Häufig gestellte Fragen zu Acrylamid – FAQ

1. Was ist Acrylamid?

Im April 2002 wurde durch Veröffentlichungen schwedischer Wissenschaftler bekannt, dass Acrylamid, ein Ausgangsstoff für die Kunststoffherstellung, auch auf natürliche Weise bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Kartoffeln und Getreideprodukten entstehen kann. Die Medien berichteten seinerzeit umfangreich darüber. Soweit wir derzeit wissen, entsteht Acrylamid hauptsächlich aus dem Eiweißbaustein Asparagin in Gegenwart von reduzierenden Zuckern (Glucose = Traubenzucker, Fructose = Fruchtzucker). Asparagin kommt in relativ hohen Mengen gerade in Kartoffeln vor.

2. Wann entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht nach heutigem Kenntnisstand beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren, zum Beispiel bei der Herstellung von Pommes Frites, Chips, Knäckebrot und Keksen.

Die Entstehung von Acrylamid ist offenbar von der Temperatur und der Zeitdauer abhängig. Studien zeigen, dass sie etwa bei 120 Grad beginnt und bei 185 Grad ein Maximum erreicht. Andere Studien wiederum kamen zu dem Ergebnis, dass die Acrylamidbildung mit steigender Temperatur weiter zunimmt. Je länger und je heißer also Kartoffelstücke oder Pommes Frites frittiert werden, desto höher dürfte auch ihr Acrylamid-Gehalt liegen.

Eine entscheidende Rolle spielt offensichtlich auch der Wasseranteil in den Lebensmitteln. Je höher er liegt, desto weniger Acrylamid entsteht. Beim Kochen, Dünsten und Dämpfen von Lebensmitteln entsteht nach bisherigem Kenntnisstand nur wenig Acrylamid.

Acrylamid ist ein Nebenprodukt der sogenannten Bräunungsreaktion, die bei Röst-, Back- und Bratvorgängen stattfindet und für die typische Farbe, Duft und Geschmack sorgt. Je dunkler Pommes Frites, Backofenkartoffeln oder Chips sind, desto höher ist wahrscheinlich auch ihr Acrylamid-Gehalt.

3. Wie gefährlich ist Acrylamid für den Menschen?

Wie Acrylamid in den in Lebensmitteln gefundenen Konzentrationen beim Menschen wirkt, ist wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärt. Aufgrund von Tierversuchen wird Acrylamid jedoch als krebserregend und erbgutschädigend angesehen. Ein Schwellenwert, unterhalb dessen sicher kein Krebsrisiko besteht, kann nicht abgeleitet werden. Acrylamid wurde in Lebensmitteln teilweise in relativ hohen Konzentrationen gefunden. 2015 wurde die Acrylamid-Aufnahme über die Nahrung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ausführlich bewertet. Es wurde festgestellt, dass die Gesamtaufnahme über die Nahrung als bedenklich anzusehen ist. In welchem Umfang die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Acrylamid beim Menschen Krebs verursacht, ist noch nicht ausreichend geklärt. Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen der Höhe der Acrylamid-Belastung des Menschen und der Wahrscheinlichkeit an Krebs zu erkranken, erbrachten bisher keine eindeutigen Ergebnisse. Unabhängig von der weiteren wissenschaftlichen Erforschung des Risikos, ist eine Minimierung der Belastung als vorbeugender Verbraucherschutz daher notwendig.

4. In welchen Lebensmitteln wurde Acrylamid gefunden, wie hoch sind die Belastungen?

Acrylamid wird nur bei hohen Temperaturen gebildet. Daher sind alle nicht erhitzten Lebensmittel und solche, die gekocht werden, nach heutigem Kenntnisstand nahezu frei von Acrylamid. In gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch wurde bisher kein bzw. nur sehr wenig Acrylamid nachgewiesen.
Im Vergleich mit anderen Lebensmitteln besonders hohe Gehalte an Acrylamid finden sich vor allem in frittierten Kartoffelprodukten wie Chips und Pommes frites, in dünnen und trockenen Gebäcken wie Knäckebrot, Keksen und Lebkuchen sowie in trocken erhitzten Lebensmitteln wie Kaffee und koffeinfreier Kaffeeersatz. Zum Beispiel untersuchte das LGL im Jahr 2016 in einem Schwerpunktprogramm 79 Proben verzehrfertig zubereitete Pommes frites, von denen vier einen Gehalt von mehr als 600 µg/kg, dem damaligen europäischen Richtwert der Empfehlung 2013/647/EU (siehe unter Nr. 5.), aufwies. Der Median der Acrylamidgehalte in Pommes frites betrug 228 µg/kg und lag damit bereits damals deutlich unter dem seit 2018 gültigen, abgesenkten Richtwert von 500 µg/kg. Für die Produktkategorie Chips berichtet die EFSA in ihrer Bewertung von einer Abnahme der Acrylamidgehalte in Kartoffelchips bei Analysen der Hersteller von im Mittel 763 µg/kg im Jahr 2002 auf 358 µg/kg im Jahr 2011. Am LGL lag 2018 der Median der Acrylamidgehalte von Kartoffelchips und -knabbererzeugnissen bei 167 µg/kg (28 Proben). Bei Keksen und Zwiebacken für Säuglinge und Kleinkinder stellte das LGL 2018 wie in den Jahren vorher keine Überschreitung des neuen Richtwertes von 150 µg/kg fest. Untersucht wurden zehn Proben, von denen der Maximalwert ein Gehalt von 105 µg/kg war.

