Oktober 2016 forderte das Europaparlament in einer Entschließung, eine gesetzliche Obergrenze für industriell hergestellte Trans-Fettsäuren in dieser Höhe für sämtliche Lebensmittel festzulegen.

Das LGL empfiehlt Herstellern auffälliger Proben, unter Beachtung des Minimierungsprinzips der EU- Kontaminanten-Kontrollverordnung Nr. 315/93 geeignetere Fette einzusetzen.

Ziel und Durchführung der Untersuchungen

Um die Belastung der Verbraucher durch Trans-Fettsäuren weiter zu beobachten, werden risikoorientiert Proben entnommen und untersucht. Schwerpunkte der Untersuchungen liegen regelmäßig auf Produkten wie Frittier- und Backfetten und den hiermit hergestellten Erzeugnissen. Langfristiges Ziel ist die Gewinnung statistisch aussagekräftiger Ergebnisse, die gegebenenfalls bei der Festlegung von Grenzwerten dem Verordnungsgeber zur Verfügung gestellt werden können, und die Minimierung der Trans-Fettsäuregehalte in den Produkten. Bei Proben mit erhöhten Gehalten an Trans-Fettsäuren werden die Verantwortlichen jeweils darauf hingewiesen, geeignetere Fette mit niedrigeren Gehalten an Trans-Fettsäuren zu verwenden.

Zur Untersuchung des Gesamt-Trans-Fettsäuregehaltes wird eine Screening-Analyse mit Hilfe der Infrarot-Spektroskopie vorgenommen. Mittels einer gaschromatographischen Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung können bei Werten, die im Screening auffällig sind, die Transfettsäuren differenziert und einzeln quantifiziert werden.

Untersuchungsergebnisse 2016

Die Untersuchungsschwerpunkte lagen im Jahr 2016 bei Frittierfetten und Fettgebäcken wie Krapfen und Donuts. Darüber hinaus überprüfte das LGL Trans-Fettsäuregehalte in einer Reihe weiterer Backwaren, Knabberartikel und Margarinen. Im Vergleich zu den Vorjahren nahm der Anteil an mit Trans-Fettsäure belasteten Frittierfetten mit 7,1 % etwas ab, wobei gleichzeitig eine Tendenz zu niedrigeren Spitzenwerten zu beobachten war. Sieben der 57 untersuchten Proben Fettgebäck (12,3 %) wiesen auffällig erhöhte Trans-Fettsäuregehalte von 9,3 bis 36,4 % auf, acht weitere Proben enthielten Gehalte zwischen 2 und 3 %, die aufgrund des verwendeten Butterfettes natürlichen Ursprungs waren. Von den 25 sonstigen Proben Backwaren (überwiegend Hefezöpfe und Weihnachtsstollen) lag lediglich der Trans-Fettsäuregehalt einer Probe Stollen mit einem Wert von 10,9 % deutlich über dem Richtwert. In allen weiteren Proben, darunter auch zwölf Proben Margarine, waren keine Trans-Fettsäuregehalte oberhalb des Richtwertes festzustellen.

Untersuchungsergebnisse 2017

Ein Schwerpunkt der Beprobung bei den Fettgebäcken lag auf Betrieben, die sensible Verbrauchergruppen bedienen (z.B. Schulkantinen, Krankenhäuser oder Altenheime). Es fiel auf, dass viele der entsprechenden, von den Lebensmittelüberwachungsbeamten kontrollierten Betriebe wegen des damit verbundenen hohen Fettkonsums kein Fettgebäck anbieten. Daher stammten von den 44 eingegangenen Proben lediglich 26 tatsächlich aus den genannten Betriebstypen, die restlichen aus Bäckereien und dem Einzelhandel.
Einen weiteren Schwerpunkt stellte die Untersuchung von Krapfen und „Ausgezognen“ dar, die zu Zeiten von Kirchweihfesten angeboten wurden.

