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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Aflatoxine in Erdnussbutter - Untersuchungsergebnisse 2008

Hintergrund

Erdnüsse sind die unterirdisch wachsenden Früchte einer Leguminosenart (Hülsenfrüchte) und gelten daher botanisch im strengen Sinne nicht als Nüsse. Auf dem südamerikanischen Subkontinent ist der Anbau seit mindestens 2000 v. Chr. nachgewiesen. Hauptanbaugebiete sind heutzutage vor allem China, Indien, Afrika (Südafrika, Nigeria, Sudan, Senegal, Ghana, Elfenbeinküste), Nordamerika (USA, Kanada), Südamerika (Brasilien, Argentinien), Indonesien und Ägypten.

Es ist eine Erdnuss in der Schale neben einem Löffel mit dunkelbrauner Erdnusscreme dargestellt.

Abbildung 1: Erdnussbutter

Erdnussbutter wird aus besonders ölhaltigen Erdnüssen hergestellt. Nach der Ernte wird von den Erdnüssen die Schale (Hülse) abgetrennt. Anschließend werden sie nach Größe und weiteren Parametern wie zum Beispiel der Farbe sortiert. Danach werden die Erdnüsse entweder in einem kontinuierlichen oder einem Batch-Verfahren geröstet. Bei dem folgenden Blanchieren wird das rote Samenhäutchen entfernt. Daran schließt sich ein üblicherweise zweistufiger Mahlschritt, wobei verschiedene, gröbere bis ganz feine, butterartige Konsistenzen erreicht werden können.

Um die, nach der anschließenden Abkühlung im Glas auftretenden Entmischung des Erdnussöles und der festen Erdnussmasse (Proteine und Kohlenhydrate) zu verhindern, werden Stabilisatoren (in der Regel gehärtete pflanzliche Fette oder Öle) und gegebenenfalls noch Komponenten wie Salz, Zucker oder Gewürze zur Geschmacksabrundung zugegeben.

Es ist ein Fließschema der technologischen Schritte zur Herstellung von Erdnussbutter gezeigt. Nach Reinigung und Auslese der Rohware erfolgt eine Größenklassifizierung. Geeignete Erdnüsse werden im nächsten Schritt geschält. Anschließend werden die Kerne geröstet und blanchiert, wobei auch die Samenhaut abgetrennt wird; dunkle, überröstete Erdnüsse werden danach abgetrennt. Anschließend werden die gerösteten Erdnüsse bei 65 bis 75 °C unter Zugabe weiterer Zutaten wie Salz, Zucker und Stabilisatoren vermahlen. Im letzten Schritt wird die erhaltene Masse abgekühlt und unter Luftabschluss verpackt.

Abbildung 2: Fließschema zur Herstellung von Erdnussbutter

Auf einem Foto wird eine rote Erdnussmühle für klein- und mittelständische Unternehmen gezeigt, die etwa ein mal ein Meter Fläche beansprucht. An der Mühle befindet sich seitlich ein rechteckiger Trichter, auf den ein durchsichtiges Füllreservoir aufgesetzt ist. Nach unten geht der Trichter in ein Rohr über, das links in die Mühle hineinführt („Zuteilung“) und rechts mit einem schwarzen Deckel verschlossen ist. Links an der Seitenfläche der Mühle ist ein Ein-/Ausschaltknopf zu sehen.

Abbildung 3: Foto und Aufriss einer Erdnussbuttermühle

Erdnussbutter ist ein in den USA geschützter Begriff (mindestens 90 % Erdnussbestandteile). Nach EG-Recht ist zum Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung die Bezeichnung "Butter" den Allgemeinen Milcherzeugnissen vorbehalten. Ausgenommen davon sind jedoch zusammengesetzte Erzeugnisse, bei denen kein Bestandteil einen beliebigen Milchbestandteil ersetzt sowie Erzeugnisse, deren Art aufgrund ihrer traditionellen Verwendung genau bekannt ist (siehe Verordnung (EG) Nr. 1234/2007, Art. 114 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang XII, Nr. II.3 beziehungsweise Nr. III.1) 1). Die Angabe Erdnussbutter ist daher eine zulässige und korrekte Verkehrsbezeichnung. Daneben finden sich im Handel auch Bezeichnungen wie Erdnusscreme, Erdnussmus und Erdnusspaste, wobei letztere ein Begriff aus der Verarbeitungsindustrie ist und dort ein Erzeugnis aus 100 % gemahlenen Erdnüssen beschreibt. Häufig wird zusätzlich die englische Verkehrsbezeichnung "Peanut butter" angegeben. Abhängig vom Vermahlungsgrad beziehungsweise dem Zusatz von kleinen Erdnussstückchen wird im Handel zwischen den Varianten "creamy" (sahnig, fein) und "crunchy" (knusperig, grob) unterschieden.