5. Was geschieht, um die Verbraucher vor Acrylamid zu schützen?

Bayern hatte als eines der ersten Bundesländer in Deutschland ein Analysenverfahren entwickelt, mit dem Acrylamid in Lebensmitteln bestimmt werden kann, und mit entsprechenden Untersuchungen begonnen. Seit dem Sommer 2002 wurde von Bund und Ländern gemeinsam ein dynamisches Konzept, das sogenannte Signalwertkonzept, verfolgt, um die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln zu minimieren. Dieses Konzept ist inzwischen europaweit übernommen worden. Kernpunkt sind sogenannte Richtwerte, die für einzelne Lebensmittelkategorien in Empfehlungen der EU festgelegt wurden und die sich bei guter Herstellungspraxis für diese Lebensmittelkategorie einhalten lassen. Seit April 2018 gilt die Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. In dieser Verordnung definiert der Gesetzgeber für verschiedene Produkte Herstellungsbedingungen, die zu einer Verringerung der Acrylamidgehalte führen sollen und damit zu möglichst niedrigen Aufnahmen von Acrylamid über die Nahrung. Diese Herstellungsbedingungen sind obligatorisch für die Lebensmittelhersteller. Als weitere Maßnahme senkte die Europäische Union die Richtwerte im Vergleich zur vorherigen Empfehlungen 2013/647/EU weiter ab. Stellt die amtliche Überwachung eine Richtwertüberschreitung fest, wird der betroffene Lebensmittelhersteller von den vor Ort zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden darüber in Kenntnis gesetzt und zu geeigneten Minimierungsmaßnahmen angehalten (etwa geänderte Temperaturführung, Änderung von Rezepturen, Prüfung des Ausgangsmaterials etc.). Die Maßnahmen und deren Erfolg werden nachkontrolliert. Ziel ist es, die Belastung der Bevölkerung weiter zu senken.

6. Wie kann ich als Verbraucher die Aufnahme von Acrylamid verringern?

Generell gilt, dass eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährungsweise die beste Möglichkeit ist, größere Belastungen zu verhindern. Daher sollte man einseitige Ernährung meiden und stark betroffene Lebensmittel wie Pommes frites, Kartoffelchips, Kartoffelpuffer, Butterkekse, Knäckebrot, Kräcker, Lebkuchen und Spekulatius weniger verzehren. Angebrannte bzw. stark gebräunte Pommes, Chips oder Bratkartoffeln sollte man meiden. Dies gilt vor allem auch für Kinder.
Mögliche Aufnahme von Acrylamid bei Ausschöpfung des Richtwertes der Verordnung (EU) 2017/2158 für die entsprechende Lebensmittelgruppe bei täglichem Verzehr von:

Produkt Aufnahme Acrylamid in Mikrogramm
1 Tüte Kartoffelchips (200 g) bis zu 150
1 Portion Pommes (240 g) bis zu 120
1 Tüte Biskuits/Kräcker (200 g) bis zu 80
20 g Knäckebrot bis zu 7
40 g Frühstückszerealien, Vollkorn bis zu 12
20 g Corn Crisps bis zu 3
200 g Brot auf Weizenbasis bis zu 10

Allerdings kann man durch schonende Zubereitung – Vermeidung zu starker Bräunung – die Acrylamid-Belastung deutlich senken, vor allem in Kartoffelprodukten.

7. Was muss ich bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause beachten?

Wer hier ganz sichergehen will, kann auf die Zubereitungsarten verzichten, bei denen viel Acrylamid entsteht. Ansonsten gilt: Beim Braten, Backen und Frittieren sollten möglichst niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten gewählt werden.
Kartoffelprodukte sollten eine "goldgelbe", Getreideprodukte eine "helle, nicht verbrannte" Farbausprägung haben. Eine starke Bräunung oder gar ein Anbrennen sollte vermieden werden. Im Backofen sollten 180 Grad (Umluft) bzw. 200 Grad (ohne Umluft) nicht überschritten werden. Die Verwendung von Backpapier ist vorteilhaft. Die notwendige Zubereitungszeit ist dann selbst zu ermitteln, falls der Hersteller höhere Temperaturen für die Zubereitungsvorschrift angibt.
In der Fritteuse sollten 175 Grad nicht überschritten werden (externes Fettthermometer verwenden), auch wenn auf der Verpackung der Pommes Frites noch höhere Temperaturen angegeben werden. Falsche Backtemperaturen oder eine Beschickung der Fritteuse mit viel zu viel Frittiergut bewirken nicht nur Qualitätseinbußen, sondern auch eine vermehrte Acrylamidbildung.
Acrylamid bildet sich besonders an der Oberfläche des Lebensmittels. Je stärker ein Lebensmittel zerkleinert ist, umso größer wird die Oberfläche. Es sollten daher besser größere Pommes frites bzw. Kartoffeln und dickere Knäckebrotscheiben verwendet werden.

Bei der Lagerung und Verarbeitung von rohen Kartoffeln ist zudem zu beachten:

  • Kartoffeln nicht unter 8 Grad Celsius lagern, denn zu kalte Lagerung fördert bei der späteren Zubereitung die Bildung von Acrylamid ebenfalls,
  • keine Kartoffeln mit Grünstellen verarbeiten,
  • Bratkartoffeln nur aus gekochten Kartoffeln zubereiten, nicht aus rohen. Wer dennoch Bratkartoffeln oder Pommes Frites aus rohen Kartoffeln herstellen möchte, sollte die Kartoffelscheiben oder -stücke vorher etwa eine Stunde wässern, um den Zuckergehalt zu vermindern. Dabei geht allerdings auch ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe verloren.

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