Hygienestatus von Speisen aus Hotel- und Gaststättenbetrieben – Untersuchungsergebnisse 2016

Im Vorfeld des G7-Gipfels wurden im Jahr 2014 Hotel- und Gaststättenbetriebe in der Umgebung des Tagungsortes hinsichtlich der mikrobiologischen Beschaffenheit von Speisen, insbesondere von Buffets, überprüft. Dabei wurden in über der Hälfte der
Fälle Mängel hinsichtlich des Hygienestatus festgestellt. Aus diesem Grund hat das LGL dieses Untersuchungsprogramm auch auf andere Landkreise Bayerns ausgedehnt.

Hygienestatus von Brühwurstaufschnitt und Räucherlachs

In den Jahren 2015 und 2016 hat das LGL 55 Planproben „Räucherlachs, geschnitten“ und 99 Planproben „Brühwurstaufschnitt“ von Buffets aus Hotel- und Gaststättenbetrieben sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste dabei folgende Hygieneparameter: Enterobacteriaceae, Hefen, B. cereus, E. coli, Pseudomonaden sowie die aerobe Gesamtkeimzahl. Bei der sensorischen Untersuchung der insgesamt 55 Proben „Räucherlachs, geschnitten“ waren drei Proben bereits verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Vier weitere Proben zeigten Hygienemängel wie zu hohe Gehalte an Hefen und/oder Enterobacteriaceae auf bzw. waren nicht ausreichend gekühlt. Bei sechs Proben Räucherlachs wies das LGL auf eine zu hohe Keimzahl hin.
Von den 99 Proben „Brühwurstaufschnitt“ hat das LGL mehr als ein Viertel aufgrund von Verderb, Wertminderung oder zu hoher Keimgehalte beanstandet. Drei Proben waren sensorisch bereits verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet. In 29 % der Fälle wies das LGL zudem im Rahmen einer Sachverständigenäußerung auf einen ungewöhnlich hohen Keimgehalt der Produkte als Indiz für Hygienemängel hin.


Hygienestatus von Sättigungsbeilagen


Im Rahmen der Untersuchung von 54 Proben „Sättigungsbeilagen“ wie Nudeln, Kartoffeln, Reis hat das LGL im Probenahmezeitraum 2016 ebenfalls teilweise zu hohe Keimgehalte festgestellt (siehe Tabelle). Die hohe Beanstandungsquote und die zahlreichen Hinweise auf eine hohe Keimbelastung sowie mögliche Hygienemängel insbesondere bei Brühwurstaufschnitt zeigen, dass beim Anbieten von Speisen in Buffetform das Temperaturmanagement zu optimieren ist bzw. die Angebotszeiten zu limitieren sind

Tabelle: Mikrobiologische Untersuchungsergebnisse (Hygieneparameter) von Proben aus Gaststätten
  Anzahl der Befunde Gesamtzahl der Befunde
  (Keimzahlen in koloniebildenden Einheiten pro Gramm)
  <102 102  bis 103 103 bis 104 104 bis 105 105 bis 106 106 bis 107 107 bis 108 >108
Brüwurstaufschnitt                  
Enterobacteriaceae 90 6   2   1     99
Escherichia coli 99               99
Pseudomonaden 68 8 12 4 1 2 3 1 99
Bacillus cereus 94 1             95
Hefen 51 7 13 11 4 5 4 4 99
Gesamtkeimzahl 20   4 4 15 24 19 13 99
Räucherlachs, geschnitten                  
Enterobacteriaceae 42 7 3   3       55
Escherichia coli 55               55
Pseudomonaden 28 10 12 2 1 2     55
Bacillus cereus 53 2             55
Hefen 29 10 10 3 1 1 1   55
Gesamtkeimzahl 14 2 10 14 8 5 1 1 55
Sättigungsbeilagen                
Enterobacteriaceae 42       3 3 4 2 54
Escherichia coli 54               54
Pseudomonaden 38       2 1 3 10 54
Bacillus cereus 52       2       54
Hefen 42       1 2 3 6 54
Gesamtkeimzahl 38         2 3 11 54