Nüsse und Schalenfrüchte im Allgemeinen können unter geeigneten Bedingungen (insbesondere Feuchtigkeit und Wärme) sowohl bereits während ihres Wachstums als auch nach der Ernte bei der Lagerung mit bestimmten Pilzen infiziert werden. Diese Pilze (Aspergillus oder Penicillium ssp.) können sich auch in Erdnüssen sehr schnell vermehren und unter ungünstigen Bedingungen Pilzgifte, so genannte Mykotoxine bilden. Da diese Pilzgifte zum Teil starke Kanzerogene sind, gibt es spezielle Vorsichtsmaßnahmen für bestimmte Risikoprodukte. Unter anderem muss eine gewisse Anzahl an Erdnuss-Importen in die EU auf den Aflatoxingehalt untersucht werden.

Bislang sind durch die Entscheidung der Kommission 2006/504/EG Erdnüsse aus Ägypten, Brasilien und China und seit 1. Juli 2007 mit der Änderungsentscheidung 2007/459/EG zusätzlich Erzeugnisse, die einen wesentlichen Anteil (ab 10 %) an Erdnüssen (wie zum Beispiel "Erdnussbutter") aus diesen Ländern enthalten, vorführpflichtig. Erdnüsse und Erzeugnisse daraus wie zum Beispiel Erdnussbutter werden auch aus anderen Ländern (afrikanische Staaten, USA, Kanada, etc.) in die EU importiert. Da für Erdnüsse und Erzeugnisse daraus aus diesen Ländern keine spezielle Vorführpflicht besteht, jedoch im Jahresbericht 2006 des EU-Schnellwarnsystems (RASFF) 2) wiederholt Erdnüsse und daraus hergestellte Produkte aus den letztgenannten Ländern bezüglich ihres Aflatoxingehaltes auffällig waren, erschien eine Überprüfung des Marktangebots von Erdnussbuttern auf Aflatoxine, zusätzlich zu den Kontrollen im Rahmen der Vorführpflicht, angebracht.

Durchführung

Im Rahmen eines Schwerpunktes untersuchte das LGL daher risikoorientiert 54 repräsentativ gezogene Proben mittels Hochleistungsflüssigchromatographie/ Fluoreszenzdetektion auf den Gehalt an Aflatoxinen B1, G1, B2 und G2 . Die Proben stammten überwiegend aus dem Lebensmitteleinzelhandel, zum Teil aus Betrieben des Lebensmittelgroßhandels.

Da es sich ausnahmslos um Erdnussbutter in Fertigpackungen zum unmittelbaren menschlichen Verzehr handelte, sind die Höchstgehalte nach der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 von 2 µg/kg für Aflatoxin B1 und 4 µg/kg für die Summe der Aflatoxine B/G maßgeblich.

Ergebnisse

Die Ergebnisse der Aflatoxin-Bestimmungen sind in den Abbildungen 4 und 5 zusammengefasst.

Ein Aflatoxin B1-Gehalt über der Bestimmungsgrenze konnte bei 30 von 54 Proben (56 %) festgestellt werden (Abbildung 5). In 32 von 54 Proben (59 %) wurde mindestens eines der vier Aflatoxine (B1, G1, B2 bzw. G2) über der Bestimmungsgrenze gefunden, woraus folgt, dass auch für die Summe der Aflatoxine B/G in 32 von 54 Proben ein bestimmbarer Gehalt erhalten wurde (Abbildung 4). Der Mittelwert aller Proben für Aflatoxin B1 betrug 0,69 µg/kg und für die Summe der Aflatoxine B/G 1,04 µg/kg.

Den Höchstgehalt nach Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 für Aflatoxin B1 überschritten sechs von 54 Proben (11 %), wobei drei Proben aufgrund der Überschreitung als nicht verkehrsfähig eingestuft wurden. Im Falle der anderen drei Proben lagen die Gehalte an Aflatoxin B1 (mit 2,03 µg/kg, 2,37 µg/kg und 2,53 µg/kg) zwar etwas über dem Höchstgehalt von 2 µg/kg; diese Überschreitungen waren jedoch unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit und der Wiederfindungsrate nicht gesichert, sodass nur ein Hinweis an den Hersteller erging.

