Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Acrylamid in Lebensmitteln – Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Acrylamid bildet sich beim trockenen Erhitzen in vielen kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Es ist jedoch in Lebensmitteln wegen seiner möglichen gesundheitsbeeinträchtigenden Wirkung unerwünscht. Zur Reduzierung der Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung verabschiedete die EU die ab April 2018 geltende Verordnung (EU) 2017/2158. Die Verordnung enthält erstmals rechtliche Vorgaben für Lebensmittelunternehmen zur Zubereitung bestimmter Lebensmittel, die hinsichtlich Acrylamid als kritisch gelten.

Außerdem setzte die EU die seit 2013 gültigen Richtwerte für Acrylamid mit der neuen Acrylamidverordnung herab, um eine weitere Reduktion der Gehalte voranzutreiben.

Die Grafik zeigt in Form eines Box-Plot-Diagramms die Messwerte des LGL für Acrylamid in verschiedenen Lebensmittelkategorien, für die in der Verordnung (EU) 2017/2158 Richtwerte festgelegt sind. Bild vergrössern

Abb.: Verteilung der Acrylamidgehalte für Proben verschiedener Lebensmittelkategorien im Vergleich zum Richtwert der Verordnung (EU) 2017/2158


Untersuchungen

Das LGL untersuchte vor diesem Hintergrund im Jahr 2018 verstärkt Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt, für die in der neuen Verordnung ein Richtwert genannt wird. Für die Beurteilung der Proben war der jeweils zum Zeitpunkt der Herstellung gültige Richtwert
ausschlaggebend.

Bewertung der Ergebnisse

Erfreulich ist, dass es über alle Lebensmittelkategorien hinweg nur vereinzelte Richtwertüberschreitungen gab. Die niedrigeren Richtwerte der neuen EU-Verordnung sind somit in der Praxis umsetzbar. Die meisten Richtwertüberschreitungen (elf Proben) stellte das LGL für Lebkuchen fest, die wie in den Vorjahren als Schwerpunkt untersucht wurden (insgesamt 66 Proben). In den Lebensmittelkategorien Pommes frites, Kartoffelchips, Lebkuchen und Instant-Kaffee bestimmte das LGL die höchsten Acrylamidgehalte. Daneben überschritt je eine einzelne Probe Cracker, Knäckebrot und Säuglingsnahrung die neuen Richtwerte. Wenn auch der Großteil der untersuchten Proben unauffällig und nicht zu beanstanden war, zeigen die hoch belasteten Einzelproben, dass es wichtig ist, diese Lebensmittelgruppen auch in Zukunft regelmäßig zu untersuchen und die Lebensmittelhersteller anzuhalten, ihre Produktionsverfahren im Hinblick auf eine Acrylamidreduzierung zu optimieren.


Acrylamid reduzieren – Tipps für die Zubereitung kohlenhydrathaltiger Lebensmittel

  • generell möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten
  • backen mit Umluft nicht heißer als 180° C
  • Fetttemperatur in der Fritteuse maximal 175° C
  • Kartoffeln für die Zubereitung von Pommes frites oder Bratkartoffeln nicht unter 8° C lagern
  • rohe Kartoffelstücke vor der Zubereitung von Pommes frites ca. eine Stunde wässern
  • Ammoniumbicarbonat (Hirschhornsalz) als Backtriebmittel vermeiden