- Startseite >>
- Lebensmittel >>
- Chemie >>
- Toxische Reaktionsprodukte >>
- Acrylamid
Acrylamid in verzehrfertig zubereiteten Pommes frites – Untersuchungsergebnisse 2016
Anlass und Hintergründe der Untersuchungen
Acrylamid ist ein aus Gründen des vorsorglichen Verbraucherschutzes unerwünschtes Reaktionsprodukt, welches in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt. Die Bildung erfolgt insbesondere beim starken Erhitzen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln. In Tierversuchen zeigte es sich krebserregend und erbgutverändernd.
Die Entstehung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln ist je nach Art des Lebensmittels nicht vollständig vermeidbar. Rechtlich wird diesem Problem mit Empfehlung der Kommission 2013/647/EU durch die Festlegung von Richtwerten, die eingehalten werden sollen, und dem Gebot der Minimierung begegnet.
Kartoffeln enthalten natürlicherweise die für die Acrylamid-Bildung erforderlichen Vorstufen, insbesondere reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose sowie die Aminosäure Asparagin. Die Zubereitung von Kartoffeln in Form von Pommes frites durch Anwendung von hohen Temperaturen beim Frittieren begünstigt die Acrylamid-Bildung aus den Vorläufersubstanzen. Im Zusammenhang mit den daraus resultierenden Stoffkonzentrationen, der Beliebtheit und der Häufigkeit des Verzehrs wurden deshalb für den vorliegenden Untersuchungsschwerpunkt risikoorientiert verzehrfertige Pommes frites ausgewählt.
Für verzehrfertige Pommes frites gilt gemäß Empfehlung der Kommission 2013/647/EU ein Richtwert von 600 µg Acrylamid/kg. Bei der Interpretation der Richtwerte ist zu beachten, dass nach dem Erwägungsgrund 10 der genannten Empfehlung die festgelegten Richtwerte lediglich die Notwendigkeit der Untersuchung anzeigen sollen. Es handelt sich nicht um Grenzwerte oder Höchstmengen, die aus gesundheitlichen Gründen eingehalten werden müssen.
Ziel der Untersuchungen
Das Ziel der vorliegenden Untersuchungen war es, einen aktuellen Überblick über die bei verzehrfertig zubereiteten Pommes frites vorliegenden Acrylamid-Gehalte zu erhalten. Um mögliche Unterschiede zwischen einzelnen Betriebsarten zu prüfen, wurden neben herkömmlichen Imbissen und anderen Gastronomiebetrieben vor allem auch Proben aus der Systemgastronomie, zu der insbesondere Schnellrestaurants der überregional tätigen Restaurantketten gehören, entnommen.
Planung und Durchführung
Das LGL untersuchte insgesamt 79 Proben verzehrfertig zubereitete Pommes frites hinsichtlich ihres Acrylamid-Gehaltes mit Hilfe der GC-MS. Davon wurden 28 Proben in der Systemgastronomie und 51 Produkte in Imbissen und anderen Gastronomiebetrieben, einschließlich mobilen Verkaufseinrichtungen und bei Festzeltbetrieben, entnommen.
Untersuchungsergebnisse
In Abb. 1 sind die Ergebnisse der Untersuchung der einzelnen Proben zusammenfassend dargestellt. Die Acrylamid-Gehalte des weitaus überwiegenden Anteils der Proben bilden ein sehr breites und kontinuierliches Spektrum zwischen nicht bestimmbaren Mengen und einer Konzentration von etwa 500 µg/kg. Lediglich bei vier Proben (5 %) liegen die Acrylamid-Gehalte oberhalb des Richtwertes von 600 µg/kg. Davon weisen drei Proben auffällig erhöhte Acrylamid-Gehalte (863 bis 921 µg/kg) auf.
Abb. 1 Acrylamid-Gehalte der untersuchten Proben.