Das LGL untersuchte 2017 insgesamt 192 Proben, davon 79 Fettgebäcke, 70 Frittierfette, 22 Margarinen und 21 Gemüsechips auf Trans-Fettsäuren.
Bei den vorgelegten Gemüsechips sowie den Margarinen waren in keinem Fall Trans-Fettsäuren nachweisbar. 37 Proben gebrauchtes und 32 Proben frisches Frittierfett erwiesen sich bezüglich der Trans-Fettsäuregehalte mit höchstens 2 % bei durchschnittlich 0,2 % Trans-Fettsäuren als unauffällig. Lediglich eine Probe ungebrauchtes Frittierfett enthielt mit 54,9 % Trans-Fettsäuren einen extrem hohen Gehalt.
Von den 79 Proben Schmalzgebäck wiesen insgesamt 54 Proben (68 %) keine bzw. nur geringe Trans-Fettsäure-Gehalte bis höchstens 2 % auf. Bei 25 Proben (32 %) lag der Transfettsäure-Gehalt über diesem Richtwert. Hier waren bei sechs Proben Gehalte bis maximal 3,5 % festzustellen, die auf das verwendete Butterfett zurückzuführen und damit natürlichen Ursprungs waren. Bei den restlichen 19 Proben (24 %) lagen die Gehalte zwischen 5,7 und 36,2 % mit einem Median von 27,8 %. Bei diesen Proben empfahl das LGL den Verantwortlichen, im Hinblick auf den vorbeugenden Gesundheitsschutz Fette zu verwenden, die einen geringeren Gehalt an Trans-Fettsäuren aufweisen oder transfettsäurefrei sind. Von den 26 Proben, die aus der Gemeinschaftsverpflegung für sensible Verbraucherkreise stammten, wiesen lediglich drei Proben (12 %) erhöhte Trans-Fettsäuregehalte (17,4 %, 26,4 %, 27,4 %) auf.

Eine Erklärung für dieses im Vergleich zum Gesamtprobenaufkommen günstigere Ergebnis lässt sich auch aufgrund der verhältnismäßig geringen Zahl von Proben nicht ableiten. Im Vergleich zu den Ergebnissen des Vorjahrs fällt auf, dass bei den Schmalzgebäcken der Anteil an Proben mit Trans-Fettsäuregehalten oberhalb des Orientierungswerts mit 24 % gegenüber 12 % deutlich zugenommen hat. Dabei bewegten sich die Gehalte mit 5,7 bis 36,2 % in einem ähnlich hohen Bereich wie im Jahr 2016 (9,3 bis 36,4 %). Bei Betrachtung dieser Trans-Fettsäure-Gehalte unter Berücksichtigung der D-A-CH-Referenzwerte ist nicht auszuschließen, dass bereits beim Verzehr von etwa zwei Krapfen die empfohlene tägliche Höchstaufnahmemenge von 2 – 3 g Trans-Fettsäuren überschritten wird.

Ausblick

Die Empfehlungen des LGL, die bei auffälligen Ergebnissen den Verantwortlichen die Verwendung geeigneterer Fette nahelegen, bringen bisher nicht den erwünschten Effekt. Verbindliche Regelungen wie die Einführung eines EU-weiten Grenzwerts für industrielle Trans-Fettsäuren, für die sich auch große Lebensmittelkonzerne aussprechen, werden auf EU-Ebene derzeit intensiv diskutiert. Dies wird von uns – auch aufgrund der Ergebnisse aus dem Jahr 2017 – befürwortet. Um den Verzehr von Lebensmitteln mit möglicherweise erhöhten Trans-Fettsäure-Gehalten zu reduzieren, können Verbraucher z.B. die Deklaration verpackter Lebensmittel auf teilgehärtete Öle bzw. Fette überprüfen, da für diese Zutaten nach Anhang VII der Lebensmittelinformations- VO (EU) Nr. 1169/2011 eine Kennzeichnungspflicht mit dem Ausdruck „teilweise gehärtet“ besteht.