Der Höchstgehalt nach Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 für die Summe der Aflatoxine B/G war in drei von 54 Proben (6 %) überschritten, wobei bei einer Probe die Überschreitung des Höchstgehalts für die Summe der Aflatoxine B/G unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit und der Wiederfindungsrate nicht gesichert war.

Insgesamt gesehen wurden drei Proben als nicht verkehrsfähig beurteilt, davon zwei aufgrund überhöhter Aflatoxin B1- und Gesamtaflatoxin-Gehalte und eine allein aufgrund eines überhöhten Aflatoxin B1-Gehalts.

Ein Produkt kanadischer Herkunft war am stärksten mit Aflatoxinen belastet. Es wies einen Aflatoxin B1-Gehalt von 5,37 µg/kg und einen Gesamtaflatoxin-Gehalt von 7,68 µg/kg auf.

Auffällig war, dass weitere vier Erdnusscremeproben kanadischer Herkunft desselben Herstellers ebenfalls erhöhte Aflatoxin-Gehalte aufwiesen.

Zur korrekten Beurteilung ist es erforderlich, den Aflatoxingehalt nicht auf die Erdnussbutter, sondern auf die zur Herstellung der Erdnussbutter verwendeten Erdnüsse zu beziehen. Deren mengenmäßiger Anteil kann der Kennzeichnung der Fertigpackungen entnommen werden. Hierbei handelt es sich im Übrigen gemäß § 8 Absatz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (Mengenkennzeichnung von Zutaten) um eine Pflichtangabe auf Fertigpackungen.

Der Erdnussanteil der untersuchten Erzeugnisse betrug gemäß der Kennzeichnung der Fertigpackungen 65 % bis 95 %. In einem Fall fehlte die entsprechende Angabe.

Auf dem Kuchendiagramm ist die Verteilung der Proben auf verschiedene Bereiche an Gehalten für die Summe der Aflatoxine B/G zu sehen. Bei 22 Proben konnten keine Gehalte über der Bestimmungsgrenze festgestellt werden. Bei 25 Proben lagen die Gehalte zwischen der Bestimmungsgrenze und 2 µg/kg. Bei vier Proben wurden Gehalte zwischen 2 und 4 µg/kg gefunden. Bei drei Proben waren Gehalte über 4 µg/kg, dem Höchstgehalt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 vorhanden. Legende für das Kuchendiagramm

Abbildung 4: Anzahl an Proben bezüglich des Gehalts der Summe der Aflatoxine B/G

Auf dem Kuchendiagramm ist die Verteilung der Proben auf verschiedene Bereiche an Aflatoxin B1-Gehalten zu sehen. Bei 24 Proben konnten keine Gehalte über der Bestimmungsgrenze festgestellt werden. Bei 23 Proben lagen die Gehalte zwischen der Bestimmungsgrenze und 1 µg/kg. Bei einer Probe wurde ein Gehalt zwischen 1 und 2 µg/kg Aflatoxin B1 gefunden. Bei sechs Proben waren Gehalte über 2 µg/kg, dem Höchstgehalt gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 vorhanden. Legende für das Kuchendiagramm

Abbildung 5: Anzahl an Proben bezüglich des Gehalts an Aflatoxin B1

Fazit

Es zeigte sich, dass beim Großteil der Erdnussbutter-Produkte, die in Bayern angeboten und beprobt wurden, die Gehalte an Aflatoxin B1 und der Summe an Aflatoxinen B/G deutlich unterhalb der Bestimmungsgrenze bzw. unterhalb der zulässigen Höchstmenge lagen. Allerdings lagen die Gehalte an Aflatoxin B1 bzw. die Summe an Aflatoxinen B/G bei mehreren Proben Erdnusscreme, vor allem bei aus Kanada importierten Produkten, über den zulässigen Höchstgehalten. In diesem Zusammenhang ist anzumerken, dass während des letzten halben Jahres mehrfach Erdnussbutter aus Drittländern an EU-Grenzkontrollstellen wegen überhöhter Aflatoxingehalte zurückgewiesen wurde. Daher erscheint eine längerfristige Überprüfung des Marktangebotes dieser Produkte sinnvoll.