Abb. 1 zeigt, dass entsprechend der gemessenen Acrylamid-Gehalte eine Differenzierung zwischen Pommes frites aus der Systemgastronomie sowie den weiteren Imbiss- und Gastronomiebetrieben nicht möglich ist. Es ist jedoch eine gewisse Dominanz von untersuchten Produkten aus der Systemgastronomie mit Acrylamid-Gehalten im Konzentrationsbereich von 350 bis 500 µg/kg festzustellen. Proben von sonstigen Imbiss- und Gastronomiebetriebe weisen demgegenüber eher Konzentrationen im unteren Bereich (Mengen bis 150 µg/kg) auf. Konzentrationen im mittleren Bereich (150 bis 350 µg/kg) finden sich etwa gleichermaßen bei Produkten aus beiden Betriebsarten. Richtwertüberschreitungen wurden bei beiden Betriebsarten festgestellt. Auf Grund der geringen Anzahl der betroffenen Proben (nur vier) ist bei diesen jedoch eine sichere Aussage zum Einfluss der Betriebsart nicht möglich.
Der Median der Acrylamid-Gehalte sämtlicher Proben beträgt 228 µg/kg (n = 79), s. Abb. 2. Dabei weisen die Pommes frites aus der Systemgastronomie tendenziell höhere Acrylamid-Gehalte (Median = 311 µg/kg, n = 28) auf als die Proben aus sonstigen Imbiss- und Gastronomiebetrieben (Median = 159 µg/kg, n = 51). Wenn man die Bandbreite der Ergebnisse bei den beiden Betriebsarten auf Basis der 10 %- und 90 %-Perzentile betrachtet (siehe Abb. 2), überschneiden sich die nach Betriebsarten differenzierten Ergebnisbereiche deutlich. Die Betriebsart lässt damit nicht grundsätzlich auf einen höheren oder niedrigeren Gehalt schließen. Eine allgemeine Verzehrsempfehlung beispielsweise ist aus diesen Ergebnissen nicht abzuleiten.
Abb. 2 Acrylamid-Gehalte der untersuchten Proben aller Betriebe, sowie differenziert nach der Betriebsart (Boxplot mit Minimum, 10 %-Perzentil, Median, 90 %-Perzentil und Maximum; n Anzahl der Proben).
Fazit
Lediglich bei 5 % der untersuchten Proben war eine Überschreitung des Acrylamid-Richtwertes für verzehrfertig zubereitete Pommes frites von 600 µg/kg gemäß. Empfehlung 2013/647/EU festzustellen. Der weit überwiegende Teil der Proben von 95 % entsprach damit der genannten Empfehlung.
Den festgestellten Richtwert-Überschreitungen wird entsprechend den Handlungsempfehlungen u. a. in Form von beratenden Gesprächen durch die Kreisverwaltungsbehörden nachgegangen. Ferner empfahlen wir den Vollzugsbehörden die Einsendung von Verfolgsproben.
Prüfung auf Trends in der zeitlichen Entwicklung
Verzehrfertig zubereitete Pommes frites wurden auch in den vergangenen Jahren hinsichtlich ihres Acrylamid-Gehaltes untersucht. Die Ergebnisse sind zusammenfassend in Abb. 3 dargestellt.
Abb. 3 Acrylamid-Gehalte von verzehrfertig zubereiteten Pommes frites in den Jahren 2010 bis 2016 (Boxplot mit Minimum, 10 %-Perzentil, Median, 90 %-Perzentil und Maximum; n Anzahl der Proben).
Die Mediane der in den einzelnen Jahren ermittelten Acrylamid-Gehalte schwanken in einem gewissen Bereich (152 bis 284 µg/kg). Im betrachteten Zeitraum lassen sie jedoch keinen eindeutigen Trend zu höheren oder niedrigeren Gehalten erkennen. Bei der Interpretation ist zu berücksichtigen, dass die Mediane der Gehalte der einzelnen Jahre auch bedingt durch die Zusammensetzung der Proben hinsichtlich der Betriebsart, die in der Probenanforderung gewählt wurde (s. Abschnitt 4), und durch weitere Faktoren in einem bestimmten Umfang variieren können. Bemerkenswert ist jedoch, dass im Vergleich zu den Vorjahren in den Jahren 2014 bis 2016 keine „Spitzenwerte“ mit Gehalten größer als 1000 µg/kg mehr festgestellt wurden.
Da kein eindeutiger zeitlicher Trend erkennbar ist, gehen wir zum derzeitigen Zeitpunkt insgesamt von einer weitgehenden Kontinuität der Höhe der Acrylamid-Gehalte bei verzehrfertig zubereiteten Pommes frites aus.