Oxalsäure- und Nitratgehalte in grünen Smoothies und Produkten mit Rhabarber – Untersuchungsergebnisse 2017
Hintergrund
Rhabarber ist beliebt wegen seines erfrischenden Geschmacks und wird gerne als Kompott, in Smoothies oder in Konfitüren verwendet, bei Letzteren meist in Kombination mit Erdbeeren. Aus Rhabarberstängeln wird zudem Saft gewonnen, der zu Nektar, Trunk oder Erfrischungsgetränken verarbeitet wird.
Grüne Smoothies sind Trendlebensmittel. Es handelt sich um Mixgetränke aus fein pürierten, teils rohen Gemüsen, verarbeitet zu einer geschmeidig-weichen Konsistenz. Die wichtigsten Zutaten der grünen Smoothies sind neben Rhabarber insbesondere Grünkohl, Spinat sowie Blattsalate einschließlich Rucola. Sie sind alle bekannt als Nitrat- und Oxalsäurelieferanten.
Untersuchungen
Sowohl in grünen Smoothies als auch in Rhabarbererzeugnissen hat das LGL Oxalsäure- und Nitratgehalte ermittelt. Insgesamt wurden ca. 100 marktübliche Produkte untersucht.
Die Proben stammten aus dem Einzelhandel und lagen als Fertigpackungen vor, vereinzelt auch offen (Smoothies im Thekenverkauf).
Gelöste Oxalsäure und das Nitrat wurden nach Zentrifugieren enzymatisch und/oder mittels Ionenchromatographie (IC) mit Leitfähigkeitsdetektor bestimmt.
Abb. 1: Ergebnis einer Ionenchromatografie von Rhabarber-Nektar.
Ergebnisse
Die Oxalsäuregehalte schwankten bei allen Produktgruppen zwar stark, jedoch in der Regel steigend mit zunehmendem Rhabarberanteil. So ist es nicht verwunderlich, dass in reinem Rhabarbersaft sehr hohe Gehalte vorliegen (bis zu 2400 mg/l). Vergleichbar hohe Gehalte (bis zu 1930 mg/l) enthalten auch Nektare und Trunke – der Rhabarberanteil liegt hier zwischen 40 bis 65%. Der höchste Wert (4094 mg/kg) fand sich jedoch in einem Gelee mit 75% Rhabarber. Möglicherweise wurde hier ein überreifer Rhabarber verarbeitet [1]. In grünen Smoothies waren die Oxalsäuregehalte fast so unterschiedlich wie ihre Zusammensetzung. Sie reichten von nahezu Null bis 430 mg/kg in einer rhabarberhaltigen Variante mit 25% Rhabarberanteil.
Alle Produktgruppen enthielten auch nennenswerte Nitratgehalte. Der höchste Gehalt mit 2324 mg/kg fand sich auch hier im bereits erwähnten Rhabarbergelee. In der Regel wird beobachtet, dass hohe Nitratgehalte mit hohen Oxalsäuregehalten verbunden sind.
| Produktgruppe | Anzahl | Oxalsäure, gelöst | Nitrat |
|---|---|---|---|
| Rhabarbernektar/-trunk | 27 | 1.370 (870-1.930) | 303 (101-888) |
| Rhabarbersaft | 2 | 2.120/2.400 | 237/468 |
| grüne Smoothies | 32 | 27 (2-430) | 98 (24-279) |
| rhabarberhaltige Konfitüren und Fruchtaufstriche | 45 | 486 (272-4094 | 243 (28-2324) |
Angaben in mg/l bzw. mg/kg; Mediane mit Minima und Maxima in Klammern
Ernährungsphysiologische und toxikologische Ergebnisbewertung
Oxalsäure und Nitrat sind zwar natürliche Inhaltsstoffe von zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln, aus ernährungsphysiologischen und toxikologischen Gründen sind sie jedoch, insbesondere bei Aufnahme in großen Mengen, unerwünscht. Oxalsäure hemmt die Aufnahme von Mineralien wie Calcium oder Eisen in den Körper. Zudem wird davon ausgegangen, dass eine tägliche nahrungsbedingte Aufnahme von mehr als 180 mg Oxalsäure beim Menschen zur Bildung von Nieren- und/oder Harnleitersteinen führen kann [2]. Nitrit als Abbauprodukt von Nitrat kann im Körper den Sauerstofftransport im Blut verringern und zu potenziell krebserregenden Substanzen, den Nitrosaminen, reagieren. Für Nitrat hat die ADI [3] den ADI-Wert von 3,7 mg/kg KG und Tag bestätigt.
Alle in dieser Studie untersuchten Produkte enthalten nennenswerte Gehalte sowohl an Oxalsäure als auch an Nitrat. Betrachtet man die daraus möglicherweise resultierende Gesundheitsgefährdung des Menschen, so ist festzustellen, dass bei durchschnittlichen Verzehrmengen weder der EFSA-Wert für Nitrat noch der EFSA-Wert für Oxalsäure überschritten werden. Bei Vielverzehrern ergibt sich jedoch für einzelne Proben grüner Smoothies und süßer Aufstriche, die sehr hohe Gehalte an Oxalsäure enthalten, eine Überschreitung der kritischen Schwelle für die Auslösung von Nieren-/Harnleitersteinen in Höhe von 180 mg Oxalsäure pro Tag. Vorsichtig sollten Personen mit einer Nierenerkrankung sein, die zu einer vermehrten Bildung von Calciumoxalatsteinen neigen. Auch Patienten mit Osteoporose sollten oxalatreiche Lebensmittel vermeiden, da die Aufnahme von Calcium beeinträchtigt werden kann.
Literatur
[1] Weiß, C.: Ernährungsumschau, 11/09, S. 636-639
[2] EFSA (2016): Annual report of the Emerging Risks Exchange Network 2015: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/sp.efsa.2016.EN-1067
[3] EFSA (2017): Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4787