Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Hygienische Beschaffenheit von Beilagen und Desserts aus Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung - Untersuchungsergebnisse 2013

Speisen aus Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung spielen bei lebensmittelbedingten Ausbruchsgeschehen eine bedeutende Rolle. Laut des aktuellen Zoonosereports der European Food Safety Authority (EFSA) wurden im Jahr 2011 34,4 % der lebensmittelbedingten Ausbrüche durch Speisen aus der Gastronomie ausgelöst, in weiteren 5,7 % der Fälle waren Speisen aus Kantinen beteiligt. Erfahrungsgemäß werden hierbei nicht nur die klassischen Lebensmittelinfektionserreger wie Salmonella spp., sondern vermehrt auch toxinbildende Mikroorganismen wie beispielsweise Bacillus (B.) cereus oder Staphylococcus (S.) aureus als Auslöser detektiert. Mögliche Fehlerquellen finden sich im Rahmen des Temperaturmanagements oder der Küchenhygiene. Vor diesem Hintergrund untersuchte das LGL im Jahr 2013 Desserts von Buffets sowie Sättigungsbeilagen auf ihre hygienische Beschaffenheit.

Am Buffet angebotene Desserts

Desserts werden an Buffets häufig ungekühlt bereitgehalten. Sofern es sich nur um ein kurzfristiges Anbieten ohne Kühlung handelt, ist dies aus lebensmittelrechtlicher Sicht zu tolerieren, sofern die einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Desserts bis zum Ende der Anbietezeit erhalten bleibt. Das LGL untersuchte 64 Desserts auf Enterobacteriaceae/ Coliforme, E. coli, S. aureus, B. cereus, Pseudomonas spp., Hefen und Schimmelpilze. Bei drei Proben wies das LGL Enterobacteriaceae in Keimzahlen über 105 koloniebildende Einheiten (KbE)/g nach. Bei jeweils zwei Proben lag der Keimgehalt an Hefen bei über 105 KbE/g bzw. an Pseudomonas spp. bei über 106 KbE/g. Diese Ergebnisse können als Hinweis auf deutliche Mängel im Temperaturmanagement oder in der Herstellungshygiene gewertet werden. Potenzielle Toxinbildner wie S. aureus und B. cereus sowie E. coli wies das LGL jedoch in keiner der Proben nach.

Sättigungsbeilagen aus Gaststätten

Auch bei Sättigungsbeilagen, wie zum Beispiel Nudeln, spielt das Temperaturmanagement eine entscheidende Rolle. Sofern diese Lebensmittel nicht bei über +65° C warmgehalten oder zügig auf unter +10° C abgekühlt werden, besteht auch hier die Gefahr einer Keimvermehrung und Toxinbildung. Bei den 102 untersuchten Proben stellte das LGL für bereits gegarte Speisen teilweise sehr hohe Keimzahlen fest (siehe Tabelle ).

Tabelle: Anzahl der Befunde
Anzahl der Befunde
KbE/g < 100 102 bis 103 103 bis 104 104 bis 105 105 bis 106 >106
Enterobacteriaceae/ Coliforme 85 1 3 0 5 8
E. coli 101 1
Staphylococcus aureus 101 1
Bacillus cereus 101 1
Pseudomonas spp. 81 1 2 1 9
Hefen 86 4 2 3 7
Schimmelpilze 101 1 0 0 0 0
aerobe mesophile Gesamtkeimzahl 74 2 8 3 3 12

So lagen bei 13 Proben (13 %) Enterobacteriaceae-Gehalte von über 105 KbE/g vor, eine Probe Reis wies einen erhöhten Gehalt an E. coli auf, jeweils einmal fand das LGL hohe Gehalte an S. aureus und B. cereus. Die ermittelten Ergebnisse zeigen, dass bei Sättigungsbeilagen teilweise hohe Gehalte an hygienisch relevanten Mikroorganismen, aber auch potenziellen Toxinbildnern nachweisbar sind. Das LGL wird deshalb auch zukünftig bei der amtlichen Probenplananforderung derartige hygienisch anfällige Produkte verstärkt berücksichtigen. Desserts von Buffets zeigten dagegen nur selten hygienische Auffälligkeiten.

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